LIOFILIZACIÓN/CRIODESECACIÓN

1 Natural

2 Artificial

3 ¿Qué es?

3.1 Método de conservación de alimentos por extracción de agua

4 Objetivo

4.1 Evitar pérdida de aromas del desecado

4.2 Conservación

4.2.1 Envase hermético

4.2.1.1 Vacío

4.2.1.2 Gas inerte

5 Proceso

5.1 1º Congelación

5.2 2º Secado por sublimación directa del hielo por presión

5.3 Fases

5.3.1 1º Congelación o ultracongelación

5.3.1.1 -25ºC- -40ºC (2h)

5.3.2 2º Sublimación o desecación primaria

5.3.2.1 Eliminación del 90% de agua en cámara de vacío

5.3.2.2 Agua en forma de hielo

5.3.2.3 Sublimación de sólido a gas

5.3.2.4 condensación de gas a sólido

5.3.3 3º Desecación secundaria

5.3.3.1 Eliminación del 10% del agua restante

5.3.3.2 Volatilización en vacío (20-60ºC)

5.3.3.3 Valor final de humedad máximo 2%

6 Características

6.1 Ausencia de aire durante el procesado

6.2 Secado a temperatura inferior a la ambiental

6.3 Idóneo para productos sensibles a la temperatura

6.4 Evita oxidaciones en productos grasos

6.4.1 Envases impermeables

6.5 Posibilidad de volver a si forma y estructura por adición de agua

6.6 Rápida rehidratación

6.7 Mantenimiento de la estructura original, aromas y nutrientes del alimento

6.8 Obtención de productos ligeros: 10-15% del peso original

6.9 Productos con grados de humedad inferiores al 2%

6.10 Evita aplastamientos en carnes y pescados

7 Ventajas

7.1 Superioridad nutricional en la conservación

7.2 Peso ligero

7.3 No necesidad de frío en transporte y almacenamiento

7.4 Alta retención de aromas

7.5 No oxidación

7.6 Conservaciçon a largo plazo

7.7 Rehidratación instantánea

8 Inconvenientes

8.1 Elevado coste

8.2 Si la congelación no es suficientemente rápida, daña el producto

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LIOFILIZACIÓN/CRIODESECACIÓN

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	Created by Elena Jiménez Pé about 5 years ago