constitución del tejido muscular y el proceso post-mortem

el tejido conectivo que conecta y sostiene varias partes del cuerpo. representa mas del 30% de la proteína del musculo. el tejido conectivo esta destribuido como un componente del esqueleto, los órganos, la sangre y los vasos linfáticos, así como en las envolturas de los tendones, muscúlos troncos nerviosos, fibras musculares y fibras nerviosas.
el tejido adiposo, las celulas adiposas o adipositos son cuerpos grandes, brillantes y esfericos probablemente proceden de las celulas mesenquimatosas presentes a menudos a lo largo de pequeños vasos sanguineos.
el tejido epitelial es el tejido que menos contribuye a la carne desde el punto de vista cuantitativo, su aporte a las caracteristicas sensoriales de la misma resulta particularmente importante, por sus propiedades y las del tejido conectivo
el tejido nervioso constituye una proporción pequeña de la carne (<1%) pero tiene una función relevante en el periodo antes y durante del aturdimiento y desangre del animal, por lo que influye en la calidad de la carne
sistema vascular: la sangre y la linfa y sus respectivos vasos se derivan a partir del tejido conectivo. los vasos sanguineos junto con los nervios penetran en el epimisio por un lugar conocido como hilo neurovascular y despues se ramifican en el musculo a traves del perimisio y el endomisio
la unidad estructural, esencial de los músculos es la fibra muscular, que es una célula muy especializada. las fibras musculares constituyen del 75 al 92% del volumen total del musculo.
La membrana que rodea la fibra muscular se llama sarcolema, es relativamente elastica y esta muy relacionada con la contracción, relajación y estiramiento del músculo.
El sarcoplasma es la sustancia intracelular coloidal en la cual están suspendidos todos los órganos y esta constituido por alrrededor de 75 a 85% de agua
El sarcomero, la unidad basica dl ciclo del contracción relajación muscular
LOS CAMBIOS POST MORTEN Y LA TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO A CARNE
1. El músculo no se convierte en crane repentiniamente al detenerse sus funciones. esta converion implica una serie de cambios continuos en el metabolismo de las celulas mussculares asi como en la estructura de sus proteinas, que e producen en un periodo de varias horas o aun de días y se caracterizan por una desminucion del pH, el agotamiento del ATP, el decrecimiento de la temperatura del musculo, el establecimiento de la rigidez cardiaca o rigor mortis.
2. Rigor Mortis: es el resultado de que haya sufuceinte Ca2+ para que se produzcan los enlaces cruzados, pero insuficientebATP para romperlos. Despues de instaurado el rigor ya la carne puede llamarse asi con toda propiedad.
3. Un musculo normal e intacto el rigor mortis presenta, entre otras, dos facetas principales el acortamiento y la rigidez, que lo endurecen y hacen menos el astico y flexible
4. El acortamiento por rigor (rigor Shortening) en ingles, ocurre aproximadamente dentro del intervalo del pH en que se inicia y desarrolla el rigor (fase rapida) es decir comienza solo cuando se inicia la aguadizacion de la caida del ATP.
  1. Adificación port morten Uno de los cambios mas importntes que ocurre en la bioquimica celular es la gradual acumulacion de acido lactico, la cual origina una progresiva adicificación de musculo que se refleja en la disminución del ñH.
    1. Anomalias causadas por la velocidad: la rapidez de la glucolisis esta determinada por varios factores: geneticos, fisiologicos, el estado nutricional del animal y tambien las condiciones del medio ambiente.
      1. Anomalias causadas por la temperaturab acortamiento por frio, el efecto principal de la temperatura sobre las reacciones bioquimicas del musculo debe ser aqul esperando para cualquier reacción quimica, es decir, que la rapidez de las reacciones desminuya cuando la temperatura deciende desde 38º a 5ºC.
        Rigor de congelación: Cero fenomeno originario por las mismas causas y cn caracteristicas parecidas a las del acortamiento por frio es llamado rigor de descongelacion (thaw rigor): este consiste en una rapida y energia contraccion de los musculares que ocurre cuando se descongelan canales o piezas o plazas de carne que han sido congeladas teniendo en aun suficiente ATP para la construccion sean musculos rojos o blancos
Componentes de la Carne: proteinas, agua, grasas, minerales. El musculo esquelectico tiene un componente entre 71 y 70% de agua, entre 17 y 21% de grasa y 2,5 a 3% de sustancias solubles no nitrogenadas
1. La proteina es el componente mas importante de la carne y en el contenido ocupa el segundo lugar despues del agua. de acuerdo con su procedencia las proteinas del musculo se clasifican en: sarcoplasmas, miofibriares y del tejido conectivo
  1. Proteinas miofibriliares: Las proteinas estructurasles de las miofibrilias del musculo esqueletico estan calsificadas en tres categorias: contractiles reguladoras y citoesqueleto. las propiedades de estas proteinas son de significativa importancia en los atributos de a calidad de la carne post morten estan muy relacionadas con el rigor mortis, la ternura y la capacidad de retención de agua de las piezas de carne
  2. Proteínas Contráctiles
    1. Mosina: esta proteína es las mas abundante de las proteínas miofibriales; representa cerca del 56 a 60% de las rpteinass totaes y constituye el 35% de todas las proteínas del tejido muscular
    2. La actina es el principal constituyente de los filamentos delgados. esta proteína cpsntituye aproximadamente wl 22% del total de las proteinas
    3. Actomiosina, es un complejo de dos proteínas: la actininna y la miosira. se forma cuando ocurre la contracción muscular en el musculo vivo o en pre-rigor y cuando ocurre el rigor mortis
  3. Las proteínas Sarcoplasmicas: este grupo incluye muchas encimas solubles involucradas en el metabolismo anaerbolico, las enzimas mitocondrias del ciclo de los acidos tricarbodsalicos y los de la cadena transportadora de electrones y juegan un papel muy importante en los cambios que se producen en la muerte durante su transformacion en crane
    1. La capacidad de la mioglobina y la hemoglobina para enlazar oxígeno depende del grupo hemo, que además confiere a la hemoglobina y a la mioglobina su característico color rojo.
    2. Proteinas del Musculo: Este grupo de proteínas incluye muchas enzimas solubles involucradas en el metabolismo, las encimas mitocndriales del ciclo de los acidos tricarboxilicos y los de la cadena transportadora de electrones y juegan un papel muy importante en los cambios que se producen trs la muerte del animal durante transformacion en carne
    3. Las proteinas del tejido conectivo tienen como función la protección mecanica del organismo asi como la de conectar musculos organos y otras estructuras del esqueleto
Agua: Las carnes y aves están compuestas, en forma natural, de agua, músculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del músculo. El músculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos y minerales.
Grasa: la compoccición median del tejido adiposo es 70 a 90% de lipidos 2,5% de tejido conjuntivo y contenido de agua variable entre 5 y 30%. la grasa es el componente de mayor valor calorico de que dispone el organismo animal cuantitativamente es el segundo componente de la carne despues del agua
Carbohidratos: El contenido de carbohidratos del tejido muscular es generalmente muy pequeño alrededor del 1% del peso humedo los carbohidratos en en el organismo animal son monosacaridos polisacaridos sus intermediarios glicoliticos o porciiones de moleculas tales como acidos nucleicos.
Cambios post mortem
1. Los cambios post mortem corresponden a una serie de procesos que ocurren en un organismo después de producida la muerte, produciendo nuevas alteraciones morfológicas, que son consecuencia directa de la biodegradación natural de células y los tejidos.
  1. Entre los cambios macroscópicos se encuentran deshidratación cadavérica, livor mortis, rigor mortis, autolisis y putrefacción entre otros
  2. Los cambios post mortem se inician inmediatamente después de ocurrida la muerte. Una serie de factores externos e intrinsicos pueden acelerar o retardar los camnios post mortem. Entre los factores relevantes a considrar se enceuntran la temperatura del agua, el tamaño corporal del individuo, aislamiento externo y estado nutricional del animal.
Transformación del músculo en Carne, rigor Mortis, maduración
1. La transformacion de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.
  1. Muerte celular o Apoptosis: Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem después del beneficio del animal.
  2. Rigor Mortis: A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor.
  3. Maduración: La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.
    1. La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma.

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