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Ciência dos Alimentos: Carnes

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Mind Map on Ciência dos Alimentos: Carnes, created by Dani Souza on 08/10/2014.
Dani Souza
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Ciência dos Alimentos: Carnes
  1. Alimento desde o tempo das cavernas.
    1. Ricas em PROTEÍNAS.
      1. Proteínas são polímeros de aminoácidos.
        1. Polímeros são macromoléculas formadas pela união de várias moléculas menores denominadas monômeros.
          1. Em suas moléculas existem ligações peptídicas (ou seja, de vários aminoácidos).
          2. Proteína é formada pelo encadeamento de aminoácidos.
        2. Tecido Muscular é composto por:
          1. Fibras Musculares
            1. Responsáveis pela contração/relaxamento (cálcio/fosfato).
            2. Tecido Conjuntivo
              1. Epiderme: Tecido de revestimento, serve para estruturar as fibras.
                1. Conjuntivo Frouxo: + colágeno (É termo-lábil. Responde por parte da dureza de um corte cárneo. Animais novos tem mais colágeno.)
                  1. As principais funções são:
                    1. Unir e manter ligadas as diversas partes do organismo.
                      1. Funciona como barreira do organismo a agentes infecciosos.
                      2. Conjuntivo denso: + elastina (Apresenta termo-estabilidade. Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve.)
                      3. Tecido Adiposo
                        1. Isolamento térmico.
                          1. Proteção mecânica: protege os órgãos vitais de choques.
                            1. Lipídeo: Marmorização (parte interna, dentro do tecido).
                              1. Quanto maior a marmorização, maior a maciez da carne.
                          2. Tecido e textura
                            1. Dependem do conjunto de fatores:
                              1. Fibras musculares
                                1. Tecido conjuntivo
                                  1. Marmorização
                                    1. Raça do animal
                                      1. Alimentação do animal
                                        1. Grau de atividade
                                          1. Idade
                                            1. Localização do tecido
                                          2. Transformação do tecido de carne.
                                            1. Modificações post-mortem.
                                              1. Sangria - se não for bem executada, o sangue coagula, deixando a carne com a coloração roxa.
                                                1. Manter a temperatura de 12ºC após a sangria.
                                                2. Rigor mortis (endurecimento/contração).
                                                  1. PH abaixa, em média a 5,0
                                                    1. 1 a 2 horas após a morte
                                                      1. Proteínas são ativadas com o abaixamento do pH
                                                    2. Características sensoriais
                                                      1. Avaliação primária: Olhar, olfato, tato.
                                                        1. Avaliação secundária: Mastigação, tato, olfato.
                                                          1. Cor: hemoglobina e mioglobina. VERMELHA em função do ferro.
                                                            1. Cor, textura e suculência: se relacionam com a capacidade de retenção de água.
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