Carnes

Jhenyfer Constantino
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Jhenyfer Constantino
Created by Jhenyfer Constantino about 6 years ago
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Description

Mapa mental

Resource summary

Carnes
  1. Fatores que influenciam na maciez
    1. Idade
      1. Atividade física
        1. Maturação
          1. 4 a 72 horas após cessar o rigor mortis
          2. Agentes amaciadores
            1. Mecânicos
              1. Batedor
              2. Enzimáticos
                1. Bromelina e papaína
                2. Maturação a vácuo
                  1. 10° C por 60 dias
              3. BOVINA
                1. Pré-preparo
                  1. Corte – em temperatura ambiente até 30 minutos
                    1. Bife
                      1. Picada
                        1. Moída
                        2. Retirada aparas e partes não comestíveis
                          1. Dessalgue
                          2. Preparo
                            1. Calor úmido
                              1. Carnes duras (pouco colágeno)
                                1. Ex: Paleta , acém, fraldinha
                              2. Calor seco
                                1. Cortes macios
                                  1. Ex: Alcatra, lagarto, filé mignon, contra filé
                                2. Temperatura de cocção
                                  1. 60 a 70°C
                              3. PESCADO
                                1. Pré-preparo
                                  1. Retirada de escamas e evisceração
                                    1. Lavagem em água corrente
                                      1. Corte
                                        1. Filé
                                          1. Posta
                                            1. Pedaços mais firmes
                                        2. Preparo
                                          1. Calor seco
                                            1. Assados ou fritos
                                            2. Calor úmido
                                              1. Ensopados
                                          2. AVES
                                            1. Classificação
                                              1. Galeto
                                                1. até 03 meses
                                                  1. Peso: 600g
                                                2. Frango
                                                  1. 3 a 7 meses
                                                    1. Peso: + 1kg
                                                  2. Galo/galinha
                                                    1. + 7 meses
                                                      1. Peso: 1,5 kg
                                                  3. Pré-preparo
                                                    1. Retirada excesso de gordura e pele
                                                      1. Corte
                                                        1. Peito
                                                          1. Coxa
                                                            1. Sobrecoxa
                                                              1. Asa
                                                                1. Pescoço
                                                                    1. Miúdos
                                                                    2. Não devem ser lavadas
                                                                    3. Preparo
                                                                      1. Calor seco
                                                                        1. Assado
                                                                          1. Pedaços pequenos
                                                                          2. Frito
                                                                            1. Grelhado
                                                                            2. Calor úmido
                                                                              1. Ensopado
                                                                                1. Cortes mais secos
                                                                          3. SUÍNOS
                                                                            1. Pré-preparo
                                                                              1. Retirado excesso de gordura (camada aparente)
                                                                                1. Corte
                                                                                  1. Isca
                                                                                    1. Filé
                                                                                      1. Medalhão
                                                                                    2. Preparo
                                                                                      1. Calor seco
                                                                                        1. Reduz gordura
                                                                                        2. Calor úmido
                                                                                          1. Em feijão e feijoada
                                                                                          2. Calor misto
                                                                                            1. Confere maciez
                                                                                            2. Temperatura de cocção
                                                                                              1. >74° C
                                                                                          Show full summary Hide full summary

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                                                                                          juliacintraa
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                                                                                          DANNYELE FERNANDA SOUZA OLIVEIRA
                                                                                          Alimentos
                                                                                          Laura Prado
                                                                                          MELHORAMENTO DE FRANGOS DE CORTE
                                                                                          Mariana Passos de Souza
                                                                                          Carcará
                                                                                          Lidia Sumie Yano