17271154
Description
Mind Map by LILIA CAROLINA ZEVALLOS MURILLO, updated more than 1 year ago
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Created by LILIA CAROLINA ZEVALLOS MURILLO
about 5 years ago
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BACTERIAS Y HONGOS QUE
AFECTAN A LOS ALIMENTOS
- BACTERIAS
- CALOR
- El rango de riesgo de temperatura en los
alimentos inicia en los 4°C, sin embargo
existen bacterias que sobreviven a
temperaturas mas bajas, por lo que la
refrigeracion no es una proteccion total.
- Se clasifican en:
psicrofilas,
mesofilicas,
termofilas y
termoduricas.
- Se clasifican en:
psicrofilas,
mesofilicas,
termofilas y
termoduricas.
- El rango de riesgo de temperatura en los
alimentos inicia en los 4°C, sin embargo
existen bacterias que sobreviven a
temperaturas mas bajas, por lo que la
refrigeracion no es una proteccion total.
- HUMEDAD
- Los alimentos son potencialmente
peligrosos cuando se les agrega agua.
La mayoria de los alimentos
potencialmente peligrosos tiene valores
de 0.97 a 0.99, lo cual es ideal para el
crecimiento bacteriano. La actividad del
agua puede reducirse a niveles seguros
mediante la congelacion, deshidratacion y
adicion de sal o azucar.
- Los alimentos son potencialmente
peligrosos cuando se les agrega agua.
La mayoria de los alimentos
potencialmente peligrosos tiene valores
de 0.97 a 0.99, lo cual es ideal para el
crecimiento bacteriano. La actividad del
agua puede reducirse a niveles seguros
mediante la congelacion, deshidratacion y
adicion de sal o azucar.
- OXIGENO
- Las baterias solo
proliferan en presencia
del oxigeno (aerobicas),
tambien existen
bacterias que no lo
necesitan (anaerobicas).
- Las baterias solo
proliferan en presencia
del oxigeno (aerobicas),
tambien existen
bacterias que no lo
necesitan (anaerobicas).
- NUTRIENTES
- La mayoria de la materia
prima que utilizamos se
convierte en nutriente
para la bacteria.
- La mayoria de la materia
prima que utilizamos se
convierte en nutriente
para la bacteria.
- ACIDEZ
- La mayoria de los alimentos potencialmente
peligrosos tienen un nivel de pH de 4.6 a 7.0.
sin embargo los alimentos altos en acidos,
raramente permiten el crecimiento bacteriano.
- La mayoria de los alimentos potencialmente
peligrosos tienen un nivel de pH de 4.6 a 7.0.
sin embargo los alimentos altos en acidos,
raramente permiten el crecimiento bacteriano.
- TIEMPO
- Los alimentos potencialmente
peligrosos no deben permanecer en
la zona de peligro de la temperatura
por mas de 4 horas, durante el
proceso total del manejo.
- Los alimentos potencialmente
peligrosos no deben permanecer en
la zona de peligro de la temperatura
por mas de 4 horas, durante el
proceso total del manejo.
- CALOR
- HONGOS
- El moho y las levaduras son
hongos, algunas de estas
especies se producen en los
alimentos, generalmente este
tipo de hongos son beneficos,
asi mismo algunos
microorganismos son dañinos.
- El moho y las levaduras no causan
enfermedades alimenticias, pero si
provocan la descomposicion del
alimento.
- Algunos hongos producen
sustancias venenosas
denominadas micotoxinas.
- Su crecimiento depende
mucho de la cantidad de
humedad presente en el
alimento o del lugar donde
se almacena.
- Los mohos estan adaptados a desarrollarse en un amplio intervalo de
temperaturas, de manera que las condiciones de produccion de la
mayoria de materias primas de la industria alimentaria pueden
conducir a la existencia de un problema fungico o de micotoxinas.
- Los mohos estan adaptados a desarrollarse en un amplio intervalo de
temperaturas, de manera que las condiciones de produccion de la
mayoria de materias primas de la industria alimentaria pueden
conducir a la existencia de un problema fungico o de micotoxinas.
- El moho y las levaduras no causan
enfermedades alimenticias, pero si
provocan la descomposicion del
alimento.
- El moho y las levaduras son
hongos, algunas de estas
especies se producen en los
alimentos, generalmente este
tipo de hongos son beneficos,
asi mismo algunos
microorganismos son dañinos.
- CONCEPTOS BASICOS
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