Flujograma de Proceso, Queso Petit Suisse con Almíbar de Pimentón.

Heiman David Soto Carmona'
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Flujograma de proceso para la elaboración de un queso Petit Suisse con almíbar de pimentón.

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Flowchart nodes

  • Selección
  • A
  • B
  • Leche cruda
  • Analizar
  • Acidez = 16 - 19 ºD ρ = 1,028 - 1,033 MG = 3,2 - 4,4 % SNG = 8,8 % ST = 12 - 13 %
  • Filtrar
  • Tª 75ºC / tº 20'
  • Pasteurizar
  • Inocular
  • streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus 1 %
  • Agregar
  • Tª 35º C / tº 15º
  • Reposar
  • Desuerar
  • Natural o espontaneo (lienzo) Tª 5º C / tº 16º
  • Cortar
  • Pimentón (Almíbar)
  • Desinfectar
  • Cl + H2O (v/v) = 0,05 %
  • Pesar
  • Picar
  • Brunoise
  • Añadir
  • Pimentón 63,67%Ácido Cítrico 0,03%
  • Concentrar
  • ºBrix = 40%
  • A + B
  • Dosificar
  • Queso 70% Almíbar 30%
  • Almacenar
  • Recepción
  • Enfriar
  • Tª = 35 ºC
  • Limpiar
  • Extraer
  • Pulpa
  • Impurezas y daños
  • Pesar
  • Residuos Orgánicos
  • Etiquetar
  • Tª 5 ºC / 15 días
  • pcc
  • pc
  • pcc
  • pcc
  • pc
  • pc
  • pc
  • pcc
  • pcc
  • pcc
  • pcc
  • pc
  • pc
  • pc
  • pc
  • pc
  • Petit Suisse con Almíbar de Pimentón
  • Añadir
  • Cloruro de Calcio 0,056 %
  • Agitar
  • 5 min
  • Agitar
  • Premadurar
  • Tª 35ºC /  tº 30'
  • Agitar
  • 1 min
  • 2 min
  • Analizar
  • Control microbiológico, físico químico y evaluación sensorial
  • Cuajo 0,004 %
  • Horizon. y vertical Cubos de 10 cm
  • Tª amb / tº 10'
  • pc
  • Incubar
  • Disolver
  • Agua 13,3 %  + Azúcar 23%
  • pc
  • Escaldar
  • 85 ºC / 10 min
  • pc