Lebensmittelchemie

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Description

Mind Map on Lebensmittelchemie, created by kiwi_strawberry on 01/27/2015.

Resource summary

Lebensmittelchemie
1 Wasser
2 Aminosäuren
2.1 Eigenschaften der AS
2.1.1 Dissoziation
2.1.2 Löslichkeit
2.1.3 Pufferwirkung
2.1.4 UV Absorption
2.1.5 Sensorik
2.2 Einteilung der AS
2.2.1 nach Seitenkette
2.2.2 ernährungsphysiologische Eigenschaften
2.2.3 nach isolelektrischen Punkt
3 Peptide
3.1 Aufbau der Peptide
3.1.1 Verknüpfung mehrerer AS über Peptidbindung
3.2 LM-techn. wichtige Peptide
3.2.1 Glutathion
3.2.2 Aspartam
3.2.3 Bitterpeptide
4 Proteine
4.1 Aufbau
4.1.1 AS-verteilung
4.1.2 AS-sequenz
4.1.3 Sekundärstruktur
4.1.4 Tertiärstruktur
4.1.5 Quartärstruktur
4.2 physikalische Eigenschaften
4.2.1 Löslichkeit
4.2.1.1 pH-Wert
4.2.1.2 Salzzugabe
4.2.1.3 Temperatur
4.2.1.4 Art des Proteins
4.2.2 Denaturierung
4.2.2.1 Grundlage für:
4.2.2.1.1 Löslichkeit
4.2.2.1.2 Gelbildung
4.2.2.1.3 Emulgierung
4.2.2.1.4 Schaumstabilisierung
4.2.2.2 Möglich durch:
4.2.2.2.1 Temperatur
4.2.2.2.2 Scherkräfte
4.2.2.2.3 pH-Wert
4.2.2.2.4 Lösungsmittel
4.2.3 Emulgierung
4.2.4 Gelbildung
4.2.4.1 2 Arten:
4.2.4.1.1 polymeres Netzwerk
4.2.4.1.2 aggregierte Dispersion
4.2.5 Schaumbildung
4.3 wichtige Proteine
4.3.1 Milchproteine
4.3.1.1 Caseine
4.3.1.2 Molkenproteine
4.3.2 Eiproteine
4.3.3 Muskelproteine
5 Enzyme
5.1 Aufbau
5.2 Enzymreaktion
5.2.1 zeitlicher Verlauf
5.2.2 Abhängigkeiten der Aktivität
5.2.2.1 pH-Wert
5.2.2.2 Temperatur
5.2.2.3 Substrat- & Wirkunsabhängigkeit
5.3 Einteilung
5.3.1 Oxidoreduktasen
5.3.2 Transferasen
5.3.3 Hydrolasen
5.3.4 Lyasen
5.3.5 Isomerasen
5.3.6 Ligasen
5.4 in LM-Herstellung
5.4.1 in LM-stoffen
5.4.1.1 Polyphenoloxidase
5.4.1.2 Proteinase
5.4.1.3 Myrosinase
5.4.2 Technische Enzyme in LM-Verarbeitung
5.4.2.1 Pectinolytische Enzyme
5.4.2.2 stärkeabbauende Enzyme
5.4.2.3 Transgluatminase
5.4.2.4 Proteinasen
5.4.3 LM-Analytik - Bestimmung
5.4.3.1 LM-inhaltsstoffen
5.4.3.2 Enzymaktivität
6 Kohlenhydrate
6.1 Allg. Eigenschaften
6.1.1 Stereochemie
6.1.2 Acetalbildung
6.1.3 Haworth-Projektion
6.1.4 Aufbau
6.2 Reaktionen der Kohlenhydrate
6.2.1 Rkt. im sauren / basischen Milieu
6.2.1.1 Mutarotation
6.2.1.2 Karamellisierung
6.2.1.3 Lobry de Bruyn van Ekenstein-Umlagerung
6.2.1.4 Fragmentierung
6.2.1.5 Reversion
6.2.1.6 Dehydratisierungrkt.
6.2.2 Redoxrkt. der Zucker
6.2.3 Maillard-Rkt
6.2.3.1 wichtige Reaktionsprodukte
6.2.3.1.1 HMF
6.2.3.1.2 Reduktone
6.2.3.1.3 Strecker Aldehyde
6.2.3.1.4 Acrylamid
6.2.3.2 Verhinderung der Maillard
6.2.3.2.1 tiefe Temp.
6.2.3.2.2 Zuckerentfernung
6.2.3.2.3 Reduzierung AS-Gehalt
6.2.3.2.4 Herabsetzung pH-Wert
6.2.3.2.5 Zugabe Sulfit
6.2.3.2.6 aw Senkung
6.3 Mono- & Disaccharide
6.4 Polysaccharide
6.4.1 fkt. Eigenschaften
6.4.1.1 Verdickung
6.4.1.2 Gelbildung
6.4.1.2.1 2 Arten:
6.4.1.2.1.1 helicale Strukturen
6.4.1.2.1.2 bandförmige Strukturen
6.4.2 wichtige Polysacch.
6.4.2.1 Inulin
6.4.2.2 Pektin
6.4.2.2.1 HM-Pektin
6.4.2.2.2 LM-Pektin
6.4.2.2.3 LMA-Pektin
6.4.2.3 Alginat
6.4.2.4 Carragen
6.4.2.5 Galactomannose
6.4.2.6 Xanthan
6.4.2.7 Stärke
7 Lipide
7.1 Einfache Lipide
7.1.1 Fettsäuren
7.1.1.1 Einteilung FS
7.1.1.1.1 physiologische Eig.
7.1.1.1.1.1 essentiell
7.1.1.1.2 Strukturelle Eig.
7.1.1.1.2.1 gesättigte FS
7.1.1.1.2.2 ungesätitgte FS
7.1.1.2 wichtige FS
7.1.1.2.1 Arachidonsäure
7.1.1.2.2 Omega-3 FS (DHA, EPA)
7.1.2 Terpene
7.1.3 Sterole
7.1.3.1 Zoosterole
7.1.3.2 Phytosterole
7.1.4 Carotinoide
7.1.4.1 Carotine
7.1.4.2 Xantophylle
7.1.5 Tocopherole
7.2 Acyllipide - veresterte FS
7.2.1 Phospholipide
7.2.2 Triglyceride
7.2.3 Wachse
7.3 Chemie techn. Prozesse
7.3.1 Umesterung
7.3.2 Fetthärtung
7.3.3 Veränderung der Acyllipide im LM
7.3.3.1 Lipolyse (als Hydrolyse)
7.3.3.2 Lipidperoxidation (als Oxidation)
7.3.3.2.1 Chemische Oxidation
7.3.3.2.1.1 Typ I Fotooxigenierung
7.3.3.2.1.2 Typ II Fotooxigenierung
7.3.3.2.1.3 Sekundärprodukte (Hydroperoxide)
7.3.3.2.1.3.1 Beta-Spaltung
7.3.3.2.1.3.2 Protonenkatalysiere Spaltung
7.3.3.2.2 enzymatische Katalyse
7.3.3.2.2.1 1) Lipoxygenasen
7.3.3.2.2.2 2) Lyasen
8 Zusatzstoffe
8.1 Antioxidantien
8.1.1 natürliche Antioxidantien
8.1.1.1 Tocopherole
8.1.1.2 Ascorbinsäure
8.1.1.3 Carotinoide
8.2 Geschmacksstoffe
8.2.1 süßende Verbindungen
8.2.1.1 Zucker
8.2.1.2 Süßstoff
8.2.1.3 Zuckeraustauschstoffe
8.3 Farbstoffe
8.3.1 Anthocyane
8.3.2 Myoglobin
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