Carne

Carne

é a parte comestivel do musculo estriado do animal de abate
1. é composta por lipideos,carboidratos,proteinas,minerais e agua
  1. 1. Grupo de proteinas encontradas na carne
      1. Proteinas sarcoplasmaticas
        soluveis em agua ou soluçoes salinas diluidas
        principais pigmentos
        as enzimas e mioglobinas
      2. proteinas miofribilares
        soluveis em agua ou soluçoes salinas concentradas
        actina e miosina
        importantes na contraçao muscular e nas modificaçoes post-mortem
      3. Proteinas insoluveis
        constituem o tecido conjuntivo
        colageno,elastina e reticulina
        principal componente do tecido conjuntivo
        tendoes,cartilagem e faz parte da musculatura esqueletica
transformaçao do tecido em carne
1. modiçoes post-mortem
  1. 1 a 2 h apos o abate
    1. se a sagria n for bem feita ocorre a coagulaçao do sague o q deixa a carne rouxa
  2. Rigor-mortis
    1. endurecimento e contraçao
  3. Pre-rigor
    1. carne flexivel cai a glicose e o atp
  4. 1. pq ocorre o aumento da acidez
      1. diminuiçao do ph aumenta a acidez
      2. calcio e magnesio
        ajudam na contraçao,nas modificaçoes post-mortem e maturaçao da carne
        agua
        importante para atividade muscular,influencia na contraçao,na suculencia,textura,cor e sabor
        gordura intramuscular ou marmorizaçao
        é desejavel na carne,contribui na suculencia,firmeza e sabor da carne
fatores que afetam sua composiçao quimica
1. sexo
2. idade
3. alimentaçao
4. corte carneo
5. raça
6. exercicio
7. especie
fatores que afetam a dureza da carne
Carne dfd
1. carne pse
  1. resultantes de uma glicose postmortem rapida que causa ph baixo quanto a temperatura aind é auta
    1. carne palida,flaxida e exudativa
2. pouca queda do ph
  1. carne seca e escura

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