Pão

Description

Gastronomia Mind Map on Pão, created by Caroline Smider on 04/24/2018.
Caroline Smider
Mind Map by Caroline Smider, updated more than 1 year ago
Caroline Smider
Created by Caroline Smider about 6 years ago
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Resource summary

Pão
  1. obtido da cocção, utilizando farinha de trigo, fermento biológico, água e sal
    1. crocante: 100% trigo, 0 a 2% gordura, 0 a 2% açúcar
      1. suave: 100% trigo, 4 a 10% gordura, 4 a 10% açúcar
        1. crocante: 100% trigo, 10 a 25% gordura, 10 a 25% açúcar
          1. Trigo
            1. trigo durum: trigo mais duro, retirado da região perto do endosperma do grão (meio)
              1. pão + glúten: elasticidade e plasticidade
              2. corpo e estrura
                1. trigo mole: mais perto da casca
                  1. massa quebradiça, bolo
                  2. moagem do trigo
                  3. Farinha
                    1. miolo do endosperma
                      1. duro
                      2. camada externa do endosperma
                        1. mole
                        2. endosperma inteiro
                          1. integral
                          2. amido: 68 a 76%
                            1. alimento p/ levedura
                            2. proteína: 4 a 18%
                              1. umidade; 11 a 14%
                                1. "validade"
                                2. lipídeos: 1%
                                  1. desenvolvimento do glúten, sabor rançoso
                                  2. cinza: 0,3 a 1,5%
                                    1. qtde de água q a farinha pode absorver
                                  3. Glúten
                                    1. gliadina + glutenina
                                      1. controlar
                                        1. escolha da farinha
                                          1. gordura
                                            1. água
                                              1. descanso
                                                1. fermentação
                                                  1. temp.
                                                    1. sal, leite, ferelos
                                                  2. maturação e branqueamento
                                                    1. vitamina C
                                                      1. bromato
                                                      2. Centeio 25 a 40%
                                                        1. glúten sem qualidade
                                                        2. Milho
                                                          1. glúten
                                                            1. variedade na receita
                                                            2. Trigo espelta
                                                              1. glúten fraco
                                                              2. Aveia
                                                                1. fibra
                                                                  1. proteína do glúten
                                                                  2. Soja
                                                                    1. cereal
                                                                      1. rica em lip, prot
                                                                      2. Glúten em pó
                                                                        1. Sal
                                                                          1. sabor, fortalecer rede
                                                                          2. Ovo
                                                                            1. proteína e gordura
                                                                              1. emulsificante
                                                                              2. Gordura
                                                                                1. retenção de umidade
                                                                                  1. volume e textura
                                                                                  2. Açúcar
                                                                                    1. amaciante, enfraquece rede
                                                                                    2. Bolhas de ar
                                                                                      1. estrutura porosa
                                                                                        1. ajuda na fement.
                                                                                        2. Hidratação
                                                                                          1. abs. de água
                                                                                          2. Massas Levedadas
                                                                                            1. 1.Pesagem dos ingredientes
                                                                                              1. 2.Mistura ou amassamento
                                                                                                1. 3. 1ª fermentação
                                                                                                  1. 4. abaixamento da massa
                                                                                                    1. 5. divisão
                                                                                                      1. 6. boleamento
                                                                                                        1. 7. 2ª fermentação
                                                                                                          1. 8.modelagem
                                                                                                            1. 9. crescimento
                                                                                                              1. 10. assamento
                                                                                                                1. 11. esfriamento
                                                                                                                  1. 12.armazenamento
                                                                                                                  2. controle de fermento
                                                                                                                    1. - tempo + fermento
                                                                                                                      1. +tempo + temp - fermt.
                                                                                                                        1. + tempo - temp - fermt.
                                                                                                                        2. Massas Magras Levedadas
                                                                                                                          1. pães suaves e crocantes
                                                                                                                            1. - açúcar + fermt. temp + e umi.
                                                                                                                              1. frânces, pizza, italiano
                                                                                                                              2. Massas Ricas Levadadas
                                                                                                                                1. pães doces
                                                                                                                                  1. + açúcar, gordura, geralm. ovo, -femt. - temp
                                                                                                                                    1. açucar e gordura carameliza, passou do ponto escurece
                                                                                                                                      1. gordura por último
                                                                                                                                      2. Massas Laminadas
                                                                                                                                        1. 50 a 100% gordura
                                                                                                                                          1. massa feuilletú
                                                                                                                                            1. fermento
                                                                                                                                              1. + dobras + gordura + pobre
                                                                                                                                              2. semi folhada
                                                                                                                                                1. - dobra + gordura + rica
                                                                                                                                                2. gordura não pode entrar na massa
                                                                                                                                                  1. gordura hidrogenada aguenta temp.

                                                                                                                                                  Media attachments

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                                                                                                                                                  vitorfelsoza
                                                                                                                                                  O Empreendedorismo e o comportamento empreendedor
                                                                                                                                                  Maria Clara de Farias
                                                                                                                                                  Panificação
                                                                                                                                                  Taíla Maria
                                                                                                                                                  Gastronomia Brasileira
                                                                                                                                                  Alexia Goldani
                                                                                                                                                  Enografia Itália Introdução e Noroeste e Nordeste
                                                                                                                                                  fe ax