TEMA 58 TIPOS DE PANES

TEMA 58 TIPOS DE PANES

1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN

   • R.D 1137/1984 que regula el Pan y los Panes especiales, se entiende por PAN, sin otro calificativo, al producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, y agua potable, con o sin sal, fermentada por microorganismos propios de la fermentación panaria.
   • PAN COMÚN , el pan de consumo habitual, elaborado con harina de trigo, al que se le pueden añadir COADYUVANTES TECNOLÓGICOS Y ADITIVOS AUTORIZADOS para el pan.
   • Los INGREDIENTES que se pueden utilizar para la elaboración del PAN Y PAN COMÚN son, HARINAS, SAL, LEVADURA Y AGUA, y todos ellos cumpliran lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria vigente. coadyuvantes tecnológicos como aceites ceras para desmoldar y aditivos reguladores de PH, emulgentes, antiapelmazantes o excipientes.
   • PAN ESPECIAL el pan al que se le incorporado cualquier aditivo y/ o coadyuvante tecnológico autorizado para panes especiales, o una harina enriquecida o una serie de ingredientes que se verán a continuación y que NO llevan microorganismos propios de la fermentación voluntariamente añadidos.
   • Los ADITIVOS que se pueden utilizar par el PAN ESPECIAL son, reguladores del PH, emulgentes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes, conservadores y gasificantes, a excepción del Pan de Viena y Pan Francés, colorantes, exclusivamente en el pan de CENTENO al que se le puede añadir caramelo, humectantes, excipientes y grasas.
   • INGREDIENTES que se pueden utilizar para el PAN ESPECIAL y que deben cumplir la reglamentación Tecnico-Sanitaria son, gluten de trigo, salvado o grañones, leche, huevos, harinas leguminosas max 3%, harinas de malta, azúcares, miel, grasas comestibles, cacao, especias, condimentos, pasas, frutas y vegetales.

2. SISTEMAS Y PROCESOS DE ELABORACIÓN

   • DIRECTO
   • POOLISH O ESPONJA
   • MIXTO
   • Existen dos tipos de PREFERMENTOS, los firmes como la BIGA de Italia o el PIE FRANCÉS, y los blandos, la ESPONJA de uso tradicional en Europa y el POOLISH de origen Polaco.
   • AMASADO, FRESAJE, ROTURA, ESTIRADO, OXIGENACIÓN, PRUEBA VENTANA, REPOSO, DIVISIÓN, BOLAR O HEÑIR Y BOLEAR, FORMADO, FERMENTACIÓN, GREÑADO, HORNEADO, ENFRIADO

3. DESARROLLO DE EJEMPLOS Y RESULTADOS

   • FACTURA
     • 1kg harina 160w, 600 gr agua, 35 gr levadura, 20 gr sal, 5-8 gr mejorante panario.
   • PAYES
     • 1 kg harina 150w, 650 gr agua, 500 gr masa madre, 15 gr levadura bio, 20 gr sal, 5-8 gr mejorante panario.
   • ACEITE Y ORÉGANO
     • 1 kg harina 180w, 400 gr agua, 30 gr levadura, 25 gr sal, 150 gr aceite, 10 gr orégano.

4. CLASIFICACIÓN

   • PAN COMUN
     • PAN BREGADOS, DE MIGA DURA, ESPAÑOL O CANDEAL
       • LECHUGUINO o PAN DE VALLADOLID, TELERA, FABIOLA, PAN DE CRUZ, o ROSCAS
     • PAN DE FLAMA O MIGA BLANDA
       • BAGUETTE, CHAPATA, PAYÉS Y GALLEGO
   • PAN ESPECIAL
     • INTEGRAL, CON GRAÑONES, DE VIENA, FRANCÉS, TOSTADO, BISCOTE, COLINES, PAN DE OTRO CEREAL, PAN ENRIQUECIDO, PAN DE MOLDE O AMERICANO, PAN RALLADO, y también se puede considerar panes especiales el PAN BIZCOCHADO, PAN DULCE, PAN DE FRUTAS, PALILLOS, BASTONES, GRISINES Y PAN ÁCIMO
   • IGP en españa, como el Pan de PAYÉS de Cataluña, el Pan de ALFACAR, Pan de Cea de Ourense o Pan de CRUZ de Ciudad Real, y otros panes sin IGP pero de gran fama, como el Pan de CHAPATA, Pan de ESCANDA, BOLLO SEVILLANO, HOGAZA DE LEÓN, el Pan de MOÑA o la ROSCA GALLEGA.

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