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COMPONENTES DE LA LECHE

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COMPOSICION DE LA LECHE
Luz Herrera
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Luz Herrera
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COMPONENTES DE LA LECHE
  1. La leche se presenta como una dispersión acuosa que contiene algunos de sus componentes disueltos (azucares y sales), otros emulsionados (grasas), y otros en estado coloidal (proteínas). La composición de la leche es compleja, pues se le conoce 107 sustancias diferentes.
    1. (RIBAS, 2009)
    2. La composición total depende de la raza de la vaca, por ejemplo la Holstein produce la mayor cantidad de leche, mientras que la Guernsey y Jersey la producen con mayor cantidad de grasa
      1. (Escobar, 2016)
      2. SE DIVIDEN EN
        1. COMPONENTES NATURALES
          1. COMPONENTES
            1. LIPIDOS (3.8%)
              1. Los lipidos estan compuestos por acidos grasos, ellos forman la menbrana que rodea las celulas y tambien se utilizan como reserva energetica
                1. A nivel estructural, son un componente esencial del tejido corporal, ya que forman parte de las membranas de todas las células del organismo y son esenciales en el adecuado funcionamiento de las mismas
                  1. Imagen 2. Estructura de los lipidos en la leche
                  2. Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza.
                    1. La composición de la grasa láctea es muy compleja. El 99% de las grasa se encuentran en forma de lípidos y de ellos el 98% se encuentran en forma de triglicéridos.
                      1. lipidos simples constituyen el 2 % que son:
                        1. monogliceridos y digliceridos
                          1. esteres de colesterol
                          2. Lipidos complejos
                            1. Fosfolipidos y esfingolipidos
                              1. En los fosfolípidos destacan las lecitinas (34%), seguidas de las cefalinas (28%) y las esfingomielinas (30%)
                                1. La esfingomielina forma parte de las membranas de las células de los seres vivos
                            2. El 1% de la grasa la constituye el colesterol , ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles (fundamentalmente A y D) y pigmentos (carotenoides y xantofilas).
                              1. Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina unidos por uniones ésteres, de estos acidos grasos son
                                1. Saturados 60-70%
                                  1. Siendo el palmítico25,8%, el esteárico 11%, mirístico11,5%,
                                  2. insaturados 30-40%
                                    1. oleico 28%, palmitoleico 2,9%
                                    2. poliinsaturados
                                      1. linoleico 2,4%, alfa-linolénico 0,5%
                                      2. Imagen 3. Acidos grasos presentes en la leche
                                    3. (Roca, s.f.)
                                    4. SUSTANCIAS NITROGENADAS (3.1%)
                                      1. Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas
                                        1. Caseína
                                          1. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas
                                            1. La caseína comprende varios tipos de moléculas que son
                                              1. alfa-caseína
                                                1. la beta-caseína
                                                  1. la kappa-caseína
                                                    1. gamma-caseína
                                                  2. Beta-lactoglobulina
                                                    1. La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero sí en la leche de vaca
                                                      1. Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie.
                                                        1. Imagen 4 . Estructira de las proteinas de la leche
                                                      2. Alfa-lactoalbúmina
                                                        1. La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa.
                                                        2. Lactoferrina
                                                          1. La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida
                                                            1. Tiene una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a éstos, que ya carecen de él para su proliferación.
                                                            2. Lactoperoxidasa
                                                              1. La lactoperoxidasa es una proteína muy abundante en la leche de vaca
                                                                1. Es una enzima con función defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.
                                                                  1. Imagen 5. Formacion de las micelas de proteinas
                                                                2. Inmunoglobulinas
                                                                  1. Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche.
                                                                3. (Fenil , 2017)
                                                                4. HIDRATOS DE CARBONO (4.5%)
                                                                  1. El hidrato de carbono principal de la leche es la lactosa que se rompe en el intestino (hidrólisis intestinal) convirtiéndose en glucosa y galactosa (dos azúcares sencillos).
                                                                    1. La leche es la fuente principal de galactosa que tiene el ser humano durante toda la vida, por eso se recomienda su consumo diario
                                                                      1. La lactosa tiene la propiedad de ser fermentada, por algunos de los microorganismos presentes en la leche y bajo la acción de sus enzimas sufre las fermentaciones láctica, propiónica, alcohólica y butírica, originándose, ácido láctico, ácido propiónico y otros componentes, que dan al queso su gusto y olor característicos.
                                                                        1. Imagen6. Formacion de la lactosa de la leche
                                                                        2. (LACTALIS PULEVA , 2019)
                                                                        3. AGUA (87%)
                                                                          1. La leche esta integrada por agua, que puede ser libre o ligada. La cantidad de agua en a leche es regulada por la lactosa y sintetizada en las celulas secretoras de la glandula mamaria.
                                                                            1. El agua es el medio en el que se encuentran disueltas, susupendidas y emulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche.
                                                                              1. Imagen 1 Del contenido de agua en la leche .
                                                                              2. (Periago, 2019)
                                                                              3. SALES MINERALES (0.65%)
                                                                                1. se encuentran compuestos con la caseina, como
                                                                                  1. Fosfato calcico
                                                                                    1. Calcio
                                                                                      1. se encuentra en dos formas en la leche
                                                                                        1. 30% en solucion y 70 % en forma coloidal
                                                                                          1. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la leche, al fabricar queso, contribuyendo al tamaño de las micelas de caseína
                                                                                      2. Fosforo
                                                                                        1. Se encuentra en forma de fosfato calcico  Entra a formar parte del esqueleto y es necesario para el esqueleto
                                                                                      3. Cloruro sodico
                                                                                        1. Caseinato de calcio
                                                                                        2. (Romero, 2018)
                                                                                        3. VITAMINAS
                                                                                          1. Vitaminas hidrosolubles (grupo B y la C)
                                                                                            1. Que provienen de la biosíntesis que realizan las bacterias del rumen
                                                                                            2. Vitaminas liposolubles (A, E, D, K)
                                                                                              1. Asociadas a la grasa y sujetas a variaciones importantes, debido a la alimentación del animal y a las radiaciones solares
                                                                                                1. Imagen 7. Sales minerales y Vitaminas presentes en la leche
                                                                                              2. (Rodas, 2013)
                                                                                              3. ENZIMAS
                                                                                                1. Son sustancias orgánicas de naturaleza proteica que actúan como catalizadores en las reacciones bioquímicas. La mayoría son componentes o productos de las células mamarias que, durante los procesos secretores, llegan a la leche.
                                                                                                  1. Las enzimas se desnaturalizan con el calor y, por ello, algunos sirven para controlar los tratamientos térmicos dados a la leche.
                                                                                                    1. Imagen 8. Enzimas presentes en la leche
                                                                                                    2. Debido a los enzimas, la leche posee propiedades de un sistema reversible de óxido-reducción, lo que es esencial para el desarrollo de la fermentación láctica, imprescindible en la maduración del queso para que las proteínas a su vez se transformen adecuadamente. Las proteasas y lipasas son particularmente importantes debido a sus efectos sobre las proteínas y lípidos de los quesos, tanto para la textura como para su sabor y aroma.
                                                                                                      1. (AECOSAN, 2019)
                                                                                                      2. FLORA MICROBIANA
                                                                                                        1. La leche, incluso cuando es recogida lo más asépticamente posible y procedente de un animal sano, contiene: células procedentes de la sangre (leucocitos) y células de diversos microorganismos, que acceden a ella procedentes de diferentes fuentes (ubre, aire, aguas de lavado, personal y equipo de ordeño).
                                                                                                          1. El contenido en células somáticas (leucocitos), dependerá del estado sanitario del animal
                                                                                                            1. Imagen 9. Producción Animal La Microbiota de la Glándula Mamaria Bovina
                                                                                                              1. (Diaz, 2018)
                                                                                                              2. (Ruiz, 2018)
                                                                                                            2. COMPONENTES NO NATURALES
                                                                                                              1. Sustancias extrañas
                                                                                                                1. Antibioticos
                                                                                                                  1. Herbicidas
                                                                                                                    1. Insecticidas
                                                                                                                      1. Restos de productos de desinfeccion
                                                                                                                        1. (Colin, 2011)
                                                                                                                    2. BIBLIOGRAFIA
                                                                                                                      1. AECOSAN. (14 de MAYO de 2019). Pirámide Naos. Obtenido de www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/subseccion/piramide_NAOS.htm
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                                                                                                                                    1. RIBAS, L. (2 de FEBRERO de 2009). ARTE HELADERO. Obtenido de la proteína, el componente funcional de la leche: https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200902/3049-la-proteina-componente-funcional-la-leche
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                                                                                                                                            Media attachments

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