MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Leandro Victoria Ortega
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Leandro Victoria Ortega
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Mapa mental de los métodos de conservación

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
  1. ¿Qué es?: Guardar alimentos durante un periodo de tiempo más o menos largo, evitando su descomposición
    1. ¿Qué los descompone?: Los microbios presentes en los alimentos, 5 clases (virus, parásitos, bacterias, levaduras y mohos)
      1. Diferentes microorganismos presentes en los alimentos según su origen
        1. Endógenos: presentes en el propio alimento antes de su procesado
          1. Exógenos: contaminan el alimento durante su procesado
            1. Condiciones idóneas para su proliferación
              1. Temperatura moderada: entre 5ºC - 65ºC, siendo la más óptima 37ºC
                1. Agua: necesitan un grado de humedad alto para vivir
                  1. Oxígeno: se dividen en aerobios (necesitan aire para vivir) y anaeróbios (no soportan el aire, fabrican su propio oxígeno)
                    1. pH: según su grado de acidez o alcalinidad
                      1. Sustancias nutritivas: se alimentan de azúcares, proteínas, sales minerales y en poca medida de grasas
                2. POR PROCESOS FÍSICOS
                  1. APLICACIÓN DE CALOR
                    1. PASTEURIZACIÓN
                      1. Se aplican temperaturas medias de 65ºC - 90ºC. De 2 maneras
                        1. LTLT (low temperature long time)
                          1. 65ºC durante 30 minutos, posterior enfriado muy rápido a 3ºC
                            1. Proceso "batch" empleado por pequeños productores
                          2. HTST (high temperature short time)
                            1. 75ºC durante 15-20 segundos para lácteos o 77ºC -92ºC entre 15-30 segundos para zumos, posterior enfriado muy rápido a 3ºC
                              1. Proceso de "flujo continuo" empleado por la industria a gran escala
                        2. UPERIZACIÓN ó U.H.T. (ultra high temperature)
                          1. Se aplican temperaturas entre 135ºC - 155ºC durante unos segundos, seguido de un enfriamiento brusco. Se consigue destruir casi todos los microbios y las enzimas quedan inactivas. De 2 maneras
                            1. DIRECTO
                              1. Los productos entran en contacto directo con la fuente de calor (vapor de agua)
                              2. INDIRECTO
                                1. El calor se transmite a través de una superficie de separación, habiendo intercambio de calor
                            2. APPERTIZACIÓN
                              1. Se aplican a recipientes cerrados temperaturas entre 90ºC - 135ºC, siendo éstas de alta presión (autoclave u olla exprés), se mantienen el tiempo suficiente para destruir casi todos los microorganismos, incluso en forma de esporas como el Clostridium Botulinum que se destruye por encima de los 115ºC. Se consigue una calidad higiénica del alimento y un almacenamiento a largo plazo, la capacidad de conservación va en función de la cantidad de gérmenes exterminados
                                1. Industrialmente, en función de la temperatura y tiempo que se les aplica encontramos 2 tipos
                                  1. Conserva completa, los alimentos resisten sin necesidad de refrigeración hasta 4 años
                                    1. Semiconserva, los alimentos deben conservarse refrigerados y aguantan unos 6 meses
                              2. APLICACIÓN DE FRÍO
                                1. REFRIGERACIÓN
                                  1. Someter a los alimentos a temperaturas ligeramente superiores a las del punto de congelación de sus jugos celulares
                                    1. No mata los microorganismos pero retrasa su crecimiento alargando su conservación
                                      1. Se retrasan los procesos enzimáticos y la proliferación de bacterias
                                  2. CONGELACIÓN
                                    1. Someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias para transformar su agua interior en hielo, se aplica frío intenso -18ºC / -22ºC
                                      1. Aplicación de frío lenta, forma cristales grandes que rompen la membrana celular
                                        1. El alimento pierde vitaminas, proteínas, sales minerales
                                        2. Aplicación de frío rápida, forma cristales pequeños sin aristas evitando romper la membrana celular
                                          1. El alimento conserva su sabor y cualidades nutritivas
                                          2. La descongelación correcta del alimento se puede realizar de 2 maneras
                                            1. De forma lenta, a bajas temperaturas de refrigeración
                                              1. De forma rápida, utilizando el microondas con su programa específico
                                          3. ULTRACONGELACIÓN ó CONGELACIÓN RÁPIDA
                                            1. Permite conservar los alimentos durante largos períodos de tiempo sin pérdida de aroma, sabor ó valor nutritivo
                                              1. Se realiza mediante un enfriamiento muy rápido a -40ºC y una posterior conservación a -20ºC
                                                1. Ventajas: calidad y valor nutritivo, medio de conservación natural, disminución del coste de producción, tiempo de cocción reducido, variedad de productos sin depender del mercado ni la estación.
                                          4. DESHIDRATACIÓN
                                            1. DESECACIÓN
                                              1. Reducir al máximo el contenido de agua de los alimentos (90%), concentrando sus componentes químicos y reduciendo la proliferación de microorganismos
                                                1. Desecación natural por exposición al sol, 3 fases: (fumigación, desecación y exudación)
                                                  1. Desecación artificial, aplicando corrientes de aire caliente
                                                    1. Absorven la humedad del aire, conviene guardarlos en ambientes secos y envasados
                                                      1. Ventajas, transformar grandes cantidades de producto evitando pérdidas, facilita almacenamiento y transporte, productos todo el año
                                                        1. Inconvenientes, pérdida de aromas y sabor, cambios de color, menor contenido vitamínico, rehidratación lenta
                                                        2. La rehidratación conviene hacerla sumergiendo el producto en agua fría
                                                      2. LIOFILIZACIÓN ó CRIODESECACIÓN
                                                        1. Extracción del agua (98%) de los alimentos para evitar pérdidas de aromas entre otras cosas
                                                          1. 3 fases: Ultracongelación (-25ºC a -40ºC), Sublimación (se elimina un 90% del agua, se sublima y se condensa de nuevo fuera del alimento), Descación ( se elimina el 10% del agua restante mediante una volatilización en vacío entre 20ºC y 60ºC
                                                            1. Ventajas, superioridad nutricional, peso ligero, no necesita cadena de frío, retención de aromas, no existe oxidación, conservación a largo plazo, fácil rehidratación, recuperan su forma y estructura original
                                                              1. Inconvenientes, proceso muy caro, sólo en ámbito industrial, se puede dañar el producto si la congelación no es rápida
                                                        2. ABSORCIÓN DE OXÍGENO
                                                          1. LA TÉCNICA DEL VACÍO
                                                            1. Sistema de conservación de alimentos crudos, semicocinados ó cocinados, provocando la ausencia de oxígeno, impidiendo el desarrollo de bacterias aerobias que facilitan la putrefacción y la oxidación
                                                              1. La cocción al vacío consiste en aislar los ingredientes al vacío dentro de un envase termoresistente y hermético, y aplicarles una cocción larga a bajas temperaturas con humedad (60ºC - 100ºC)
                                                                1. La cocina al vacío se realiza después de la cocción, en bolsa de plástico realizando a continuación el vacío
                                                                  1. Ventajas: preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas, reduce las pérdidas de peso, prolonga la conservación (de 6 a 21 días), agiliza el servicio
                                                                    1. Inconvenientes: exige unas precauciones higiénicas más rigurosas, se puede producir una mayor contaminación en los alimentos, ha de ser utilizada por profesionales formados y conscientes de los riesgos del procedimiento
                                                                      1. Diferentes tipos de vacío
                                                                        1. Vacío normal
                                                                          1. Se extrae el aire contenido en el producto y la bolsa de envase, ésta se cierra por medio de una soldadura térmica
                                                                          2. Vacío continuado
                                                                            1. Se prolonga el tiempo en que se efectúa la acción de vacío
                                                                            2. Vacío de producto caliente
                                                                              1. Se realiza el vacío durante un tiempo más corto ya que los productos calientes contienen menor oxígeno y éste es más fácil de extraer
                                                                              2. Vacío compensado
                                                                                1. Para envasado de productos frágiles. Una vez hecho el vacío, se inyecta un gas inerte que evita el aplastamientos del producto
                                                                    2. IRRADIACIÓN
                                                                      1. Técnica para conservar y preservar la inocuidad de los alimentos, la energía empleada es un tipo de radiación electromagnética (rayos gamma)
                                                                        1. Inactiva los microorganismos (bacterias, mohos, levaduras), destruye organismos causantes de enfermedades (gusanos,parásitos e insectos)
                                                                          1. Ventajas, inhibición de brotes y germinación, desinsectación, prolonga el tiempo de alimentos perecederos, destruye parásitos
                                                                            1. Inconvenientes, radiactividad inducida, alteraciones organolépticas (sabor o forma), cambios en la calidad nutricional
                                                                      2. POR APLICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
                                                                        1. SALAZONADO
                                                                          1. Extraer mediante la sal las moléculas de agua de los alimentos impidiendo el desarrollo de microorganismos, la sal no destruye las bacterias pero en grandes concentraciones frena su proliferación
                                                                            1. Se produce la ósmosis, el agua de la solución salina más débil pasa a la solución salina de mayor concentración hasta que se produce el equilibrio, produce una deshidratación parcial del producto modificando su sabor, textura y aroma
                                                                              1. 2 tipos de salazonado
                                                                                1. En seco, conocido como salazón, se recubre el alimento con sal
                                                                                  1. Húmedo, conocido como salmuera, se sumerge el producto en una mezcla de agua y sal
                                                                            2. AHUMADO
                                                                              1. Someter alimentos a la acción del humo procedente de la combustión incompleta de maderas no resinosas, se combina con otros métodos como el salazonado y la refrigeración
                                                                                1. Olor a humo más o menos acentuado, sabor típico, reforzamiento del color
                                                                                  1. Actúa de 3 formas: Germicida (mata), Antioxidante (que no se seque), Conservador
                                                                                    1. Hay ahumado en frío y ahumado en caliente
                                                                                      1. Después del proceso de ahumado viene la maduración, se sacan las carnes del ahumador y se cuelgan al aire para que pierdan las concentraciones de elementos adquiridos dentro del ahumador
                                                                              2. ACIDIFICACIÓN
                                                                                1. Consiste en rebajar el pH de los alimentos para mejorar su conservación mediante una fermentación natural de los hidratos de carbono de éstos
                                                                                  1. Otras veces reducimos el pH sumergiendo los alimentos en soluciones muy ácidas, diferenciamos 3 tipos:
                                                                                    1. Encurtido
                                                                                      1. Tratar alimentos con vinagre u otros líquidos ácidos hostiles a los microorganismos, también suelen contener agua, azúcar, sal y especias
                                                                                      2. Adobado
                                                                                        1. Introducir el producto en líquidos (espesos para carnes y ligeros para pescados), también se realiza en seco
                                                                                        2. Escabechado
                                                                                          1. Introducción del producto (mínimo 24h) en un caldo compuesto por vinagre y sal, pudiendo llevar especias, aceite y caldo
                                                                                    2. FERMENTACIÓN LÁCTICA
                                                                                      1. Consiste en la transformación de la lactosa en ácido láctico por la acción de diversas bacterias (levaduras,mohos y bacterias lácticas) como consecuencia de procesos de fermentación naturales sin necesidad de calor
                                                                                        1. Se producen cambios notable en el plano organoléptico, de textura, de sabor (ácido), de aromas y de color. Durante la fermentación disminuye el pH por lo que el crecimiento de microorganismos disminuye y se alarga la vida del alimento más que en su estado original
                                                                                          1. Ventajas, se conservan las vitaminas, no se gasta energía, hay un aumento de nutrientes, aumenta la absorción de nutrientes por parte del organismo a nivel intestinal, ayuda a la eliminación de sustancias tóxicas del cuerpo
                                                                                      2. CONSERVAS Y CONFITADO EN MATERIA GRASA
                                                                                        1. Consiste en sumergir un alimento en grasa (aceite, manteca...) aplicando cocciones lentas a temperaturas suaves, produciendo un intercambio de los jugos por la materia grasa
                                                                                          1. Mejora la textura y sabor del alimento
                                                                                        2. MACERACIÓN EN ALCOHOL
                                                                                          1. Método utilizado para conservar alimentos (principalmente frutas), en alcohol no inferior a los 40º porque fermentaría, ni de mucha graduación ya que endurece y arruga la fruta
                                                                                            1. Se sumerge la fruta en el líquido y éste se infiltra en los tejidos del alimento y a su vez el jugo de éste sale al exterior junto con sus azúcares mezclándose con el licor
                                                                                              1. Se producen cambios de textura, aroma y sabor, los microorganismos mueren en un medio de graduación alcohólica alta
                                                                                                1. Se deben guardar en lugar oscuro, fresco y seco y con fecha límite de 1 año ya que la fruta va perdiendo su textura y puede llegar a deshacerse con el tiempo
                                                                                          2. AZUCARADO
                                                                                            1. Si la proporción de azúcar que compone un producto es del 60% o superior, los microorganismos encuentran un medio hostil para su desarrollo
                                                                                              1. Confitado
                                                                                                1. Proceso por el que se reemplaza la mayor parte del líquido de una fruta por una solución saturada de azúcar
                                                                                                  1. La fruta se confita sumergiéndola en un jarabe cuya concentración primera es muy floja y poco a poco va aumentando, debe efectuarse lentamente, de lo contrario, la fruta se encoge y se endurece
                                                                                                    1. La fruta retiene colores, sabores y aromas (modificados), la textura de los alimentos sufre un mayor cambio
                                                                                                2. Cristalizado o glaseado
                                                                                                  1. Dar una o varias capas de azúcar para cubrir y conservar un producto (flores)
                                                                                              2. ADITIVOS ALIMENTARIOS
                                                                                                1. Compuestos que añadidos a los alimentos ayudan a su conservación, sabor, textura, aspecto, color o estabilidad. Se extraen de 2 tipos
                                                                                                  1. De fuentes naturales, que luego son sintetizados en laboratorio (mismas características químicas que su producto natural)
                                                                                                    1. De origen sintético, que no existen en la naturaleza, siendo su síntesis en laboratorio
                                                                                                    2. Clasificamos los aditivos alimentarios por su función en:
                                                                                                      1. Conservantes (E200)
                                                                                                        1. Colorantes (E100)
                                                                                                          1. Antioxidantes (E300 a 322)
                                                                                                            1. Reguladores de acidez (E325 a 399, 500 a 530)
                                                                                                              1. Emulgentes y estabilizantes (E322, E400 a 499, E1400 a 1442)
                                                                                                                1. Antiapelmazantes (E535 a 559, E900 a 919)
                                                                                                                  1. Potenciadores del sabor (E600 a 699, E951 a 999)
                                                                                                                    1. Gelificantes
                                                                                                                Show full summary Hide full summary

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