Prevención en mataderos

Actividades como: el sacrificio de los animales en mataderos, el despiece y proporcionado de las canales en salas de despiece, generalmente anexas al matadero, y la elaboración de productos cárnicos en plantas de fabricación.
1. RIESGO BIOLÓGICO PARA EL TRABAJADOR
  1. Las principales vías de exposición y de entrada en el organismo de los agentes patógenos son el contacto con la piel y las mucosas, la penetración a través de heridas, mordeduras, arañazos, pinchazos o cortes con materiales cortopunzantes (cuchillos, huesos astillados.
  2. Las condiciones de trabajo en función de: las características del lugar de trabajo, humedad, temperatura, disponibilidad de nutrientes, etc., y las características del puesto de trabajo, actividades, tareas, procedimientos, equipos, herramientas
  3. Evaluación del riesgo derivado de la exposición a agentes biológicos. Según las ACTIVIDADES Según las TAREAS Según los FACTORES DE RIESGO
  4. Los principales daños para los trabajadores: son las dermatitis de contacto irritativas y alérgicas, asma y enfermedades infecciosas o parasitarias conocidas como zoonosis.
2. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO
  1. Animales como: porcino, vacuno, ovino y, en ocasiones, el equino
    1. subproductos como:
      1. Canales o medias canales y vísceras aptas para el consumo humano.
      2. cuero, pelo, sangre, tripas y demás que pueda ser aprovechable para otras industrias.
      3. subproductos clasificados como (MER).
      4. Productos intermedios provenientes del despiece, para su comercialización en fresco.
  2. Transporte, recepción y estabulación
    1. Los vehículos en los que se realiza el transporte deben ser limpiados y desinfectados en el mismo matadero antes de su salida en vacío de la instalación.
    2. se realiza la primera inspección veterinaria de los animales en mataderos “ante- mortem”, con objeto de detectar animales enfermos, lesiones, comportamientos anómalos, etc.
  3. Aturdido
    1. Los animales son aturdidos para evitar el sufrimiento, alta calidad de la carne y facilita la manipulación del animal.
      1. El aturdimiento mecánico suele ser con pistola de proyectil cautivo penetrante
      2. El aturdimiento eléctrico consiste en hacer pasar una corriente alterna a través del cerebro del animal.
      3. El gaseado consiste en introducir al animal en una cámara de gas CO2.
  4. Sacrificio, degüello y desangrado
    1. El sacrificio se realiza generalmente mediante un degüello y desangrado posterior. La muerte del animal se produce por desangrado.
  5. Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado
3. PRESENCIA DE AGENTES BIOLÓGICOS EN UN MATADERO
  1. Agentes biológicos presentes en el ambiente laboral de un matadero:
    1. -Animales enfermos y animales portadores asintomáticos, que suponen la principal fuente de exposición a agentes patógenos (zoonosis).
    2. -las partes externas del animal (piel, pezuñas), los elementos contaminados (estiércol, camas de los corrales, maquinaria, herramientas, etc.)
    3. - Cultivos “starter” o cultivos iniciadores que son utilizados en distintos procesos de elaboración de productos cárnicos.
  2. Bacterias como:
    1. Acinetobacter, Alcalígenes, Moraxella, Pseudomonas, Enterobacterias, Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Clostridium, Brochothrix, etc.
  3. Mohos y levaduras como:
    1. Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Aspergillus glaucus, Trichosporon scotti, etc.
4. MEDIDAS PREVENTIVAS
  1. todo animal que entra al matadero debe estar identificado, ademas de inspecciones alertando de posibles enfermedades.
    1. Diseño adecuado de instalaciones: Espacio suficiente en cada puesto de trabajo, suelos resistentes, paredes lisas, herramientas y equipos de fácil limpieza.
    2. Mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones, maquinaria y útiles de trabajo,
    3. Disponer de herramientas seguras que eviten o minimicen la posibilidad de cortes o pinchazos
    4. Establecer un protocolo de actuación para la extracción, almacenamiento, transporte y eliminación del material MER que garantice la seguridad de las operaciones.
    5. Evitar estresar al animal, esto aumenta la probabilidad de accidente como cornadas, atrapamientos entre otras.
    6. lavado de manos antes, dspués y durante la actividad para evita la contaminación.
    7. Utilización de EPI adecuados: - Calzado de seguridad, impermeable, antideslizante. - Guantes impermeables y de malla. - Gafas, visores o pantallas de protección facial ante el riesgo de salpicaduras y proyecciones, principalmente a los ojos y la boca.

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