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Métodos de conservación
físicos de alimentos
- Controla deterioro
de la calidad de los
alimentos.
- Minimiza
- Probabilidad de ocurrencia y
crecimiento de microorganismos.
- Variedad de reacciones
físico-químicas ocurridas
después de cosecha.
- Probabilidad de ocurrencia y
crecimiento de microorganismos.
- Minimiza
- En bajas temperaturas
- Microorganismos
- Reduce tasa de crecimiento.
- Reduce tasa de crecimiento.
- Enzimas
- Minimiza actividad enzimática.
- Minimiza actividad enzimática.
- Reacciones
químicas
- Reduce velocidad de
reacción
- Reduce velocidad de
reacción
- Estructura
física
- Disminuye los efectos.
- Disminuye los efectos.
- Son los siguientes:
- Enfriamiento
- Detiene o
ralentiza
(más lenta)
- Actividad celular
- Reacciones enzimáticas
- Desarrollo de
microorganismos.
- Actividad celular
- Alarga vida de
productos frescos,
plantas y animales
mediante
alteración celular.
- Frío no destruye
microorganismos o
toxinas
- Puede reanudar actividades al
retomar la temperatura favorable.
- Puede reanudar actividades al
retomar la temperatura favorable.
- Refrigeración
- Utiliza para almacenar alimentos
cerca al punto de congelación, pero
sin llegar.
- Temperatura
alrededor 0ºC
- 4º C.
- Lento desarrollo de
microorganismos.
- Permite conservación de
alimentos perecederos a
corto y medio plazo.
- Utiliza para almacenar alimentos
cerca al punto de congelación, pero
sin llegar.
- Congelación
- Temperatura
de alimentos
hasta -18ºC.
- Provoca
cristalización en
hielo del agua
contenida en
alimentos
- Detiene actividad
enzimática y
microbiana
- Puede
mantenerse a
largo plazo.
- Puede
mantenerse a
largo plazo.
- Rápida
- Formación de
pequeños
cristales de
hielos que no
deterioran el
alimento.
- Formación de
pequeños
cristales de
hielos que no
deterioran el
alimento.
- Lenta
- Productos
que por
apariencia o
cosecha no
cumple con
requisito de
rápida
congelación.
- Formación de cristales de hielo de
tamaño relativamente grande en
comparación con células del
producto.
- Productos
que por
apariencia o
cosecha no
cumple con
requisito de
rápida
congelación.
- Temperatura
de alimentos
hasta -18ºC.
- Detiene o
ralentiza
(más lenta)
- Liofilización
- Congela el producto
y se introduce en
cámara de vacío
- Realiza separación de
agua por sublimación.
- Realiza separación de
agua por sublimación.
- Congela el producto
y se introduce en
cámara de vacío
- Enfriamiento
- Microorganismos
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