ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI

Giada Ferrari
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ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI
  1. qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sè e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell'imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti
    1. sostanze studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso è sotto il controllo di organizzazioni internazionali e nazionali.
      1. fissata dose giornaliera accettabile; in mg/kg di peso corporeo/die
        1. vietata l'aggiunta in alimenti per lattanti, per la prima infanzia e per scopi medici speciali
      2. REQUISITI E CLASSIFICAZIONE
        1. negli alimenti soltanto se autorizzati e inclusi nella lista positiva
          1. autorizzato solo se: non pone problemi di sicurezza per la saute dei consumatori; esiste una necessità tecnica che non può essere soddisfatta con altri mezzi economicamente e tecnologicamente praticabili, il suo uso non induce in errore i consumatori.
            1. per essere incluso negli elenchi comunitari, deve contribuire al raggiungimento di uno o più dei seguenti obiettivi: conservare la qualità nutrizionale, fornire gli ingredienti necessari per la fabbricazione di alimenti destinati a consumatori con esigenze dietetiche; accrescere capacià di conservazione;contruibire alla tracciabilità dell'alimento
              1. sempre nominati nell'elenco di ingredienti delle etichette alimentari, con funzione, utilizzando il relativo numero E. sono oltre 300 e possono essere raggruppati in: aditivi che prolungano la shelf-life (antimicrobici e antiossidanti); additivi che modificano la consistenza (emulsionanti, addensanti, lievitanti); additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromi, edulcoranti)
            2. CONSERVANTI ANTIMICROBICI
              1. sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti, proteggiendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di patogeni. necessari in caso di insufficienza in ambito della sicurezza alimentare
                1. con esclusiva azione antimicrobica: -acido sorbico(E200): nelle bacche del sorbo degli uccellatori, nelle bevande aromatizzate, frutta essicata, olive, completamente metabolizzato nell'organismo; acido benzoico(E210): in bevande, integratori, confetture, può essere tossico quindi è sostituito con sorbato di potassio; anidride solforosa(E220): utilizzata in enologia, sottaceti, frutta essicata, tossicità acuta elevata.
                2. per scopi particolari : bifenile(E230): antimuffa; lisozoma(E1105): enzima dell'albume
                3. ANTIOSSIDANTI
                  1. sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimenatri proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazion; agiscono fissando l'ossigeno, impedendo l'avvio del processo di irrancidimento dei grassi o l'imbrunimento di altri prodotti
                    1. additivi antiossidanti piùcomuni: tocoferoli(E306): ricavati industrialmente dall'olio di germe dei cereali; impiegati per oli e grassi, insaccati freschi; lecitina(E322): presente nel tuorlo e soia, azione emulsionante; acido l-ascorbico(E300): in agrumi, kiwi, fruuti di bosco, definito naturaldietetico, consentito in bibite, succhi, pasta fresca; BHA(E320): antiossidante sintetico, in latte in polvere, noci, condimenti, gomme da masticare
                  2. ADDITIVI AD AZIONE FISICA
                    1. sostanze usate per l'effetto positivo su struttura, stabilità e palatabilità degli alimenti, grazie alla proprietà di trattenere l'acqua, ridurre l'evaporazione, formare gel, sospendere particelle insolubili, stabilizzare le emulsioni
                      1. AGENTI GELIFICANTI
                        1. per adensare e dare consistenza ai prodotti alimentari grazie alla gelatina. generalmente proteine o carboidrati, disciolti in liquidi formano un reticolo, dando vita a un prodotto che pur essendo slido è per lo più acqua
                          1. pectine(E440): mele, cotogne ,agrumi, marmellate, budini, gelatine; carragenine(E407): alghe rosse, gelati, crema di latte
                        2. STABILIZZANTI
                          1. mantenimento dello stato fisico-chimico
                            1. farina di semi di carruba(E410): gelati, budini, salse; alginati(E400-404 e agar(E406): da alghe marine, per budini, gelati, caramelle, maionese
                          2. AMIDI MODIFICATI
                            1. a partire dagli amidi alimentari, che subiscono trattamenti fisici, chimici o enzimatici
                              1. amido ossidato (E1404), fosfato di amido (E1412), amido acetilato(E1420). hanno azione più efficace del'amido naturale. per budini, creme, maionese e salse, surgelati, DGA senza limiti
                            2. EMULSIONANTI
                              1. per amalgamare oli e i grassi con l'acqua, stabilizzandoli; per maionese, margarina, gelati, cioccolata, creme
                                1. lecitina(E322): senza DGA, sostanza liquida quasi esclusivamente dalla soia, per cioccolato, creme spalmabili; mono- e digliceridi degli acidi grassi(E471): per esterificazione di AG liberi con la glicerina, additivi naturali identici per grassi, creme, gelati; sucresteri (E473): esterificando ag liberi con saccarosio, per prodotti da forno, salse, bevande analcoliche, cicche
                              2. ADDENSANTI
                                1. per aumentare la viscosità
                                  1. gomma di guar(E412):salse, condimenti; gomma di xantano(E415): fermentazione di amidi per condimenti
                            3. ADDITIVI CHE ESALTANO O ACENTUANO LE CARATTERISTICHE SENSORIALI
                              1. COLORANTI
                                1. in grado di conferire colore a un alimento o di ricostituire la colorazione originale. aggiunti per: compensare perdite, migliorare colori naturali, aggiungere colore se privi o per modificarlo.
                                  1. naturali organici: pigmenti da verdura, fruttta, semi, spezie; inorganici: di origine minerale; di sintesi o artificiali: più satbili e meno costosi
                                2. AROMI
                                  1. prodotti non destinati alla consumazione nella forma originale, aggiunti a alimenti per conferire o modificareun'aroma e/o sapore. si parla di aroma naturale solo se le sostanze aromatizzanti derivano direttamente da materiali di origine naturale. dicitura ammessa solo se almeno il 95% è naturale
                                  2. EDULCORANTI O DOLCIFICANTI
                                    1. per conferire sapore dolce; utilizzati per: sostituire zucchero in alimenti a ridotto contenuto, non cariogeni o senza zuccheru aggiunti; prolungano la conservazione; alimenti destinati a particolari alimentazioni
                                      1. edulcoranti a basso contenuto calorico o sostitutivi di massa: polialcoli; edulcoranti intensivi: contributo energetico quasi nullo, per alimenti light
                                        1. l'etichettatura di quelli da tavola contenenti polioli e/o aspartame deve riportare degli avvertimenti
                                    2. ESALTATORI DI SAPIDITà
                                      1. sostanza priva di sapore ma che accentua quello del prodotto a cui è addizionato. acido glutammico e i suoi sali(da E620 a E625) tra cui il glutammato monosodico, utilizzato per brodi, salse, conserve di carne
                                    3. ENZIMI ALIMENTARI
                                      1. un prodotto ottenuto da vegetali, animali o microrganismi o prodotti derivati, nonchè un prodoto ottenuto da fermentazione con microrganismi, con uno o più enzimi in grado di catalizzare una reazione biochimica, aggiunto ad alimenti per scopo tecnologico;devono essere autorizzati e utilizzati soltanto se rispondono a criteri della sicurezza, della necessità tecnologica e della proteziojne dei consumatori
                                        1. invertasi(E1103): attraverso idrolisi, scompone il saccarosio, il prodotto ottenuto è chiamto zucchero invertito, sciropo che non cristallizza, per marmellate, conserve, gelateria; lisozoma(E1105): enzima presente nelle secrezioni biologiche , con azione antimicrobica, estratto dall'albume d'uovo. utilizato per conservazione di formaggi stagionati; obbligatoria dicitura: lisozoma-proteina dell'uovo o simile
                                      2. COADIUVANTI TECNOLOGICI
                                        1. ogni sostanza che: non viene consumata come alimento in sè; è intenzionalmenteutilizata nella trasformazione di materie prime, alimenti o ingraedienti, per esercitare funzione tecnologica; può produrre residui di tale sostanza o di suoi derivati
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