Els aliments quan entren en
contacte amb l'aire, després
d'un temps s'alteren i canvien
d'aspecte, olor i sabor
La carn es podreix
Les fruites fresques fermenten
El pa pren un color fosc verdós
Per què conservem en aliments?
Al llarg de la història s'ha plantejat conservar els
aliments per aconseguir: Allargar la vida del
producte, mantenir els seus nutrients, augmentar la
higiene del procés del producte final, mantenir o
millorar les propietats organolèptiques del producte
elaborat
Per una bona conservació cal:
Per una bona conservació ens cal: Matar els
microorganismes, dificultar-ne la seva
reproducció, Mantenir-los a la temperatura
més baixa possible
Però també ens cal evitar: Els cops i trencadisses
degut a l’acció física, l’exposició d’agents externs,
com la llum o l’acció de l’aire, deguts a l’acció
química.
Métodes de conservació dels aliments
Procediments de conservació físics per
aplicació de baixes temperatures
Procediments de conservació físics per aplicació
de baixes temperatures: Es caracteritzen perquè
s’actua directament sobre els aliments sense
afegir-hi cap altre element.
Augmenten la vida útil dels aliments i detenen o
redueixen la velocitat de creixement de gèrmens;
però no els mata, només els adorm.
Refrigeració: Consisteix a mantenir l’aliment
entre els 0ºC i els 8ºC. Afecta poc el valor nutritiu
de l’aliment. Alenteix el creixement i la
reproducció dels microorganismes. S’usa per
conservar productes frescos durant un període
de temps relativament curt.
Congelació: Amb la congelació es mata del 50 al
80% dels microorganismes i és més efectiva si és
lenta. Consisteix a mantenir l'aliment a -18ºC.
S'apliquen temperatures inferiors a 0 graus i part
de l'aigua de l'aliment es converteix en gel. Quan
el producte es descongela, els gèrmens es poden
tornar a reproduir, per això convé una
manipulació higiènica i un consum ràpid de
l'aliment.
Ultracongelació: Consisteix a refredar l’aliment fins
a -60ºC mitjançant aire fred, contacte amb plaques
fredes, immersió en líquids a temperatura molt
baixa, etc.. Degut a que la congelació és molt ràpida
l’aliment conserva molt bé les qualitats
organolèptiques
Liofilització: S'elimina l'aigua d'un aliment
congelat aplicant sistemes de buit. El gel, al
buit i a temperatura inferior a -30 graus, passa
de l'estat sòlid al gasós sense passar per l'estat
líquid. És la tècnica que menys afecta el valor
nutricional de l'aliment.
Congelació per nitrogen: Consisteix a refredar l'aliment fins als
-169ºC amb nitrogen líquid. La gran rapidesa en la congelació fa
que els aliments conservin la seva forma original. Es mantenen
gairebé intactes les seves propietats organolèptiques.
Procediments de conservació físics per aplicació d'altes temperatures
La calor destrueix la majoria de gèrmens o de les seves formes de resistència
(espores), encara que la temperatura que cal aplicar varia segons es tracti de
bacteris, virus, llevats o floridures.
Esterilització: Consisteix a escalfar el producte fins a 120ºC
durant 15 minuts. Amb aquest procés es destrueixen tots els
microorganismes i les seves espores però també part de les
vitamines que porta el producte com ara les vitamines
hidrosolubles
Escaldat en aigua bullint: S'empra com a pas previ per congelar alguns
vegetals i millorar-ne la conservació. Una vegada netes, les verdures se
submergeixen uns minuts en aigua bullint, la qual cosa inactiva els
enzims
Pasteurització: Consisteix a escalfar el producte entre 72ºC i
85ºC durant aproximadament 20 segons o bé escalfar-lo entre
62ºC i 68ºC durant 20 minuts. Aquesta operació només inactiva
els gèrmens capaços de provocar malaltia, però no les seves
espores
Uperització (UHT): Consisteix a escalfar el producte fins a 140ºC
durant 2 segons i refredar-lo a 4ºC i envasar-lo seguidament en
condicions estèrils
Cocció: És un tractament que elimina les característiques del
producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega
microbiana. En alguns casos afavoreix la conservació perquè
redueix la concentració d’aigua.
Procediments de conservació físics per eliminació de l'aigua
Dessecació: És una tècnica de conservació molt antiga, consisteix a
reduir o eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals
naturals i exposant-los a l’aire.
Deshidratació: També consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte
però es realitza per evaporació per mitjà de corrents d’aire calent i sec. Tots
els productes sotmesos a aquest sistema costen de rehidratar.
Liofilització: Consisteix a congelar el producte i eliminar-ne
l’aigua transformat-la de sòlid a vapor directament.
S’aconsegueixen productes molt homogenis que conserven tots
els seus nutrients sense alterar-los i tampoc es modifiquen les
seves propietats organolèptiques
Altres procediments físics de conservació
Fumatge: Consisteix a sotmetre el producte al fum generat en cremar
fustes aromàtiques com el roure o el faig, que desprenen una aroma
característica i que s’impregna en el producte i a més de deshidratar
l’aliment també aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes
del fum que mata alguns dels microorganismes
Irradiació: Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de
radiacions, semblants als raig X. S’aconsegueix destruir tota
mena de bacteris i larves d'insectes.
Envasament al buit: Es basa en eliminar l’aire a l’hora
d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents
oxidants. És una tècnica cada cop més usada.
Enllaunat: L’enllaunat combina els principis de la cocció i envasat al
buit, destruint tots els enzims i bacteris i tancant de manera que no
pugui entrar aire per poder produir una nova contaminació.
S’omplen les llaunes d’aliment i s’escalfen amb vapor o en un bany
bullint per substituir per vapor l’aire que resta sobre l’aliment.
Aleshores es tanca la llauna i s’escalfen en autoclaus a pressió.
Després d’escalfar es refreden el més ràpidament possible.
Procediments químics de conservació
Es basen en l'addició d'altres substàncies químiques o naturals
als aliments
Salaó o curat: Consisteix a afegir o cobrir amb sal seca el producte. La sal
absorbeix bona part de l'aigua que conté el producte i es crea un medi on
el creixement i reproducció dels microorganismes no es puguin
desenvolupar
Salmorra: Consisteix a submergir el producte en una dissolució
d'aigua amb sal molt concentrada. La concentració de sal
dificulta la reproducció i el creixement dels microorganismes.
Ensucrat: Consisteix a afegir molt sucre al producte a més d'algun àcid i coure-ho
tot plegat per reduir-ne l'aigua. És el cas de les melmelades i de les confitures.
Almívar: Consisteix a conservar el producte en una dissolució
d'aigua amb molt de sucre i envasar-lo esterilitzat. És el cas de la
fruita en almívar.
Acidificació o adobar: Consisteix a afegir algun àcid al producte. El medi
àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels
microorganismes i dels gérmens patògens
Fermentació: És un procés complex realitzat en
condicions anaeròbiques per microorganismes no
tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i
en milloren les propietats organolèptiques i
nutritives, alhora que n'asseguren la conservació. La
fermentació actua sobre els sucres naturals de
l'aliment i en resulten substàncies que creen un
ambient desfavorable per als microorganismes
patògens i que a la vegada no siguin perjudicials per
a la nostra salut i accelerin la transformació
d'algunes substàncies del producte inicial en altres
de diferents.
Alcohòlica, quan en la fermentació de la primera matèria es produeix alcohol.
S'utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l'ordi
(cervesa), la canya de sucre (rom), l'arròs (sake), les pomes (sidra), etc.
Acètica, quan després de la fermentació de la primera matèria, aquesta es deixa
oxidar. És el cas del vinagre. És produeix àcid acètic a partir de l'oxidació de l'alcohol
del vi. El vinagre i altres productes resultants de la fermentació es poden fer servir
com a conservants, per exemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.
Làctia, produeix àcid làctic. combinada amb una gran concentració de sal la primera
matèria perd el gust amarg.
Immersió: Consisteix a submergir el producte en un líquid que l'ajuda a
conservar. Es pot aplicar a gairebé tots els producte. La immersió es pot fer amb: