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COMPOSICIÓN DE LA LECHE (Según Charles Alais. 1988. Ciencia de la Leche)

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Mind Map on COMPOSICIÓN DE LA LECHE (Según Charles Alais. 1988. Ciencia de la Leche), created by Diego Antony on 29/08/2014.
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COMPOSICIÓN DE LA LECHE (Según Charles Alais. 1988. Ciencia de la Leche)
  1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
    1. *Agua 905 g/L *Glúcidos:Lactosa 49 g/L *Prótidos 34 g/L *Materia Grasa 35 g/L *Sales 9 g/L *Componentes diversos indicios
    2. LACTOSA
      1. ( Leche de Vaca 48 - 50 g/L)
        1. Glúcido
          1. Más abundante
            1. Más SImple
              1. Más constante en proporción
              2. Componente más labil
                1. Acción microbiana
                  1. Ác. Láctico
                2. Azúcar Reductor
                  1. Descomposición por calentamiento
                    1. Formación
                      1. Ácidos
                        1. Alcoholes
                          1. Aldehídos
                      2. MATERIA GRASA
                        1. *M.G. Propiamente Dicha Triglicéridos (98%) *Fosfolípidos (0,5-1%) *Insaponificables (1%)
                          1. Contenido en leche depende
                            1. Raza
                              1. Alimentación
                              2. FOSFOLÍPIDOS (Lecitina)
                                1. Agente emulsionante
                                  1. Elaboraciíon de Mantequilla (Sabor fuerte característico)
                                  2. INSAPONIFICABLES
                                    1. Esteroles
                                      1. Carotenoides
                                        1. "Colorante de la grasa de la leche"
                                        2. Tocoferoles
                                          1. "Antioxidantes"
                                      2. PRÓTIDOS
                                        1. Constituyen la parte más importante de la leche
                                          1. Las Propiedades Fisico-Químicas
                                            1. Derivan de su presencia
                                            2. PROTEÍNAS *Caseína Entera: "Proteína insoluble" *Prot. del Lactosuero: "Proteína soluble" *Proteasas-Peptonas SUST. NITROGENADAS NO PROTEICAS
                                            3. SALES
                                              1. K2O (1,6-1,8) Na2O (0,5-0,7) CaO (1,3-1,8) MgO (0,14-0,2) P2O5 (1,0-2,3) NaCl (1,1-1,8)
                                                1. Valor medido en (g/L) En leche de Vaca
                                              2. OTROS COMPONENTES
                                                1. VITAMINAS
                                                  1. Liposolubles
                                                    1. A ; D y E
                                                    2. Hidrosolubles
                                                      1. B yC
                                                    3. ENZIMAS
                                                      1. Oxidasas y Reductasas
                                                        1. Hidrolíticas
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