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Conservación Química y Biológica de Alimentos

Julián Rodarte Spanish

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Propósitos
- Inhibir
  - Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado
- Retardar
- Prevenir
  - Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado
Métodos
- Que no modifican las propiedades sensoriales
  - Fines a cumplir
    - Modificación de las caracteristicas organolepticas
    - Estabilizar características físicas
    - Impedir alteraciones
    - Corregir cualidades plásticas
  - Se clasifican en
    - Colorantes
    - Conservantes
    - Espesantes
    - Aromatizantes
    - Emulgentes
    - Saborizantes
    - Edulcorantes
    - Acidulantes
    - Antioxidantes
  - Ejemplos
    - Ácido fosfórico y fosfatos
      - Mantiiene el color de la carne
    - Ácido sulfuroso
      - Acción antioxidante en vinos
    - Ácido benzoico
      - Acción bacteriostática
    - Ácido acético
      - Acción antimicrobiana
    - Ácido cítrico
      - Estabilizante de acidez y saborizante
- Que modifican las propiedades sensoriales
  - Técnicas
    - Adición de sales
      - Conservan
        Frutas, hortalizas, carnes, pescados y quesos
        Por medio de salazón y curado
        En una concentración del 1 a 3% con un pH de 3.5
    - Fermentación
      - Tipos
        Alcohólica, acética y butirica
      - Por medio de
        M.O.'s beneficos
        Homofermentativos (Streptococcus) o heterofermentativos (Leuconostoc)
        Levaduras, bacterias y hongos
        Producen
        CO2, ács. lácticos, acéticos, bútiricos, succínicos y carbonicos, alcohol etílico y glicerina
        Saccharomyces cerevisiae
      - Productos
        Pan, cerveza, vino, vinagres, cacao, café, productos lácteos, encurtidos salinos
    - Ácidos
      - Se emplea en
        Productos vegetales y animales
      - Pueden ser inducida o natural
    - Adición de azúcar
      - Productos
        Mermeladas (60-65°Bx), ates (70-75°Bx), jaleas (65-67°Bx), compotas (67-68°Bx), chutneys, cristalizados (75-80°Bx) y confitados
      - Por acción de
        Cocción, concentración, deshidratación normal y osmótica
    - Adición de aceites
      - Característica
        Impide que el alimento tenga contacto con los m.o.
      - Por acción de
        Sumergimiento del alimento previamente cocidos y troceados en latas al vacío
    - Ahumados
      - Característica
        Sometimiento a la acción del humo a la carne reduciendo su contenido de agua perdiendo hasta el 20% en vol. eliminando m.o.
      - Clases de ahumado
        En frío (12-22°C), templados (23-40°C), caliente (90°C) y húmedo