Os elementos de traço são componentes
essenciais de estruturas biológicas , todavia, em
concentrações superiores àquelas necessárias
para as funções biológicas, poderão ser tóxicos.
Alguns desses elementos são benéficos, enquanto outros, são
danosos aos sistemas biológicos, dependendo da dose e da
forma química em que se encontram.
Os organismos que vivem em ambientes aquáticos captam
e acumulam o chumbo existente na água e no sedimento .
Nos animais, a distribuição de chumbo é associada ao metabolismo do cálcio e, a não
ser em situações especiais, de contaminação, os níveis observados nos tecidos são
quase sempre baixos.
A maior parte do chumbo presente no TGI é
resultante da ingestão de aliemntos e bebidas.
As exposições ao chumbo devem ser evitadas principalmente durante o período da
gravidez para prevenir os efeitos tóxicos no organismo em formação.
Os alimentos de origem animal apresentam níveis variáveis
de chumbo, entretanto nos ossos eles são mais elevados.
A presença de determinados metais nos alimentos
depende da localização geográfica e das condições em
que se encontram o solo e a água.
Os alimentos de origem animal ou vegetal possuem
ampla faixa de de concentração de metais, refletindo a
distribuição destes elementos no ambiente e as
condições de produção e processamento.
Os equipamentos em que os alimentos são processados ou os recipientes
em que são armazenados ou acondicionados representam fontes em
potencial de contaminação por metais.
A quantidade de arsênio ingerida diariamente pelos
humanos, via alimentos, é influenciada pela quantidade
de alimentos provenientes do mar.
O arsênio presente nos alimentos, pode ser absorvido e distribuído
por todo o organismo (toxicocinética).
Os efeitos tóxicos provocados pelo arsênio, após exposições pela
via gastrintestinal, são resultantes de eventos acidentais,
suicidas, homicidas, ou ainda, pelo consumo de alimentos e água
contaminados.
O arsênio interage com o selênio neutralizando sua toxicidade, segundo
observações em animais. O selênio por sua vez pode diminuir os efeitos citotóxicos
e teratogênicos do arsênio.
Os metais na forma de complexos de
coordenação estão envolvidos em funções
bioquímicas essenciais do organismo como:
biossíntese e degradação de moléculas.
Outro tipo de complexo formado é por quelação.
São complexos muito estáveis, envolvendo a
molécula do ligante com dois ou mais átomos
doadores de elétrons (N, O ou S).
A denominação de "metal pesado" é,
geralmente, usada para descrever o grupo de
metais tóxicos que inclui o mercúrio, cádmio
e chumbo.
O solo é importante fonte de metais para os vegetais , nos quais
são encontrados nas formas orgânica e inorgânica.
Muitos alimentos vegetais contêm alumínio porque crescem em solo que apresenta este
metal e, quando o pH do solo é inferior a 4, a solubilização do alumínio se dá na água do solo
e a absorção ocorre com maior facilidade pelas raízes e plantas.
Na toxicocinética, a absorção do alumínio parece ser muito baixa, porém,
muitos fatores podem alterá-la nos animais e nos humanos.
O alumínio absorvido após a ingestão, é eliminado
pelos rins e excretado na urina.
Outra fonte de exposição humana ao alumínio, em situações especiais,
é a nutrição parenteral, como consequência da presença de Al nos
aditivos empregados nas soluções de alimentação.
A absorção do alumínio aumenta quando os alimentos ou a bebidas
que tiverem citrato (interações com ouras substâncias químicas) Os
efeitos provocados por este tipo de interação podem ser letais.
Atualmente, o cádmio é colocado em oitavo lugar na lista prioritária
de substâncias listadas como sendo perigosas.
As contaminações do solo pelo cádmio ocorrem, também,
por resíduos da fabricação do cimento pelas cinzas
produzidas pela queima de combustíveis fósseis e lixos
urbanos e por sedimentos de esgotos.
Na pecuária os animais podem ingerir pastagens e água contaminadas, e o
acúmulo de cádmio no organismo animal resulta em concentrações mais
elevadas nos rins.
A principal via de exposição ao cádmio da população não exposta
por razões de trabalho e não fumante se dá através da ingestão de
água e alimentos.
O cádmio absorvido, presente na corrente sanguínea, é
distribuído a várias partes do organismo.