Please wait - loading…

CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS

Description

mapa
Alba Castilla
Mind Map by Alba Castilla, updated more than 1 year ago
Alba Castilla
Created by Alba Castilla over 6 years ago
32
0

Resource summary

CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS
  1. Per què conservem els aliments?
    1. Conservar el aliments ha estat una pràctica habitual de la humanitat. La salaó, el fumatge o l'adob amb espècies, sucres i greixos són processos de conservació emprats des de fa segles i que eren particularment útils a les tribus transhumants i al navegants, ja que d'aquesta forma podien disposar d'aliments durant molt de temps.
      1. També ha estat especialment útil des de fa molts anys aprendre a conservar els aliments sobrants en èpoques d'abundància per poder-los consumir en períodes d'escassetat.
      2. Per què es descomposen els aliments?
        1. Els aliments quan entren en contacte amb l'aire, després d'un temps, s'alteren i canvien d'aspecte, olor i sabor.
          1. La carn es podreix, les fruites fresques fermenten i el pa pren un color fosc verdós.
            1. Per evitar que això passi, s'han de guardar i protegir per tal que durin més temps, no perdin el seu valor nutritiu i no hagin de ser rebutjats.
        2. Els fongs
          1. Els fongs són els responsables de la floridura en aliments com les mandarines de la foto, de moltes altres fruites o del pa quan el deixem en una bossa de plàstic fora de la nevera durant un cert temps.
          2. Per què es descomponen i es podreixen els aliments?
            1. Els aliments es descomponen i es podreixen per dos tipus de causes: per fenòmens vitals o per fenòmens no vitals.
              1. Els principals causants de la descomposició per fenòmens vitals són els microorganismes i els enzims presents en els aliments.
                1. Els enzims són compostos de tipus biològic gràcies a les quals catalitzen reaccions químiques específiques.
                  1. Els microorganismes i els enzims produeixen la descomposició per putrefacció intervenint en processos físics i químics de transformació de les substàncies que componen els aliments.
                  2. Però els aliments s'alteren també per processos no vitals. Entre les causes d'això poden trobar: els excessos de temperatura, la humitat, la llum, l'oxigen o simplement el temps.
                    1. Tots aquests factors provoquen diversos canvis físics i químics, que es manifesten per alteracions del color, olor, sabor, consistència o textura dels aliments.
                2. s'ha plantejat al llarg de la història la conservació dels aliments amb la finalitat d'aconseguir
                  1. ·Allargar la vida del producte ·Mantenir els seus nutrients ·Augmentar la higiene del procés del producte final ·Mantenir o millorar les propietats organolèptiques del producte elaborat
                  2. Per una bona conservació dels aliments ens cal:
                    1. ·Matar els microorganismes ·Dificultar-ne la seva reproducció ·Mantenir-los a la temperatura més baixa possible
                    2. Però també ens cal evitar:
                      1. Els cops i trencadisses degut a l’acció física L’exposició d’agents externs, com la llum o l’acció de l’aire, deguts a l’acció química.
                      2. Procediments de conservació
                        1. Procediments de conservació físics per eliminació de l'aigua: Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.
                          1. Dessecació: És una tècnica de conservació molt antiga, consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire. S’aplica a productes com les fruites (panses), a les verdures (tomàquets) o a les carns (embotits).
                            1. Deshidratació: També consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte però es realitza per evaporació per mitjà de corrents d’aire calent i sec. Tots els productes sotmesos a aquest sistema costen de rehidratar. Les propietats organolèptiques són força diferents a les del producte original. S’aplica bàsicament a la pasta o a les sopes preparades.
                              1. Liofilització: Consisteix a congelar el producte i eliminar-ne l’aigua transformat-la de sòlid a vapor directament. S’aconsegueixen productes molt homogenis que conserven tots els seus nutrients sense alterar-los i tampoc es modifiquen les seves propietats organolèptiques. Són productes molt fàcils de rehidratar. S’aplica a les llets en pols, als cafès solubles, als cacaus en pols, ....
                              2. Altres procediments físics de conservació Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.
                                1. Fumatge; Consisteix a sotmetre el producte al fum generat en cremar fustes aromàtiques com el roure o el faig, que desprenen una aroma característica i que s’impregna en el producte i a més de deshidratar l’aliment també aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum que mata alguns dels microorganismes i en redueix la possibilitat de creixement i reproducció dels altres.També millora les característiques organolèptiques de l’aliment. Aquest sistema s’aplica a algunes carns i al peix.
                                  1. Irradiació: Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions, semblants als raig X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris i larves d'insectes. És un sistema poc emprat, només per a grans indústries. I per retardar la germinació de productes com les patates, alls, cebes.
                                    1. Envasament al buit: Es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants. És una tècnica cada cop més usada.
                                      1. L’enllaunat combina els principis de la cocció i envasat al buit, destruint tots els enzims i bacteris i tancant de manera que no pugui entrar aire per poder produir una nova contaminació. S’omplen les llaunes d’aliment i s’escalfen amb vapor o en un bany bullint per substituir per vapor l’aire que resta sobre l’aliment. Aleshores es tanca la llauna i s’escalfen en autoclaus a pressió. Després d’escalfar es refreden el més ràpidament possible.
                                2. Procediments químics de conservació: Es basen en l'addició d'altres substàncies químiques o naturals als aliments. Aquests additius, a més de facilitar-ne la conservació, també solen influir en les característiques organolèptiques dels aliments. La seva funció és reduir la quantitat d'aigua que té l'aliment, ja que és a partir d'aquest medi que es produeix la proliferació dels microorganismes que malmeten el producte.
                                  1. Salaó o curat: Ja s'utilitzava en temps de Mesopotàmia, abans de 2000 a.C. Consisteix a afegir o cobrir amb sal seca el producte. La sal absorbeix bona part de l'aigua que conté el producte i es crea un medi on el creixement i reproducció dels microorganismes no es puguin desenvolupar. El problema pràctic del curat està en arribar una concentració de sal suficient elevada per desactivar els microorganismes sense convertir l'aliment en massa salat pel consum. Aquest sistema s'aplica al bacallà i a alguns embotits, com ara el pernil.
                                    1. Salmorra: Consisteix a submergir el producte en una dissolució d'aigua amb sal molt concentrada. La concentració de sal dificulta la reproducció i el creixement dels microorganismes. Aquest sistema s'aplica a algunes verdures i als bolets.
                                      1. Ensucrat: Consisteix a afegir molt sucre al producte a més d'algun àcid i coure-ho tot plegat per reduir-ne l'aigua. És el cas de les melmelades i de les confitures.
                                        1. Acidificació o adobar: Consisteix a afegir algun àcid al producte. El medi àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels microorganismes i dels gérmens patògens. Els àcids més usats són el vinagre i la llimona. S'aplica en les conserves d'escabetx, verdures i bolets.
                                      2. Almívar: Consisteix a conservar el producte en una dissolució d'aigua amb molt de sucre i envasar-lo esterilitzat. És el cas de la fruita en almívar.
                                        1. La fermentació és doncs també, un mètode de transformació d'una primera matèria en un altre producte elaborat. S'aplica a la fabricació del formatge, del vi o del pa entre altres.
                                          1. Consisteix a submergir el producte en un líquid que l'ajuda a conservar. Es pot aplicar a gairebé tots els producte.
                                  2. Els additius alimentaris són substàncies que s'afegeixen als aliments amb diferents finalitats:
                                    1. Millorar la conservació i preservar les seves propietats inicials. Mantenir el seu valor nutritiu, evitant la degradació de substàncies com les vitamines. Assegurar la textura i consistència dels aliments. Millorar el seu sabor, color i olor.
                                    Show full summary Hide full summary

                                    Similar

                                    Ciclos de los Elementos
                                    Diego Santos
                                    mapa conceptual/ conocimiento cientifico
                                    Manuel Armando Cruz Prado
                                    Los Cinco Sentidos
                                    Diego Santos
                                    ORGANELOS DE LA CÉLULA ANIMAL Y VEGETAL
                                    Juan Pablo Eskenasy Estrada
                                    FUENTES DE ENERGÍA
                                    Alba Guzman
                                    RESPIRACIÓN CELULAR
                                    Carla Rubio Julián
                                    Esquema del control y diseño experimental
                                    Julio Grijalva
                                    FILOSOFÍA Y CIENCIA EN LA ANTIGUA GRECIA
                                    Carmen Baena
                                    LOS ADITIVOS DE LOS ALIMENTOS
                                    Maria Rosario
                                    Microorganismes i alimentació
                                    andreasamc02