CONGRESO DE LACIENCIA DE LA CARNE EN MÉXICO

mayerly hernandez
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calidad de carne para la compra .

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CONGRESO DE LACIENCIA DE LA CARNE EN MÉXICO
  1. OMS (Organización Mundial de la Salud)
    1. Las enfermedades transmitidas por agua y alimentos son trastornos de mayor impacto en el rendimiento económico de los países.
      1. consumo de alimentos que incluyen
        1. Actores microbianos
          1. Contaminantes ambientales
            1. Aditivos alimentarios
              1. Tóxicos intrínsecos
              2. entre el 20- 50 %
                1. Cada 500 millones de personas turistas experimentan diarreas
            2. Reportes epidemiológicos, principales patógenos
              1. Salmonella
                1. Carnicerías
                  1. 87.5 % en carne cruda de cerdo
                  2. Empacadoras de la ciudad de Guadalajara
                    1. 90.4%
                  3. Staphylococcus aureus
                    1. Se realizo un estudio de 2100 canales, entre el año 1992 a 1993
                      1. reveló un frecuencia de Clostridium perfringes
                        1. 2.6%/2079
                      2. Patógenos emergentes
                        1. Camppylobacter jejuni
                          1. Listeria monocytogenes
                            1. Escherichia Coli
                          2. Participación de carne rojas y aves de ETAs
                            1. América Latina
                              1. entre 1995- 1999
                                1. 12.5 % y 5%
                              2. en 1985- 1989
                                1. Albania
                                  1. 72%
                                  2. Israel
                                    1. 25%
                                    2. Yugoslavia
                                      1. 64%
                                    3. La carne de diferentes animales es el principal vehículo de microorganismos que causan enfermedades, intoxicaciones microbianas.
                                      1. Debido a las nuevas fuentes de contaminación por:
                                        1. Trabajadores que cargan las canales y no cumplen con la protección adecuada.
                                          1. Ausencia de refrigeración
                                            1. Utensilios
                                              1. contacto con otras piezas
                                                1. Planta procesadora
                                                  1. Bovino
                                                    1. Piel
                                                      1. Se presenta contaminación en el desollado
                                                        1. Descontaminación
                                                          1. Depilación química
                                                            1. Sulfuro de Sodio
                                                      2. Estiércol
                                                  2. Fuera del rastro y durante proceso de comercialización
                                                    1. Cantidad de Microorganismos se da por:
                                                      1. Estado de salud del animal
                                                        1. Intensidad de contaminación durante la matanza
                                                          1. Tipo de procesamiento
                                                            1. Condiciones de almacenamiento
                                                            2. Factores de la actividad microbiana
                                                              1. Temperatura
                                                                1. Potencial de óxido- reducción
                                                                  1. Actividad de agua
                                                              2. Carne
                                                                1. Microorganismos
                                                                  1. Bacterias
                                                                    1. Grupo Psicrotrofas
                                                                      1. carne manejada por distribuidores
                                                                        1. Enterobacteriaceae
                                                                          1. Micrococus
                                                                          2. Supermercados
                                                                            1. Micrococcus
                                                                              1. Pseudomonas
                                                                            2. Gram Negativas
                                                                              1. Pseudomonas Moraxella Aeromonas Proteus Flavobacterium
                                                                              2. Gram Positivas
                                                                                1. Bacillus Clostridium Enterococos Lactobacillus
                                                                              3. Hongos
                                                                                1. Cladosporium Thanmnidum Sporotrichum Monilia Geotrichum
                                                                            3. Empaques activos
                                                                              1. Protección al alimento
                                                                                1. Facilitar manejo en la cadena de comercialización
                                                                                2. Diseñado acorde a las necesidades del consumidor
                                                                                  1. Materiales
                                                                                    1. Polipropileno Poliésteres Cloruro de polivinilo Poliestireno
                                                                                      1. Biodegradables materiales de película
                                                                                        1. almidón quitosano ácido poliláctico
                                                                                    2. Actividad de tradición
                                                                                      1. 19.2 Kg/Persona/año, segundo tipo de carne que se consume (FAO, 2008)
                                                                                        1. Investigaciones
                                                                                          1. ¿Cómo es la carne que comemos?
                                                                                            1. Metodología
                                                                                              1. Se seleccionaron 3 estados
                                                                                                1. Evaluación de la carne refrigerada y empacada
                                                                                                  1. Indicadores de calidad, color en corte New York
                                                                                                    1. Llevaron al laboratorio de ciencia de la carne Facultad de Médicina Veterinaria
                                                                                                      1. determinaron: Humedad, grasa y proteína
                                                                                                        1. Evalución por 144 jueces consumidores.
                                                                                                2. Canales de Bovinos Mexicanas
                                                                                                  1. Rastros TIF seleccionados
                                                                                                    1. Sacrificio
                                                                                                      1. Toma de datos: Peso vivo, Peso canal caliente
                                                                                                3. Conclusiones
                                                                                                  1. Bos indicus, determinaron que hay machos sin castrar, con poco marmoleo
                                                                                                    1. Diferentes tipos de carne en el mercado mexicano
                                                                                            2. Manejo antemortem y calidad de la carne
                                                                                              1. calidad
                                                                                                1. Apariencia visual
                                                                                                  1. textura y sabor
                                                                                                    1. color
                                                                                                      1. Desición en la compra
                                                                                                      2. Concentración de glucógeno en el músculo
                                                                                                        1. Fibras predominantes en el músculo
                                                                                                          1. Raza, sexo, peso, edad
                                                                                                            1. tiempo de espera en los corrales
                                                                                                        2. Acido acético para la descontaminación de la canal
                                                                                                          1. evaluarón 115 canales en el Rastro municipal Los Reyes la Paz
                                                                                                            1. Tratamientos
                                                                                                              1. Solución ácido acético al 2% con aspersor manual aplicando después del viscerado
                                                                                                                1. solución ácido acético al 2% después del lavado
                                                                                                                  1. Solución acético al 2% utilizando 10 l de solución por media canal
                                                                                                                  2. Conclusiones
                                                                                                                    1. Intervención química en el proceso de matanza reduce la contaminación de bacterias, se observa en todos los tratamientos, llevar buenas prácticas de manufactura.
                                                                                                                Show full summary Hide full summary

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                                                                                                                tecnicobarragan
                                                                                                                COMPONENTES DE LA CARNE
                                                                                                                Zeta Sirpa
                                                                                                                Productos cárnicos marinados
                                                                                                                Patricia Acevedo
                                                                                                                Aditivos en la industria cárnica
                                                                                                                Patricia Acevedo
                                                                                                                TeamViewer
                                                                                                                jamon villafuerte
                                                                                                                Bioquímica del músculo.
                                                                                                                Patricia Acevedo
                                                                                                                CONTROL NIÑOS
                                                                                                                natalia3collante
                                                                                                                LA COMIDA
                                                                                                                alvarezduquecaro
                                                                                                                PRODUCCIÓN DE CARNE
                                                                                                                andreg16
                                                                                                                Productos de pollo.
                                                                                                                Patricia Acevedo