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Química y Bioquímica
de los alimentos.
Lípidos. UD2
- Moléculas
orgánicas
- Solubles es
disolventes orgánicos
- Insolubles en agua
- Acilgliceroles y
ácidos grasos
99% del total
- Procesado,
almacenamiento,
manipulación
- Cambios químicos
complejos + reacciones con
otros constituyentes
- Compuestos
favorables
- Compuestos
desfavorables
- Compuestos
favorables
- Cambios químicos
complejos + reacciones con
otros constituyentes
- Papel en nutrición
- Suministrar calorías y
ácidos grasos esenciales
- Vehículos de vitaminas
- Mejora palatabilidad de alimentos
- Suministrar calorías y
ácidos grasos esenciales
- Solubles es
disolventes orgánicos
- Clasificación
- Saponificables
- Simples
- Acilgliceroles
- Ceras
- Acilgliceroles
- Complejos
- Fosfoacilgliceroles
- Esfingolípidos
- Cerebrósidos
- Gangliósidos
- Fosfoacilgliceroles
- Simples
- No saponificables
- Terpenos
- Escualeno
- Carotenos
- Tocoferoles
- Escualeno
- Esteroles
- Fitosteroles
- Colesterol
- Fitosteroles
- Terpenos
- Saponificables
- Grasas animales
- Fuente de
ácidos grasos y
colesterol
- Tipos
- Grasa de animales terrestres
- Grasas de depósito de
animales domésticos
- Sebo de vacuno
- Manteca de
cerdo
- Contiene ácido oleico
- Tipos
- Neutra
- En rama
- Fundida
- Neutra
- Contiene ácido oleico
- Manteca de
ganso
- Sebo de
cordero
- Sebo de vacuno
- Grasas de depósito de
animales domésticos
- Grasas de animales marinos
- Ácidos grasos polinsaturados
de cadena larga omega 3
- Vitaminas A y D
- Ácidos grasos polinsaturados
de cadena larga omega 3
- Grasas de la leche
- Leche de los rumiantes: Vaca
- 96-98% triacilgliceroles
- Derivado lacteo graso:
Mantequilla
- Leche de los rumiantes: Vaca
- Grasa de animales terrestres
- Fuente de
ácidos grasos y
colesterol
- Grasas vegetales
- Tipos
- Grasas de semillas oleaginosas
- Refinado completo para consumo
- Ricos en ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA)
omega 6
- Clasificación
- Grasas ricas en
ácidos laúrico y
mirístico
- Grasas de
coco, palama
y babasu
- Grasas de
coco, palama
y babasu
- Grasa ricas
en ácido
palmítico y
esteárico
- Mantecas de
cacao, shea,
Borneo
- Mantecas de
cacao, shea,
Borneo
- Aceites ricos en
ácido palmítico
- Aceites de algodón,
germen de cereales,
germen de maíz
- Aceites de algodón,
germen de cereales,
germen de maíz
- Aceites pobres en
ácido palmítico y
ricos en ácidos
oleico y linoleico
- Girasol, soja,cacahuete,
mostaza, colza, sésamo,
cártamo, linaza, adormidera
y nogal
- Girasol, soja,cacahuete,
mostaza, colza, sésamo,
cártamo, linaza, adormidera
y nogal
- Grasas ricas en
ácidos laúrico y
mirístico
- Refinado completo para consumo
- Grasas de frutos
- Aceite de oliva
- Aceite más saludable
- Principales componentes
- Ácido oleico (ácido
graso más
abundante)
- Ácidos grasos
esenciales,
linoleico y
linolénico
- Ácido oleico (ácido
graso más
abundante)
- Aceite de oliva virgen
- Fracción no saponificable intacta
- Terpenos
- Escualeno y carotenos
- Provitamina
A
- Provitamina
A
- Escualeno y carotenos
- Clorofila y otros
pigmentos
- Coloración y
autoxidación
- Coloración y
autoxidación
- Tocoferoles
- Alfa, Beta, Gamma,
Delta tocoferol
- Vitamina E y
antioxidantes
- Vitamina E y
antioxidantes
- Alfa, Beta, Gamma,
Delta tocoferol
- Esteroles
- Campesterol,
Estigmasterol,
Beta-sitosterol,
Avenasterol
- Actividad
hipercolesterolemiante???
- Actividad
hipercolesterolemiante???
- Campesterol,
Estigmasterol,
Beta-sitosterol,
Avenasterol
- Compuestos fenólicos
- Antioxidantes
Propiedades
organolépticas
- Antioxidantes
Propiedades
organolépticas
- Alcoholes, cetonas,
ésteres, éteres, derivados
furánicos...
- Aroma
- Aroma
- Terpenos
- Fracción no saponificable intacta
- Aceite más saludable
- Aceite de oliva
- Grasas de semillas oleaginosas
- Alto porcentaje
ácidos grasos
insaturados
- Sin colesterol
- Tipos
- Sustitutos de
las grasas
- Clasificación (punto
de vista tecnológico)
- Compuestos no calóricos con
propiedades similares a grasas.
Compuestos no calóricos con
estructuras diferentes a
triacligliceroles
- Poliésteres de
sacarosa (SPE)
- Ésteres de
poliglicerol
(EPG)
- Polysiloxano
- Poliésteres de
sacarosa (SPE)
- Grasas modificadas
estructuralmente
- Menos calorías
que grasas
normales
- Caprenina
(5 Kcal/g)
- Caprenina
(5 Kcal/g)
- Menos calorías
que grasas
normales
- Sustitutos a base de
dextrinas y
maltodextrinas
- Olestrina
(menos de
3 Kcal/g)
- Olestrina
(menos de
3 Kcal/g)
- Sustitutos proteicos
- Simplesse
(1-2 kcal/g)
- Basso-light
- Simplesse
(1-2 kcal/g)
- Compuestos no calóricos con
propiedades similares a grasas.
Compuestos no calóricos con
estructuras diferentes a
triacligliceroles
- Clasificación (punto
de vista tecnológico)
- Aspectos
químicos
- Hidrogenación
- Sobre todo en grasas vegetales
- Objetivos
- Conversión aceites
líquidos en grasa
semisólidas con
plasticidad adecuada
- Aumento de
estabilidad
frente a la
oxidación
- Conversión aceites
líquidos en grasa
semisólidas con
plasticidad adecuada
- Objetivos
- Sobre todo en grasas vegetales
- Acidificación
- Liberación
ácidos grasos
- Hidr
- Liberación
ácidos grasos
- Oxidación
- Factores que
influyen
- Composición en
ácidos grasos
- Ácidos grasos
libres y
acilgliceroles
- Concentración
de oxígeno
- Temperatura
- Agua
- Área superficial
- Prooxidantes
- Metales de transición
- Metales de transición
- Antioxidantes
- Naturales
- Tocoferoles
- Tocoferoles
- Sintéticos
- Más usados
- Butil-hidro-ansiol
(BHA)
- Butil-hidroxi-tolueno
(BHT)
- Butil-hidro-ansiol
(BHA)
- Más usados
- Naturales
- Composición en
ácidos grasos
- Sabores y
olores a rancio
"enranciamiento
oxidativo"
- Factores que
influyen
- Fritura
- Mayor
potencialidad
de cambios
químicos en
la grasas
- Mayor
potencialidad
de cambios
químicos en
la grasas
- Hidrogenación
- Refinado
- Etapas
- Sedimentación
y desgomado
- Agua,
sustancias
proteicas,
fosfolípidos,
hidratos de
carbono
- Agua,
sustancias
proteicas,
fosfolípidos,
hidratos de
carbono
- Neutralización
- Ácidos grasos
- Ácidos grasos
- Decoloración
- Pigmentos
- Pigmentos
- Desodorización
- Compuestos
volátiles:
aromas
indeseables
- Compuestos
volátiles:
aromas
indeseables
- Sedimentación
y desgomado
- Eliminación de
sustancias
indeseables
- Etapas
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