CARNES

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CARNES
  1. CRA Capacidad de Retención de Agua en una carne.
    1. Capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas
      1. el corte, la trituración y el prensado
      2. En productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular.
        1. y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre.
      3. El rigor mortis de la carne
        1. Signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver.
          1. Suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.
            1. Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.
          2. Curado de las carnes
            1. Cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
              1. Reacciones químicas
                1. Son muy complejas,
                  1. con reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación.
                    1. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.
            2. ADITIVO
              1. Sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos,
              2. INGREDIENTES
                1. Es una sustancia que forma parte de una mezcla, es necesario e indispensable para la elaboración de alguna receta en especial
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