COMPOSICIÓN DE LA LECHE (Según Charles Alais. 1988. Ciencia de la Leche)

COMPOSICIÓN DE LA LECHE
1. *Agua 905 g/L *Glúcidos:Lactosa 49 g/L *Prótidos 34 g/L *Materia Grasa 35 g/L *Sales 9 g/L *Componentes diversos indicios
LACTOSA
1. ( Leche de Vaca 48 - 50 g/L)
2. Glúcido
  1. Más abundante
  2. Más SImple
  3. Más constante en proporción
3. Componente más labil
  1. Acción microbiana
    1. Ác. Láctico
4. Azúcar Reductor
5. Descomposición por calentamiento
  1. Formación
    1. Ácidos
    2. Alcoholes
    3. Aldehídos
MATERIA GRASA
1. *M.G. Propiamente Dicha Triglicéridos (98%) *Fosfolípidos (0,5-1%) *Insaponificables (1%)
2. Contenido en leche depende
  1. Raza
  2. Alimentación
3. FOSFOLÍPIDOS (Lecitina)
  1. Agente emulsionante
  2. Elaboraciíon de Mantequilla (Sabor fuerte característico)
4. INSAPONIFICABLES
  1. Esteroles
  2. Carotenoides
    1. "Colorante de la grasa de la leche"
  3. Tocoferoles
    1. "Antioxidantes"
PRÓTIDOS
1. Constituyen la parte más importante de la leche
2. Las Propiedades Fisico-Químicas
  1. Derivan de su presencia
3. PROTEÍNAS *Caseína Entera: "Proteína insoluble" *Prot. del Lactosuero: "Proteína soluble" *Proteasas-Peptonas SUST. NITROGENADAS NO PROTEICAS
SALES
1. K2O (1,6-1,8) Na2O (0,5-0,7) CaO (1,3-1,8) MgO (0,14-0,2) P2O5 (1,0-2,3) NaCl (1,1-1,8)
  1. Valor medido en (g/L) En leche de Vaca
OTROS COMPONENTES
1. VITAMINAS
  1. Liposolubles
    1. A ; D y E
  2. Hidrosolubles
    1. B yC
2. ENZIMAS
  1. Oxidasas y Reductasas
  2. Hidrolíticas

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