Conservació dels aliments

Els aliments quan entren en contacte amb l'aire, després d'un temps s'alteren i canvien d'aspecte, olor i sabor
1. La carn es podreix
2. Les fruites fresques fermenten
3. El pa pren un color fosc verdós
Per què conservem en aliments?
1. Al llarg de la història s'ha plantejat conservar els aliments per aconseguir: Allargar la vida del producte, mantenir els seus nutrients, augmentar la higiene del procés del producte final, mantenir o millorar les propietats organolèptiques del producte elaborat
Per una bona conservació cal:
1. Per una bona conservació ens cal: Matar els microorganismes, dificultar-ne la seva reproducció, Mantenir-los a la temperatura més baixa possible
  1. Però també ens cal evitar: Els cops i trencadisses degut a l’acció física, l’exposició d’agents externs, com la llum o l’acció de l’aire, deguts a l’acció química.
Métodes de conservació dels aliments
1. Procediments de conservació físics per aplicació de baixes temperatures
  1. Procediments de conservació físics per aplicació de baixes temperatures: Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.
    1. Augmenten la vida útil dels aliments i detenen o redueixen la velocitat de creixement de gèrmens; però no els mata, només els adorm.
    2. Refrigeració: Consisteix a mantenir l’aliment entre els 0ºC i els 8ºC. Afecta poc el valor nutritiu de l’aliment. Alenteix el creixement i la reproducció dels microorganismes. S’usa per conservar productes frescos durant un període de temps relativament curt.
    3. Congelació: Amb la congelació es mata del 50 al 80% dels microorganismes i és més efectiva si és lenta. Consisteix a mantenir l'aliment a -18ºC. S'apliquen temperatures inferiors a 0 graus i part de l'aigua de l'aliment es converteix en gel. Quan el producte es descongela, els gèrmens es poden tornar a reproduir, per això convé una manipulació higiènica i un consum ràpid de l'aliment.
    4. Ultracongelació: Consisteix a refredar l’aliment fins a -60ºC mitjançant aire fred, contacte amb plaques fredes, immersió en líquids a temperatura molt baixa, etc.. Degut a que la congelació és molt ràpida l’aliment conserva molt bé les qualitats organolèptiques
    5. Liofilització: S'elimina l'aigua d'un aliment congelat aplicant sistemes de buit. El gel, al buit i a temperatura inferior a -30 graus, passa de l'estat sòlid al gasós sense passar per l'estat líquid. És la tècnica que menys afecta el valor nutricional de l'aliment.
    6. Congelació per nitrogen: Consisteix a refredar l'aliment fins als -169ºC amb nitrogen líquid. La gran rapidesa en la congelació fa que els aliments conservin la seva forma original. Es mantenen gairebé intactes les seves propietats organolèptiques.
2. Procediments de conservació físics per aplicació d'altes temperatures
  1. La calor destrueix la majoria de gèrmens o de les seves formes de resistència (espores), encara que la temperatura que cal aplicar varia segons es tracti de bacteris, virus, llevats o floridures.
    1. Esterilització: Consisteix a escalfar el producte fins a 120ºC durant 15 minuts. Amb aquest procés es destrueixen tots els microorganismes i les seves espores però també part de les vitamines que porta el producte com ara les vitamines hidrosolubles
  2. Escaldat en aigua bullint: S'empra com a pas previ per congelar alguns vegetals i millorar-ne la conservació. Una vegada netes, les verdures se submergeixen uns minuts en aigua bullint, la qual cosa inactiva els enzims
  3. Pasteurització: Consisteix a escalfar el producte entre 72ºC i 85ºC durant aproximadament 20 segons o bé escalfar-lo entre 62ºC i 68ºC durant 20 minuts. Aquesta operació només inactiva els gèrmens capaços de provocar malaltia, però no les seves espores
  4. Uperització (UHT): Consisteix a escalfar el producte fins a 140ºC durant 2 segons i refredar-lo a 4ºC i envasar-lo seguidament en condicions estèrils
  5. Cocció: És un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana. En alguns casos afavoreix la conservació perquè redueix la concentració d’aigua.
3. Procediments de conservació físics per eliminació de l'aigua
  1. Dessecació: És una tècnica de conservació molt antiga, consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire.
  2. Deshidratació: També consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte però es realitza per evaporació per mitjà de corrents d’aire calent i sec. Tots els productes sotmesos a aquest sistema costen de rehidratar.
  3. Liofilització: Consisteix a congelar el producte i eliminar-ne l’aigua transformat-la de sòlid a vapor directament. S’aconsegueixen productes molt homogenis que conserven tots els seus nutrients sense alterar-los i tampoc es modifiquen les seves propietats organolèptiques
4. Altres procediments físics de conservació
  1. Fumatge: Consisteix a sotmetre el producte al fum generat en cremar fustes aromàtiques com el roure o el faig, que desprenen una aroma característica i que s’impregna en el producte i a més de deshidratar l’aliment també aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum que mata alguns dels microorganismes
  2. Irradiació: Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions, semblants als raig X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris i larves d'insectes.
  3. Envasament al buit: Es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants. És una tècnica cada cop més usada.
  4. Enllaunat: L’enllaunat combina els principis de la cocció i envasat al buit, destruint tots els enzims i bacteris i tancant de manera que no pugui entrar aire per poder produir una nova contaminació. S’omplen les llaunes d’aliment i s’escalfen amb vapor o en un bany bullint per substituir per vapor l’aire que resta sobre l’aliment. Aleshores es tanca la llauna i s’escalfen en autoclaus a pressió. Després d’escalfar es refreden el més ràpidament possible.
5. Procediments químics de conservació
  1. Es basen en l'addició d'altres substàncies químiques o naturals als aliments
    1. Salaó o curat: Consisteix a afegir o cobrir amb sal seca el producte. La sal absorbeix bona part de l'aigua que conté el producte i es crea un medi on el creixement i reproducció dels microorganismes no es puguin desenvolupar
    2. Salmorra: Consisteix a submergir el producte en una dissolució d'aigua amb sal molt concentrada. La concentració de sal dificulta la reproducció i el creixement dels microorganismes.
    3. Ensucrat: Consisteix a afegir molt sucre al producte a més d'algun àcid i coure-ho tot plegat per reduir-ne l'aigua. És el cas de les melmelades i de les confitures.
    4. Almívar: Consisteix a conservar el producte en una dissolució d'aigua amb molt de sucre i envasar-lo esterilitzat. És el cas de la fruita en almívar.
    5. Acidificació o adobar: Consisteix a afegir algun àcid al producte. El medi àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels microorganismes i dels gérmens patògens
    6. Fermentació: És un procés complex realitzat en condicions anaeròbiques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives, alhora que n'asseguren la conservació. La fermentació actua sobre els sucres naturals de l'aliment i en resulten substàncies que creen un ambient desfavorable per als microorganismes patògens i que a la vegada no siguin perjudicials per a la nostra salut i accelerin la transformació d'algunes substàncies del producte inicial en altres de diferents.
      1. Alcohòlica, quan en la fermentació de la primera matèria es produeix alcohol. S'utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l'ordi (cervesa), la canya de sucre (rom), l'arròs (sake), les pomes (sidra), etc.
        Acètica, quan després de la fermentació de la primera matèria, aquesta es deixa oxidar. És el cas del vinagre. És produeix àcid acètic a partir de l'oxidació de l'alcohol del vi. El vinagre i altres productes resultants de la fermentació es poden fer servir com a conservants, per exemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.
        Làctia, produeix àcid làctic. combinada amb una gran concentració de sal la primera matèria perd el gust amarg.
        Immersió: Consisteix a submergir el producte en un líquid que l'ajuda a conservar. Es pot aplicar a gairebé tots els producte. La immersió es pot fer amb:
        Oli, és el cas del formatge o del porc (confitat)
        Vinagre, és el cas de les verdures.
        Vi + licor, és el cas de les fruites (ratafia).

Next up

Conservació dels aliments

Description

Resource summary

Media attachments

Similar

	Created by Maia Sáez Lillo over 8 years ago