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Lebensmittelchemie

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Mind Map on Lebensmittelchemie, created by kiwi_strawberry on 27/01/2015.
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Resource summary

Lebensmittelchemie
  1. Wasser
    1. Aminosäuren
      1. Eigenschaften der AS
        1. Dissoziation
          1. Löslichkeit
            1. Pufferwirkung
              1. UV Absorption
                1. Sensorik
                2. Einteilung der AS
                  1. nach Seitenkette
                    1. ernährungsphysiologische Eigenschaften
                      1. nach isolelektrischen Punkt
                    2. Peptide
                      1. Aufbau der Peptide
                        1. Verknüpfung mehrerer AS über Peptidbindung
                        2. LM-techn. wichtige Peptide
                          1. Glutathion
                            1. Aspartam
                              1. Bitterpeptide
                            2. Proteine
                              1. Aufbau
                                1. AS-verteilung
                                  1. AS-sequenz
                                    1. Sekundärstruktur
                                      1. Tertiärstruktur
                                        1. Quartärstruktur
                                        2. physikalische Eigenschaften
                                          1. Löslichkeit
                                            1. pH-Wert
                                              1. Salzzugabe
                                                1. Temperatur
                                                  1. Art des Proteins
                                                  2. Denaturierung
                                                    1. Grundlage für:
                                                      1. Löslichkeit
                                                        1. Gelbildung
                                                          1. Emulgierung
                                                            1. Schaumstabilisierung
                                                            2. Möglich durch:
                                                              1. Temperatur
                                                                1. Scherkräfte
                                                                  1. pH-Wert
                                                                    1. Lösungsmittel
                                                                  2. Emulgierung
                                                                    1. Gelbildung
                                                                      1. 2 Arten:
                                                                        1. polymeres Netzwerk
                                                                          1. aggregierte Dispersion
                                                                        2. Schaumbildung
                                                                        3. wichtige Proteine
                                                                          1. Milchproteine
                                                                            1. Caseine
                                                                              1. Molkenproteine
                                                                              2. Eiproteine
                                                                                1. Muskelproteine
                                                                              3. Enzyme
                                                                                1. Aufbau
                                                                                  1. Enzymreaktion
                                                                                    1. zeitlicher Verlauf
                                                                                      1. Abhängigkeiten der Aktivität
                                                                                        1. pH-Wert
                                                                                          1. Temperatur
                                                                                            1. Substrat- & Wirkunsabhängigkeit
                                                                                          2. Einteilung
                                                                                            1. Oxidoreduktasen
                                                                                              1. Transferasen
                                                                                                1. Hydrolasen
                                                                                                  1. Lyasen
                                                                                                    1. Isomerasen
                                                                                                      1. Ligasen
                                                                                                      2. in LM-Herstellung
                                                                                                        1. in LM-stoffen
                                                                                                          1. Polyphenoloxidase
                                                                                                            1. Proteinase
                                                                                                              1. Myrosinase
                                                                                                              2. Technische Enzyme in LM-Verarbeitung
                                                                                                                1. Pectinolytische Enzyme
                                                                                                                  1. stärkeabbauende Enzyme
                                                                                                                    1. Transgluatminase
                                                                                                                      1. Proteinasen
                                                                                                                      2. LM-Analytik - Bestimmung
                                                                                                                        1. LM-inhaltsstoffen
                                                                                                                          1. Enzymaktivität
                                                                                                                      3. Kohlenhydrate
                                                                                                                        1. Allg. Eigenschaften
                                                                                                                          1. Stereochemie
                                                                                                                            1. Acetalbildung
                                                                                                                              1. Haworth-Projektion
                                                                                                                                1. Aufbau
                                                                                                                                2. Reaktionen der Kohlenhydrate
                                                                                                                                  1. Rkt. im sauren / basischen Milieu
                                                                                                                                    1. Mutarotation
                                                                                                                                      1. Karamellisierung
                                                                                                                                        1. Lobry de Bruyn van Ekenstein-Umlagerung
                                                                                                                                          1. Fragmentierung
                                                                                                                                            1. Reversion
                                                                                                                                              1. Dehydratisierungrkt.
                                                                                                                                              2. Redoxrkt. der Zucker
                                                                                                                                                1. Maillard-Rkt
                                                                                                                                                  1. wichtige Reaktionsprodukte
                                                                                                                                                    1. HMF
                                                                                                                                                      1. Reduktone
                                                                                                                                                        1. Strecker Aldehyde
                                                                                                                                                          1. Acrylamid
                                                                                                                                                          2. Verhinderung der Maillard
                                                                                                                                                            1. tiefe Temp.
                                                                                                                                                              1. Zuckerentfernung
                                                                                                                                                                1. Reduzierung AS-Gehalt
                                                                                                                                                                  1. Herabsetzung pH-Wert
                                                                                                                                                                    1. Zugabe Sulfit
                                                                                                                                                                      1. aw Senkung
                                                                                                                                                                  2. Mono- & Disaccharide
                                                                                                                                                                    1. Polysaccharide
                                                                                                                                                                      1. fkt. Eigenschaften
                                                                                                                                                                        1. Verdickung
                                                                                                                                                                          1. Gelbildung
                                                                                                                                                                            1. 2 Arten:
                                                                                                                                                                              1. helicale Strukturen
                                                                                                                                                                                1. bandförmige Strukturen
                                                                                                                                                                            2. wichtige Polysacch.
                                                                                                                                                                              1. Inulin
                                                                                                                                                                                1. Pektin
                                                                                                                                                                                  1. HM-Pektin
                                                                                                                                                                                    1. LM-Pektin
                                                                                                                                                                                      1. LMA-Pektin
                                                                                                                                                                                      2. Alginat
                                                                                                                                                                                        1. Carragen
                                                                                                                                                                                          1. Galactomannose
                                                                                                                                                                                            1. Xanthan
                                                                                                                                                                                              1. Stärke
                                                                                                                                                                                          2. Lipide
                                                                                                                                                                                            1. Einfache Lipide
                                                                                                                                                                                              1. Fettsäuren
                                                                                                                                                                                                1. Einteilung FS
                                                                                                                                                                                                  1. physiologische Eig.
                                                                                                                                                                                                    1. essentiell
                                                                                                                                                                                                    2. Strukturelle Eig.
                                                                                                                                                                                                      1. gesättigte FS
                                                                                                                                                                                                        1. ungesätitgte FS
                                                                                                                                                                                                      2. wichtige FS
                                                                                                                                                                                                        1. Arachidonsäure
                                                                                                                                                                                                          1. Omega-3 FS (DHA, EPA)
                                                                                                                                                                                                        2. Terpene
                                                                                                                                                                                                          1. Sterole
                                                                                                                                                                                                            1. Zoosterole
                                                                                                                                                                                                              1. Phytosterole
                                                                                                                                                                                                              2. Carotinoide
                                                                                                                                                                                                                1. Carotine
                                                                                                                                                                                                                  1. Xantophylle
                                                                                                                                                                                                                  2. Tocopherole
                                                                                                                                                                                                                  3. Acyllipide - veresterte FS
                                                                                                                                                                                                                    1. Phospholipide
                                                                                                                                                                                                                      1. Triglyceride
                                                                                                                                                                                                                        1. Wachse
                                                                                                                                                                                                                        2. Chemie techn. Prozesse
                                                                                                                                                                                                                          1. Umesterung
                                                                                                                                                                                                                            1. Fetthärtung
                                                                                                                                                                                                                              1. Veränderung der Acyllipide im LM
                                                                                                                                                                                                                                1. Lipolyse (als Hydrolyse)
                                                                                                                                                                                                                                  1. Lipidperoxidation (als Oxidation)
                                                                                                                                                                                                                                    1. Chemische Oxidation
                                                                                                                                                                                                                                      1. Typ I Fotooxigenierung
                                                                                                                                                                                                                                        1. Typ II Fotooxigenierung
                                                                                                                                                                                                                                          1. Sekundärprodukte (Hydroperoxide)
                                                                                                                                                                                                                                            1. Beta-Spaltung
                                                                                                                                                                                                                                              1. Protonenkatalysiere Spaltung
                                                                                                                                                                                                                                            2. enzymatische Katalyse
                                                                                                                                                                                                                                              1. 1) Lipoxygenasen
                                                                                                                                                                                                                                                1. 2) Lyasen
                                                                                                                                                                                                                                        2. Zusatzstoffe
                                                                                                                                                                                                                                          1. Antioxidantien
                                                                                                                                                                                                                                            1. natürliche Antioxidantien
                                                                                                                                                                                                                                              1. Tocopherole
                                                                                                                                                                                                                                                1. Ascorbinsäure
                                                                                                                                                                                                                                                  1. Carotinoide
                                                                                                                                                                                                                                                2. Geschmacksstoffe
                                                                                                                                                                                                                                                  1. süßende Verbindungen
                                                                                                                                                                                                                                                    1. Zucker
                                                                                                                                                                                                                                                      1. Süßstoff
                                                                                                                                                                                                                                                        1. Zuckeraustauschstoffe
                                                                                                                                                                                                                                                      2. Farbstoffe
                                                                                                                                                                                                                                                        1. Anthocyane
                                                                                                                                                                                                                                                          1. Myoglobin
                                                                                                                                                                                                                                                        Show full summary Hide full summary

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                                                                                                                                                                                                                                                        Similar

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                                                                                                                                                                                                                                                        * Naani *
                                                                                                                                                                                                                                                        Reaktionen/ Verfahren - Definitionen
                                                                                                                                                                                                                                                        * Naani *
                                                                                                                                                                                                                                                        Alkohole und ihre Reaktionen/ organ. Chemie
                                                                                                                                                                                                                                                        Laura H.
                                                                                                                                                                                                                                                        Die 3 Ebenen des Molekülbaus
                                                                                                                                                                                                                                                        * Naani *
                                                                                                                                                                                                                                                        Heterozyklen
                                                                                                                                                                                                                                                        Chris Heintz
                                                                                                                                                                                                                                                        organische Verbindungen
                                                                                                                                                                                                                                                        * Naani *
                                                                                                                                                                                                                                                        Spannungstheorie
                                                                                                                                                                                                                                                        * Naani *
                                                                                                                                                                                                                                                        Homologene Reihe der linearen Alkane
                                                                                                                                                                                                                                                        Anne Burmester
                                                                                                                                                                                                                                                        STOFFKLASSEN / FUNKTIONELLE GRUPPEN
                                                                                                                                                                                                                                                        Anne Burmester
                                                                                                                                                                                                                                                        OC Übersicht
                                                                                                                                                                                                                                                        Kira Ge
                                                                                                                                                                                                                                                        OC1 Teil 2
                                                                                                                                                                                                                                                        Tamara Poledna
                                                                                                                                                                                                                                                        Browse Library