Métodos de Conservación

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Métodos de Conservación
  1. Químicos
    1. Salado
      1. Adición de sal para lograr una deshidratación parcial y un cambio en el nivel de pH, se agregan nitratos y nitritos y puede ser húmeda (salmuera) o en seco. Ejemplo: húmedo=aceitunas, seco= bacalao en sal
      2. Curado
        1. Se añade, sal, azúcar, nitratos y nitritos para lograr extraer agua, se busca un cambio en las características organolépticas. Ejemplo: jamones
        2. Adición de azúcar
          1. Se añade azúcar para crear una especie de barrera que protege contra la humedad, se trata de imitar a la miel. Ejemplo: mermeladas
          2. Acidez
            1. Se disminuye el nivel de pH del producto, inhibiendo el crecimiento de las bacterias pues se se quita el rango de crecimiento de las mismas. Ejemplo: chiles en vinagre
          3. Físicos
            1. Liofilización
              1. Deshidratación por medio de una congelación rápida, se pasa de estado sólido a gas, sin pasar por el estado líquido. Ejemplo: verduras liofilizadas
              2. Eliminación de aw
                1. Se elimina el agua por medio de un secado, no hay humedad y las bacterias no crecen. Ejemplo: chiles secos
                2. Ahumado
                  1. Se logra una deshidratación por medio de humo y aire seco, proveniente de la quema de maderas no resinosas como: roble, fresno y mezquite. Ejemplo: sierra (pescado) ahumada
                  2. Por calor
                    1. Pasteurización (SAGARPA): 72ºC por 15 seg. y se baja a 2 ºC por 3 seg. UHT (SAGARPA): 93ºC por 3 seg. o 149ºC por 1 seg., se baja a 20ºC. Esterilización: 112ºC por 25 min. (pierde nutrientes)
                    2. Disminución de Tº
                      1. Congelación
                        1. El líquido del alimento se somete a bajas temperaturas, formando cristales de hielo e inhibiendo el crecimiento de las bacterias. Ejemplo: berries congeladas
                        2. Refrigeración
                          1. El producto se somete a bajas temperaturas que evitan el crecimiento de las bacterias y retardan el efecto de putrefacción. Ejemplo: lácteos que se mantienen en refrigeración
                        3. Irradiación
                          1. Radiaciones ionizantes controladas, en donde el producto absorbe energía. Ejemplos: rayos gama y rayos x
                        4. Procesos o técnicas, físicas o químicas que ayudan a prolongar la vida útil de un producto.
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                          Preservación y conservación de materiales bibliográficos. Encuadernación, restauración, digitalización, etc.
                          Joaquín Calatayud Gutiérrez
                          Vocabulario de Didáctica de las Matemáticas
                          Lourdes Alva
                          MUSEOS ECLESIÁSTICOS Y TURISMO RELIGIOSO
                          Adriana RamSal