°FORMATOS PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS Y CARTAS °NORMAS BÁSICAS

TIPOS DE FORMATOS PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS
1. Panel
  1. Antes
    1. Este menú se realizaba en dos hojas y a la vista de todos
  2. Ahora
    1. Se utilizan pantallas
  3. Es más utilizado en los restaurantes de comida rápida, cines, etc.
2. Tríptico
  1. Puede ser horizontal o vertical
  2. Se utiliza de forma general en cualquier tipo de establecimiento
  3. Es uno de los formatos más utilizados por los establecimientos que no cuentan con un gran número de platillos
3. Multipáginas
  1. Regularmente usados por restaurantes que tienen un amplia gama de platillos
    1. Atienden a un gran número de personas
  2. Por lo regular esos establecimientos llegan a ser familiares
4. Sencillo
  1. Solamente una hoja
    1. Puede ser de ambos lados
  2. Es utilizado por los restaurantes que no cuentan con una carta muy amplia
  3. Pueden estar dirigidos hacia un tipo de platillo en diferentes presentaciones
  4. Para presentar un menú de alimentos.
5. Díptico
  1. Hecho con una hoja de cualquier tamaño doblada a la mitad
  2. La primer parte exterior de la hoja se utiliza para poner el logo del establecimiento
  3. En la parte interna se ponen los platillos
  4. En la segunda parte exterior los datos del establecimiento
6. Pancarta
  1. Se utiliza regularmente para promocionar los platillos del establecimiento
  2. Se encuentra a las afueras del restaurante para llamar la atención del cliente
NORMAS DE ELABORACIÓN
1. Punto de vista nutricional
  1. Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes
  2. Estar orientados al gusto y características del comensal (deportistas, ancianos, niños, etc.)
  3. Ofrecer los platos más difíciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir menús más ligeros para el servicio de la cena
  4. Hechos con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas.
2. Punto de vista gastronómico
  1. Evitar que en el mismo menú figuren dos platos elaborados de la misma manera
    1. Ejemplo: Salmón a la parrilla y Costillas de cordero a la parrilla.
  2. Evitar la repetición de salsas, guarniciones y colores en el mismo menú
    1. Ejemplo:Crema San Germán y Merluza en salsa verde
  3. Evitar también platos elaborados con los mismos ingredientes
    1. Ejemplo:Jericaya y Natillas caseras
3. Punto de vista económico
  1. Emplear preferentemente productos de temporada y de la zona
  2. Tener en cuenta la mercancía existentes tanto en cocina como en bodega.
  3. Conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos
  4. Ttrabajar con precios estándares
4. Punto de vista de la organización
  1. Se debe programar el menú o la carta con suficiente antelación para proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo en la medida de lo posible
  2. Hacer menús de tal forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las distintas áreas de la cocina
  3. Hacer menús de buena calidad, procurando que en temporada alta sean más fáciles de elaborar para garantizar un servicio fluido y esmerado.

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