CONGRESO DE LACIENCIA DE LA CARNE EN MÉXICO

OMS (Organización Mundial de la Salud)
1. Las enfermedades transmitidas por agua y alimentos son trastornos de mayor impacto en el rendimiento económico de los países.
  1. consumo de alimentos que incluyen
    1. Actores microbianos
    2. Contaminantes ambientales
    3. Aditivos alimentarios
    4. Tóxicos intrínsecos
  2. entre el 20- 50 %
    1. Cada 500 millones de personas turistas experimentan diarreas
Reportes epidemiológicos, principales patógenos
1. Salmonella
  1. Carnicerías
    1. 87.5 % en carne cruda de cerdo
  2. Empacadoras de la ciudad de Guadalajara
    1. 90.4%
2. Staphylococcus aureus
3. Se realizo un estudio de 2100 canales, entre el año 1992 a 1993
  1. reveló un frecuencia de Clostridium perfringes
    1. 2.6%/2079
4. Patógenos emergentes
  1. Camppylobacter jejuni
  2. Listeria monocytogenes
  3. Escherichia Coli
Participación de carne rojas y aves de ETAs
1. América Latina
  1. entre 1995- 1999
    1. 12.5 % y 5%
2. en 1985- 1989
  1. Albania
    1. 72%
  2. Israel
    1. 25%
  3. Yugoslavia
    1. 64%
3. La carne de diferentes animales es el principal vehículo de microorganismos que causan enfermedades, intoxicaciones microbianas.
  1. Debido a las nuevas fuentes de contaminación por:
    1. Trabajadores que cargan las canales y no cumplen con la protección adecuada.
    2. Ausencia de refrigeración
    3. Utensilios
    4. contacto con otras piezas
    5. Planta procesadora
      1. Bovino
        Piel
        Se presenta contaminación en el desollado
        Descontaminación
        Depilación química
        Sulfuro de Sodio
        Estiércol
  2. Fuera del rastro y durante proceso de comercialización
  3. Cantidad de Microorganismos se da por:
    1. Estado de salud del animal
    2. Intensidad de contaminación durante la matanza
    3. Tipo de procesamiento
    4. Condiciones de almacenamiento
  4. Factores de la actividad microbiana
    1. Temperatura
    2. Potencial de óxido- reducción
    3. Actividad de agua
Carne
1. Microorganismos
  1. Bacterias
    1. Grupo Psicrotrofas
      1. carne manejada por distribuidores
        Enterobacteriaceae
        Micrococus
      2. Supermercados
        Micrococcus
        Pseudomonas
    2. Gram Negativas
      1. Pseudomonas Moraxella Aeromonas Proteus Flavobacterium
    3. Gram Positivas
      1. Bacillus Clostridium Enterococos Lactobacillus
  2. Hongos
    1. Cladosporium Thanmnidum Sporotrichum Monilia Geotrichum
Empaques activos
1. Protección al alimento
  1. Facilitar manejo en la cadena de comercialización
2. Diseñado acorde a las necesidades del consumidor
3. Materiales
  1. Polipropileno Poliésteres Cloruro de polivinilo Poliestireno
  2. Biodegradables materiales de película
    1. almidón quitosano ácido poliláctico
Actividad de tradición
1. 19.2 Kg/Persona/año, segundo tipo de carne que se consume (FAO, 2008)
  1. Investigaciones
    1. ¿Cómo es la carne que comemos?
      1. Metodología
        Se seleccionaron 3 estados
        Evaluación de la carne refrigerada y empacada
        Indicadores de calidad, color en corte New York
        Llevaron al laboratorio de ciencia de la carne Facultad de Médicina Veterinaria
        determinaron: Humedad, grasa y proteína
        Evalución por 144 jueces consumidores.
        Canales de Bovinos Mexicanas
        Rastros TIF seleccionados
        Sacrificio
        Toma de datos: Peso vivo, Peso canal caliente
      2. Conclusiones
        Bos indicus, determinaron que hay machos sin castrar, con poco marmoleo
        Diferentes tipos de carne en el mercado mexicano
Manejo antemortem y calidad de la carne
1. calidad
  1. Apariencia visual
  2. textura y sabor
  3. color
    1. Desición en la compra
  4. Concentración de glucógeno en el músculo
    1. Fibras predominantes en el músculo
    2. Raza, sexo, peso, edad
    3. tiempo de espera en los corrales
Acido acético para la descontaminación de la canal
1. evaluarón 115 canales en el Rastro municipal Los Reyes la Paz
  1. Tratamientos
    1. Solución ácido acético al 2% con aspersor manual aplicando después del viscerado
    2. solución ácido acético al 2% después del lavado
    3. Solución acético al 2% utilizando 10 l de solución por media canal
  2. Conclusiones
    1. Intervención química en el proceso de matanza reduce la contaminación de bacterias, se observa en todos los tratamientos, llevar buenas prácticas de manufactura.

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