LIOFILIZACIÓN/CRIODESECACIÓN

Elena Jiménez Pé
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Elena Jiménez Pé
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LIOFILIZACIÓN/CRIODESECACIÓN
1 Natural
2 Artificial
3 ¿Qué es?
3.1 Método de conservación de alimentos por extracción de agua
4 Objetivo
4.1 Evitar pérdida de aromas del desecado
4.2 Conservación
4.2.1 Envase hermético
4.2.1.1 Vacío
4.2.1.2 Gas inerte
5 Proceso
5.1 1º Congelación
5.2 2º Secado por sublimación directa del hielo por presión
5.3 Fases
5.3.1 1º Congelación o ultracongelación
5.3.1.1 -25ºC- -40ºC (2h)
5.3.2 2º Sublimación o desecación primaria
5.3.2.1 Eliminación del 90% de agua en cámara de vacío
5.3.2.2 Agua en forma de hielo
5.3.2.3 Sublimación de sólido a gas
5.3.2.4 condensación de gas a sólido
5.3.3 3º Desecación secundaria
5.3.3.1 Eliminación del 10% del agua restante
5.3.3.2 Volatilización en vacío (20-60ºC)
5.3.3.3 Valor final de humedad máximo 2%
6 Características
6.1 Ausencia de aire durante el procesado
6.2 Secado a temperatura inferior a la ambiental
6.3 Idóneo para productos sensibles a la temperatura
6.4 Evita oxidaciones en productos grasos
6.4.1 Envases impermeables
6.5 Posibilidad de volver a si forma y estructura por adición de agua
6.6 Rápida rehidratación
6.7 Mantenimiento de la estructura original, aromas y nutrientes del alimento
6.8 Obtención de productos ligeros: 10-15% del peso original
6.9 Productos con grados de humedad inferiores al 2%
6.10 Evita aplastamientos en carnes y pescados
7 Ventajas
7.1 Superioridad nutricional en la conservación
7.2 Peso ligero
7.3 No necesidad de frío en transporte y almacenamiento
7.4 Alta retención de aromas
7.5 No oxidación
7.6 Conservaciçon a largo plazo
7.7 Rehidratación instantánea
8 Inconvenientes
8.1 Elevado coste
8.2 Si la congelación no es suficientemente rápida, daña el producto
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