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Description
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over 8 years ago
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Quimica e Bioquimica
dos Alimentos
- I. Caracterização
química das moléculas
biológicas.
- Estrutura e função biológica de
moléculas presentes nos
organismos vivos
- Funções no metabolismo dos
organismos vivos, animais e
plantas
- Metabolismo de proteínas,
glúcidos, lípidos.
Metabolismo integrado
- Estrutura e função biológica de
moléculas presentes nos
organismos vivos
- II. Compostos químicos nos
alimentos. Moléculas simples e
macromoléculas dos alimentos.
- Água nos alimentos e atividade da água
- Estrutura química da água, ligação química na água, polarização.
Propriedades fisicas e quimicas da água. Ligações intermoleculares,
solubilidade em água e interacções com outros compostos. Mudanças de
estado. Diagrama de fases da água.
- A agua nos alimentos. Definição de
aw, estabilidade em função do aw.
Influencia na conservação dos
alimentos.
- Estrutura química da água, ligação química na água, polarização.
Propriedades fisicas e quimicas da água. Ligações intermoleculares,
solubilidade em água e interacções com outros compostos. Mudanças de
estado. Diagrama de fases da água.
- Aminoácidos, péptidos e proteínas.
Funções e ocorrência nos alimentos.
Proteínas vegetais e proteínas animais.
- Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação. Formas iónicas
dos Aminoácidos. Ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH.
Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos.
- Péptidos e Proteínas. Propriedades químicas, níveis de estrutura, primária,
secundária, terciária, quaternária. Ligação peptídica. Ligações que estabilizam os
diferentes níveis de estrutura. Funções biológicas das proteinas, metabolismo.
- Proteínas nos alimentos e propriedades funcionais. Solubilidade, pH e carga iónica. efeito
da temperatura, viscosidade, formação de géis. Géis proteicos, formação de massas
proteicas (glúten), emulsões e espumas. Proteinas como substitutos de gordura.
- Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação. Formas iónicas
dos Aminoácidos. Ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH.
Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos.
- Óleos, gorduras e outros
lípidos. Gorduras edíveis e
óleos.
- Classificação. Funções biológicas dos lípidos, funções
nutricionais e funções estruturais. Composição de óleos e
gorduras, gorduras em alimentos de origem animal e vegetal.
- Ácidos gordos: metabolismo, caracteristicas estruturais, saturados e insaturados, nomenclatura,
designação omega e caracter essencial. Triacilgliceróis, composição, hidrolise, produtos resultantes.
Monoacilgliceróis e diacilgliceróis. Glicerofosfolípidos, características estruturais e funções nos
alimentos. Outros lípidos: VITAMINAS lipossolúveis: A, D, E, K. Pigmentos vegetais-carotenóides.
- Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos. Estado físico das gorduras. Ponto de fusão
e solubilidade de ÁCIDOS GORDOS. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate.
Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de
uma margarina light. Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das
gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.
- Classificação. Funções biológicas dos lípidos, funções
nutricionais e funções estruturais. Composição de óleos e
gorduras, gorduras em alimentos de origem animal e vegetal.
- Glúcidos simples e polissacáridos.
Propriedades dos glúcidos.
Funções e ocorrência.
- Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos.Monossacáridos e
oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros alfa e beta.
Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática, enzimas envolvidas.
- Polissacáridos. Amido (amilose e amilopectina) (homopoli-holósido) Substancias pecticas (homopoli-holósido
ou homopolissacáridos) Outros polissacaridos: Celulose, hemicelulose, lenhina, inulina, gomas
(heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos). Utilização dos polissacáridos na indústria alimentar.
- Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos
monossacáridos e oligossacáridos. Formação de géis, caracteristicas dos
géis. Exemplos de estruturas de géis. O caso dos geis de pectinas.
- Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos.Monossacáridos e
oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros alfa e beta.
Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática, enzimas envolvidas.
- Componentes dos alimentos em
quantidades baixas com funções
específicas e importantes
(vitaminas, minerais, fenóis,
flavonóides, pigmentos,
compostos antioxidantes).
- Água nos alimentos e atividade da água
- III. Estabilidade e degradação dos
componentes dos alimentos
- Alterações de proteinas. Desnaturação e
Hidrólise. Exemplos. Precipitação da
proteína do leite pelos ácidos. Precipitação
da proteína de soja pelos sais e pelo calor.
- Alterações da fracção glucidica: alterações de
origem enzimática e não enzimática. Reações
oxidativas (oxidação do ácido ascórbico).
- Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização.
Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de
reacções de escurecimento não-enzimático.
- Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das
reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados.
Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.
- Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização.
Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de
reacções de escurecimento não-enzimático.
- Alterações de lipidos
- Alterações de proteinas. Desnaturação e
Hidrólise. Exemplos. Precipitação da
proteína do leite pelos ácidos. Precipitação
da proteína de soja pelos sais e pelo calor.
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