Antioxidantes saborizantes, edulcorantes.

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Antioxidantes saborizantes, edulcorantes.
1 Los antioxidantes sirven para controlar el deterioro que puedan sufrir las grasas prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos.
1.1 Los antioxidantes más usados: hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina, monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol.
1.1.1 El BHA y BHT se les ha asociado una acción antimicrobiana contra Staphilococus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Salmonella tiphymurium, Psedomonas, y Esterichia coli, así como en otros microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae y los Aspergillus flavus.
1.1.1.1 Grandes dosis de BHA y BHT no han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas toxicológicas, quedando todavía por determinarse en forma satisfactoria su posible implicación con cáncer.
2 Saborizantes y aromatizantes ("Flavor")
2.1 Son compuestos se encuentran en forma natural en frutas y otros vegetales, por lo que se puede asumir un riesgo bajo al usarse como parte de la formulación de aromas y sabores.
2.1.1 Uno de los saborizantes más empleados es la vainillina, la cual suple la escasez de vainilla natural.
3 Edulcorantes
3.1 Son compuestos que tienen gran importancia por el alto consumo que representan, son útiles para diabéticos o personas que deseen controlar su peso. Son sustancias dulces pero que generalmente carecen de valor calórico.
3.1.1 La dulcina presenta una DL50 de 1,0 g/kg en perros (oral), siendo descartado su uso.
4 Ciclamato
4.1 Es la sal sódica del ácido ciclohexisulfamílico y es 30-35 veces más dulce que el azúcar de caña (0,17% en solución).
4.1.1 Causa daño en cromosomas, deformaciones en fetos, así como carcinomas en vejiga de varios animales; además tiene cierta acción simpaticomimética, ya que libera catecolaminas en las terminaciones simpáticas, por lo cual está prohibido su uso.
5 Sacarina
5.1 Es el anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en forma de sal sódica o cálcica. Es 550 veces más potente que el azúcar de caña, pero para fines prácticos se considera como 300 veces. Se elimina sin modificaciones en orina, no es calórica, tiene un resabio amargo después de ser ingerida.
5.1.1 Tiene un efecto sinergista con el ciclamato, además de que es termoestable.
6 Taumatina
6.1 Es una proteína con propiedades edulcorantes, probablemente sea una de las moléculas más potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500 veces más dulce que el azúcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus daniellii.
6.1.1 Puede producir anticuerpos anafilácticamente, se le ha encontrado problemas de sensibilización.
6.1.1.1 Las taumatinas son intensamente dulces y actúan como potenciadores de ciertos sabores cuando son empleadas en concentraciones por debajo de su umbral de dulzor, que es de 5 x 10-5 %.
6.1.1.1.1 Son altamente solubles en agua fría y dependen del pH y temperatura.
7 Acelsufam K
7.1 Es un derivado sintético muy similar a la sacarina y es 150 veces más potente que el azúcar.
8 Esteviósidos
8.1 Son edulcorantes 300 veces más dulces que la sacarosa, se obtienen de las hojas de la planta Stevia rebaudiana del Paraguay y otras regiones de América del Sur donde se le llama hierba dulce o Caá-ché.
9 Hernandulcina
9.1 Se le conoce desde la época de los aztecas, se le ha aislado de la "hierba dulce" pero junto con la extracción de hernandulcina se encuentra al alcanfor, lo cual hace que esta planta sea abortiva.
10 Glicirricina
10.1 Es conocida como un enmascarador de los malos sabores de los medicamentos, por lo que se le emplea más como saborizante que como edulcorante, ya que a concentraciones elevadas causa edemas e hipertensión.
11 Dehidrochalconas
11.1 Son compuestos que se obtienen de cítricos y que poseen propiedades edulcorantes, por ejemplo la dehidrochalcona de neohesperidina.
12 Lycasina
12.1 Es un jarabe hidrogenado de maltosa y glucosa a partir de la hidrólisis enzimática de almidones. Este producto no posee azúcares reductores y por tanto no tiende a caramelizarse o a las reacciones de Maillard.
13 Lactitol
13.1 Es una molécula no cariogénica, con 40% del poder edulcorante de la sacrosa.
13.1.1 Un uso importante es para diabéticos, ya que no incrementa los niveles de insulina o de glucosa. Se comercializa como Lactyl en Hollanda
14 Aspartamo
14.1 Está formado por el L-ácido aspártico y el metiléster de la L-fenilalanina. Es fácilmente asimilado por los humanos y se biotransforma en aminoácidos libres.
14.1.1 Puede ser útil para diabéticos y otras personas que necesiten restringir la ingesta de carbohidratos, sin que se sacrifique el sabor dulce. Es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa, lo que hace se ingiera aproximadamente un décimo de calorías respecto al azúcar de mesa y no posee sabor metálico, resabios amargos, adicionalmente intensifica los sabores de frutas.
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