LA TÉCNICA DEL VACÍO

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La técnica de vacío

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LA TÉCNICA DEL VACÍO
  1. ¿QUÉ ES?
    1. ausencia de oxígeno que impide desarrollo de bacterias aerobias
      1. sistema conservación de alimentos crudos, semicocinados o cocinados
      2. COCCIÓN AL VACÍO
        1. cocción larga a baja Tª siempre con húmedad (60º-100ºC)
        2. COCINA AL VACÍO
          1. se efectúa después de la cocción
          2. VENTAJAS
            1. reduce pérdidas de peso
              1. simplifica y agiliza el servicio
                1. prolonga caducidad
                  1. racionaliza la planificación del trabajo
                    1. preserva cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas
                    2. INCONVENIENTES
                      1. precauciones higiénicas más rigurosas
                        1. profesionales formados y cualificados
                          1. hay que ser rápido en el envasado para evitar que se enfríen los alimentos
                          2. TIPOS DE VACÍO
                            1. NORMAL
                              1. productos crudos, marinados o curados
                              2. CONTINUADO
                                1. para grandes piezas se prolonga el tiempo
                                2. COMPENSADO
                                  1. para productos frágiles se usa gas inerte que actúa a modo de colchón
                                  2. PRODUCTO CALIENTE
                                    1. tiempo más corto porque hay menos oxígeno
                                  Show full summary Hide full summary

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