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Conservación Química y Biológica de Alimentos
Description
Métodos industriales de conservación de alimentos de origen vegetal por procesos químicos y biológicos
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concervación de alimentos química-biológica
conservación química de alimentos
conservación biológica de alimentos
aditivos en alimentos
Mind Map by
Julián Rodarte
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Julián Rodarte
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Conservación Química y Biológica de Alimentos
Propósitos
Inhibir
Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado
Retardar
Prevenir
Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado
Métodos
Que no modifican las propiedades sensoriales
Fines a cumplir
Modificación de las caracteristicas organolepticas
Estabilizar características físicas
Impedir alteraciones
Corregir cualidades plásticas
Se clasifican en
Colorantes
Conservantes
Espesantes
Aromatizantes
Emulgentes
Saborizantes
Edulcorantes
Acidulantes
Antioxidantes
Ejemplos
Ácido fosfórico y fosfatos
Mantiiene el color de la carne
Ácido sulfuroso
Acción antioxidante en vinos
Ácido benzoico
Acción bacteriostática
Ácido acético
Acción antimicrobiana
Ácido cítrico
Estabilizante de acidez y saborizante
Que modifican las propiedades sensoriales
Técnicas
Adición de sales
Conservan
Frutas, hortalizas, carnes, pescados y quesos
Por medio de salazón y curado
En una concentración del 1 a 3% con un pH de 3.5
Fermentación
Tipos
Alcohólica, acética y butirica
Por medio de
M.O.'s beneficos
Homofermentativos (Streptococcus) o heterofermentativos (Leuconostoc)
Levaduras, bacterias y hongos
Producen
CO2, ács. lácticos, acéticos, bútiricos, succínicos y carbonicos, alcohol etílico y glicerina
Saccharomyces cerevisiae
Productos
Pan, cerveza, vino, vinagres, cacao, café, productos lácteos, encurtidos salinos
Ácidos
Se emplea en
Productos vegetales y animales
Pueden ser inducida o natural
Adición de azúcar
Productos
Mermeladas (60-65°Bx), ates (70-75°Bx), jaleas (65-67°Bx), compotas (67-68°Bx), chutneys, cristalizados (75-80°Bx) y confitados
Por acción de
Cocción, concentración, deshidratación normal y osmótica
Adición de aceites
Característica
Impide que el alimento tenga contacto con los m.o.
Por acción de
Sumergimiento del alimento previamente cocidos y troceados en latas al vacío
Ahumados
Característica
Sometimiento a la acción del humo a la carne reduciendo su contenido de agua perdiendo hasta el 20% en vol. eliminando m.o.
Clases de ahumado
En frío (12-22°C), templados (23-40°C), caliente (90°C) y húmedo
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