LIOFILIZACIÓN/CRIODESECACIÓN

Natural
Artificial
¿Qué es?
1. Método de conservación de alimentos por extracción de agua
Objetivo
1. Evitar pérdida de aromas del desecado
2. Conservación
  1. Envase hermético
    1. Vacío
    2. Gas inerte
Proceso
1. 1º Congelación
2. 2º Secado por sublimación directa del hielo por presión
3. Fases
  1. 1º Congelación o ultracongelación
    1. -25ºC- -40ºC (2h)
  2. 2º Sublimación o desecación primaria
    1. Eliminación del 90% de agua en cámara de vacío
    2. Agua en forma de hielo
    3. Sublimación de sólido a gas
    4. condensación de gas a sólido
  3. 3º Desecación secundaria
    1. Eliminación del 10% del agua restante
    2. Volatilización en vacío (20-60ºC)
    3. Valor final de humedad máximo 2%
Características
1. Ausencia de aire durante el procesado
2. Secado a temperatura inferior a la ambiental
3. Idóneo para productos sensibles a la temperatura
4. Evita oxidaciones en productos grasos
  1. Envases impermeables
5. Posibilidad de volver a si forma y estructura por adición de agua
6. Rápida rehidratación
7. Mantenimiento de la estructura original, aromas y nutrientes del alimento
8. Obtención de productos ligeros: 10-15% del peso original
9. Productos con grados de humedad inferiores al 2%
10. Evita aplastamientos en carnes y pescados
Ventajas
1. Superioridad nutricional en la conservación
2. Peso ligero
3. No necesidad de frío en transporte y almacenamiento
4. Alta retención de aromas
5. No oxidación
6. Conservaciçon a largo plazo
7. Rehidratación instantánea
Inconvenientes
1. Elevado coste
2. Si la congelación no es suficientemente rápida, daña el producto

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LIOFILIZACIÓN/CRIODESECACIÓN

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