Conservación Química y Biológica de Alimentos

Julián Rodarte
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Métodos industriales de conservación de alimentos de origen vegetal por procesos químicos y biológicos

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Conservación Química y Biológica de Alimentos
  1. Propósitos
    1. Inhibir
      1. Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado
      2. Retardar
        1. Prevenir
          1. Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado
        2. Métodos
          1. Que no modifican las propiedades sensoriales
            1. Fines a cumplir
              1. Modificación de las caracteristicas organolepticas
                1. Estabilizar características físicas
                  1. Impedir alteraciones
                    1. Corregir cualidades plásticas
                    2. Se clasifican en
                      1. Colorantes
                        1. Conservantes
                          1. Espesantes
                            1. Aromatizantes
                              1. Emulgentes
                                1. Saborizantes
                                  1. Edulcorantes
                                    1. Acidulantes
                                      1. Antioxidantes
                                      2. Ejemplos
                                        1. Ácido fosfórico y fosfatos
                                          1. Mantiiene el color de la carne
                                          2. Ácido sulfuroso
                                            1. Acción antioxidante en vinos
                                            2. Ácido benzoico
                                              1. Acción bacteriostática
                                              2. Ácido acético
                                                1. Acción antimicrobiana
                                                2. Ácido cítrico
                                                  1. Estabilizante de acidez y saborizante
                                              3. Que modifican las propiedades sensoriales
                                                1. Técnicas
                                                  1. Adición de sales
                                                    1. Conservan
                                                      1. Frutas, hortalizas, carnes, pescados y quesos
                                                        1. Por medio de salazón y curado
                                                          1. En una concentración del 1 a 3% con un pH de 3.5
                                                      2. Fermentación
                                                        1. Tipos
                                                          1. Alcohólica, acética y butirica
                                                          2. Por medio de
                                                            1. M.O.'s beneficos
                                                              1. Homofermentativos (Streptococcus) o heterofermentativos (Leuconostoc)
                                                                1. Levaduras, bacterias y hongos
                                                                  1. Producen
                                                                    1. CO2, ács. lácticos, acéticos, bútiricos, succínicos y carbonicos, alcohol etílico y glicerina
                                                                  2. Saccharomyces cerevisiae
                                                              2. Productos
                                                                1. Pan, cerveza, vino, vinagres, cacao, café, productos lácteos, encurtidos salinos
                                                              3. Ácidos
                                                                1. Se emplea en
                                                                  1. Productos vegetales y animales
                                                                  2. Pueden ser inducida o natural
                                                                  3. Adición de azúcar
                                                                    1. Productos
                                                                      1. Mermeladas (60-65°Bx), ates (70-75°Bx), jaleas (65-67°Bx), compotas (67-68°Bx), chutneys, cristalizados (75-80°Bx) y confitados
                                                                      2. Por acción de
                                                                        1. Cocción, concentración, deshidratación normal y osmótica
                                                                      3. Adición de aceites
                                                                        1. Característica
                                                                          1. Impide que el alimento tenga contacto con los m.o.
                                                                          2. Por acción de
                                                                            1. Sumergimiento del alimento previamente cocidos y troceados en latas al vacío
                                                                          3. Ahumados
                                                                            1. Característica
                                                                              1. Sometimiento a la acción del humo a la carne reduciendo su contenido de agua perdiendo hasta el 20% en vol. eliminando m.o.
                                                                              2. Clases de ahumado
                                                                                1. En frío (12-22°C), templados (23-40°C), caliente (90°C) y húmedo
                                                                        Show full summary Hide full summary

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