JALEAS,MERMELADAS Y CONFITURAS

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PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

JALEAS

La jalea (galicismo de gelée) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas). Los geles alimenticios salados incluyen el áspic o gelatina plana. Cucharas de acero inoxidable Tablas de cortarCuchillos Refractómetro (0-30, 30-90)Manta para filtración Licuadora Termómetro pH metroBalanza digital Cocina industrial FósforosRecipientes varios Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para encurtidos)

PROSEDIMIENTOSon preparaciones a base de cáscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azúcar, de consistencia espesa pero transparente.

Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazón y pepitas. Sólo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo. Después se aplastan y cuelan.

Materiales,

Equipos y Reactivos

EQUIPOS.

MATERIALES O

INGREDIENTE.

Recipientes de acero inoxidable

Cucharas de acero inoxidable

Tablas de cortar

Cuchillos

Refractómetro (0-30, 30-90)

Manta para filtración

Licuadora

Termómetro

pH metro

Balanza digital

Cocina industrial

Fósforos

Recipientes varios

Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para

encurtidos)

materiales o ingredientes

2 kg de frutas

2 kg de azúcar

Ácido cítrico (CSP)

Pectina cítrica (1 gr/kg de mezcla a elaborar)

Procedimiento

Para la correcta realización de este proceso es necesario tomar en cuenta

utilizar fruta que tengan una buena proporción de pectina dentro de su

composición química. Para esto es necesario que indaguen con anticipación la

característica de las frutas que utilizaran (como recomendación no utilicen de

maracuyá ya que esta fruta tiene un bajo rendimiento)

pesar las frutas que van a utilizar en el proceso

laven las fruta y eliminen las que se encuentren en mal estado y de nuevo

pesen la materia prima.

una vez que hayan realizado el paso anterior pelen y eliminen la semillas

contenidas en esta.

corten y dejen las frutas en

pequeños trozos.

tomando en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, saquen el 25% el cual

será agua añadida para que se permita una mejor obtención del jugo de la fruta

para la elaboración de la jalea.

la mezcla anterior debe ser sometida a cocción por un periodo de

aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la solubilización de los

azucares contenidos en la fruta. Aquí es necesario controlar la temperatura

para impedir que se pase de 950 C, lo que provocaría inversión

temprana de los azucares contenido en la fruta.

luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a través de un

colador primeramente y después a través de una manta, para obtener solamente el

jugo de la fruta.

es necesario tomar los grados brix y pH del jugo y la pulpa para la

formulación de la jalea y mermelada respectivamente.

Realización de la Jalea.

Del jugo obtenido medir los grados brix y pH. Posteriormente con la

cantidad de jugo obtenida realizar balance de masa donde se alcance mínimo una

concentración de 63 grados brix, concentrando luego por evaporación hasta 65

grados brix que es lo deseado.

En este proceso es recomendable añadir 10% inicialmente del total del

azúcar a añadir.

Luego adicionar la pectina necesaria en la siguiente relación 1 gr de

pectina: 5 gr de azúcar para impedir la formación de grumos.

Después de haber añadido el 10% de azúcar y la pectina se procede a

adicionar el resto de la azúcar formulada

Medir los grados brix alcanzado

hasta este punto y adicionar a la misma vez la cantidad de acido cítrico

necesaria para bajar la acidez de la jalea al menos a 3.00 de pH.

Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los 65-67 grados brix

necesarios para lograr una consistencia característica de este tipo de

producto

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MERMELADA

La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001).

Características de la mermelada

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las mermeladas deben cumplir con las siguientes condiciones (ICONTEC, 2007):

• Ser elaborada con proporciones de pulpa y jugo descritos a continuación:

Porcentaje en fracción de masa Fruta

40 Breva,Agraz,Ciruela,Fresa,Durazno,Guayaba,mango,manzana,

pera,tomate de árbol,papaya,papayuela,frambuesa y feijoa.

30 Albaricoque,coco,mora,lulo,piña,uva,cereza,banano,uchuva,café,

guanábana,higo y pitahaya.

20 Cítricos,curúba,maracuyá,granadilla,ciruela,claudia,tamarindo,

chontaduro,borojó,grosella.

Para la mermelada elaborada con dos o más frutas, el porcentaje mínimo total de fruta estará determinado por el porcentaje mínimo de la fruta predominante.

• La mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa de pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo.• Los sólidos solubles del producto terminado no podrán ser menores a los indicados a continuación:

Requisitos Mínimo Máximo

Sólidos solubles por lectura refractométrica 60 --

en % fracción de masa

pH a 20°C -­‐ -- 3,4

Acidez en % en fracciones de masa 0,5 --

(ácido cítrico)

• El contenido máximo de cascara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales en la mermeladapodrá ser de hasta el

1,5% en fracción de masa.

Adicionalmente, de manera general los requisitos para cualquier mermelada son(Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001):

• Contenido de alcohol etílico en volumen total(% V/V )a 15 °C de máximo 0,5

• Conservantes: máximo 0,05 g/ml

• No debe contener antisépticos

• Debe estar libre de bacterias patógenas

Las mermeladas adicionalmente deberán cumplir con los requisitos microbiológicos, límites de contaminantes, y demás establecidos en la norma técnica colombiana NTC 285.

Características sensoriales de las mermeladas

En general las mermeladas deben cumplir con características sensoriales de acuerdo con lo establecido en la NTC 285.

•El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada.

•Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.

•Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente distribuidos

Materias primas

En el momento de obtener la materia prima para el procesamiento de mermeladas se debe tener en cuenta el volumen de mermelada que se producirá con el fin de evitar pérdidas por el no uso. La calidad es otro elemento que se debe evaluar, ya que para el caso de la fruta se debe contar con frutos frescos, maduros y firmes (Kurlat, 2009).

Los principales ingredientes para la elaboración de mermeladas son (Hernández & Vilanova, 1969) e (ICONTEC, 2007):

Fruta: debe estar madura pero no pasada para que conserve todo su aroma y sabor, además de aportar el jugo necesario para obtener un producto que genere una coagulación adecuada. Al emplear frutas que no reúnen las condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar mermeladas en forma de pasta o puré, sin incluir la piel. Se puede decir que todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, teniendo como requisito la manipulación adecuada. Se permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta, trozos de cascara o piel o semillas comestibles características delas frutas.

Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las células de los tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento se caracteriza por ser soluble en agua, se puede adicionar ala mezcla de la mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o agregando pectina comercial.

Clasificación Ejemplos

Frutas ricas en pectina Naranjas amargas, manzanas ácidas, membrillos, ciruelas, limones, pomelos, limas.

Frutas moderadamente ricas en pectina Fresas, frambuesas, moras, naranjas dulces.

Pobres en pectinas Piña, cerezas, peras.

Ácido: acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la pectina de los tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se adiciona a la mezcla, además de clarificar el producto y darle un mejor sabor. La adición de ácido se realiza agregandojugo de limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua.

pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir

3,5 a 3,6 1 a 2 g/kg de pulpa

3,6 a 4,0 3 a 4 g/kg de pulpa

4,0 a 4,5 5 g/kg de pulpa

>4,5 >5 g/kg de pulpa

Glucosa: la glucosa hace que la mermelada tome fluidez, proporciona mayor transparencia e impide que se formen cristales de azúcar.

Azúcar: este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de la mermelada cuando entra en una proporción de 60 por cada 100 partes de pulpa. Al agregar cantidades superiores, que se aproximen al 68 por 100 del peso de la pulpa, puede generarse cristalización; por lo tanto si se desea emplear grandes cantidades de azúcar se recomienda sustituir

Tipo de azúcar Descripción

Natural Es de aporte propio de la fruta, mejora y resalta el sabor y aroma de la mermelada, se mide en grados Brix.

Comercial Es empleada para darle el dulzor característico y la conservación de la mermelada. Se emplean azúcar, azúcar invertido, dextrosa, jarabe defructosa o fructosa, glucosa en forma aislada o en mezcla, miel de abejas, miel de caña entre otros.

Colorantes: se adiciona cuando las frutas pierden su pigmentación en el proceso, haciéndolos más agradables a la vista sin generar sabores extraños. Solo es permitido el uso de colorantes para las mermeladas de fresa y guayaba hasta un nivel máximo de 40mg/kg de producto (ICONTEC, 2007).

Conservantes: se permite el contenido máximo de conservantes en mg/kg de ácido benzoico o ascórbico o sus sales de 1000 (solo) y 1250 (en mezcla).

Procesamiento de la mermelada

LA NTC 285 establece que

para la producción de mermeladas, se debe contar con condiciones sanitarias

adecuadas de acuerdo con lo establecido en la norma­tividad nacional vigente.

Los procesos que se realizan para la elaboración de la mermelada son los siguientes

(Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001):

Selección: eliminación de frutas

podridas o en estados de madurez diferentes ya que la mermelada depende de la

calidad de la fruta.

Pesado: se realiza el control de

peso con el fin de determinar los rendimientos y calcular la cantidad de los

demás ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado: se realiza con el objeto

de eliminar partícu­las extrañas presentes en la fruta; se puede realizar por

inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un pro­ceso de desinfección

posterior al lavado con hipoclorito de sodio en concentraciones de 0,05 a 0,2%,

y un tiem­po de inmersión de 15 minutos seguido de un enjuague con abundante

agua

Pelado: dependiendo del tipo de

fruta, se retira la cás­cara y el corazón; se emplean cuchillos para realizarlo

de manera manual o de manera mecánica con máquinas.

Pulpeado: se realiza para obtener la

pulpa libre de cáscaras y semillas; se puede realizar empleando licua­doras o

pulpeadoras industriales. Se recomienda llevar un control del peso de la pulpa

para el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la fruta: se realiza una cocción

lenta de la fruta antes de agregar el azúcar, el propósito de esta operación es

romper las membranas celulares de la fru­ta y extraer toda la pectina;

dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade agua para que no se queme la

pulpa.

Cocción: se realiza a presión

atmosférica en donde el producto se concentra a temperaturas entre 60 y 70 °C

Punto

de gelificación: Cuando el producto se encuen­tra en proceso de cocción y el

volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del

azúcar en forma directa, se recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta

se agregue aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar. La mezcla se debe remover

para di­solver los ingredientes que se han agregado, después de disuelta se

debe llevar al punto de ebullición de manera rápida y corta. La pectina se

agrega con al azúcar faltan­te evitando que se formen grumos, durante esta

etapa la mermelada debe ser removida lo menos posible. La cocción finaliza

cuando se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos solubles totales.

Transvase:

una vez

cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce una

espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la mer­melada)

y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobrecocción, que puede generar

oscurecimiento y cris­talización de la mermelada. En este proceso, la merme­lada

se deja reposar por un corto periodo en el cual va tomando consistencia y se

impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada.

Envase:

una vez

finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de la fuente

de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto

durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la

tapa y se voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la tapa.

Enfriado:

se procede a

enfriar los envases para con­servar la calidad y asegurar la formación de vacío

dentro de los mismos. Se puede realizar con chorros de agua fría.

Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para garantizar

la conservación del producto

proceso

Fruta ---->Selección---->Pesado ---->Lavado -----> Pelado ----> Pulpeado -->Precocción ----> Cocción ----> Punto

de gelificación ---->Transvase

----> Envasado ---->Enfriado -----> Etiquetado ------> Almacenado ----> Mermelada de frutas.

Defectos en la elaboración de mermeladas

En la elaboración de mermeladas pueden presentar­se

algunos defectos en el producto y para determinar las causas de los mismos, es

necesario comprobar el conte­nido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y

sabor.

Causas Defectos

1. Cocción prolongada (hidrólisis de la pectinina).

2. Acidez demasiado elevada que

rompe

el sistema de redes o estructura

en formación. Mermelada floja o poco firme

Causas

3. Acidez demasiado baja

(perjudica la capacidad de

gelificación).

4. Elevada cantidad de sales

minerales

o tampones presentes en la fruta, que

retrasan o impiden la completa

gelificación.

5.

Carencia de pectina en la fruta.

6. Elevada cantidad de azúcar en

relación a la cantidad de

pectina.

7. Excesivo enfriamiento que origina la

ruptura

del gel durante el envasado.

8.

Acidez demasiado elevada.

9. Deficiencia en pectina.

10. Exceso de azúcar invertido.

El

agua atrapada es exudada y se produce El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

11 .Concentración

deficiente, exceso de agua

(demasiado bajo en sólidos)

12. Elevada cantidad de azúcar.

13.

Acidez demasiado elevada que

ocasiona

la alta inversión de los

azúcares,

dando lugar a la Cristalización

granulación de la mermelada.

14. Acidez demasiado baja que

origina la cristalización de la sacarosa

15. Exceso de

cocción que da una

inversión excesiva.

16. La permanencia de la mermelada

en las pailas de cocción u ollas,

después de haberse hervido

también

da a lugar a una inversión

excesiva.

17. Cocción prolongada da lugar a la

caramelización del azúcar.

18. Deficiente enfriamiento

después

del envasado.

19. Contaminación con metales: el

estaño, el hierro y

sus sales, pueden CAMBIOS DE COLOR

originar un color oscuro. Los fosfatos

de magnesio y potasio, los oxalatos y

otras

sales de estos metales producen

enturbiamiento.

20.Humedad excesiva en el

almacenamiento.

21.

Contaminación

anterior al

cierre de los envases.

22. Envases poco herméticos.

23. Bajo contenido de sólidos solubles Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

del producto, debajo del 63%.

24. Contaminación debido a la mala esterilización de envases

y de las

tapas utilizadas.

25. Sinéresis de la mermelada.

26. Llenado de los envases a

temperatura demasiado baja, menor a 85°C. -­

Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

Buenas prácticas de manufactura en elaboración de mermeladas

Las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de normas, procedimientos,

condiciones y contro­les que son aplicados a lo largo de toda la cadena de

producción con el principal objetivo de garantizar la ino­cuidad y la calidad

de los alimentos para el consumidor final (Hernández Baires, 2010).

Dentro

de los procesos industriales se deben tener en cuenta tres principales aspectos

en la aplicación de las BPM (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2009):

Materias

primas: no se deben aceptar materias primas o ingredientes que contengan

parásitos, microorganis­mos indeseables, trazas de pesticidas, medicamentos o

tóxicos veterinarios, sustancias descompuestas extrañas que no pudieran

reducirse a niveles aceptables. Todos los ingredientes o productos que se

destinan al proceso deben ser analizados en laboratorio para establecer su

capacidad de uso.

Equipos y utensilios: deben

ser diseñados y construi­dos de manera que se evite la contaminación de ali­mentos

y se facilite su limpieza, de fácil desmontaje para permitir el acceso para su

mantenimiento, de materiales no absorbentes, ni corrosivo, resistente a las

operacio­nes repetidas de limpieza y desinfección, ni deben trans­ferir al

producto material o sustancias tóxicas, olores ni sabores extraños.

Instalaciones: los alrededores de las

instalaciones se deben proteger para evitar el ingreso de contaminación como

polvo, insectos y demás animales. En lo referente a la ubicación, debe ser un

sitio libre de riesgos de inunda­ción y desborde de ríos. Las instalaciones de

producción deben contar con espacios adecuados para el descargue de la materia

prima, pesado y sala exclusiva para proce­samiento de la fruta.

Personal: debe ser capacitado en

Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe resaltar que la empresa debe te­ner

por escrito el plan de capacitación, el cual se debe encontrar disponible para

los operarios.

Higiene:

se

debe contar con un plan de manejo de dese­chos líquidos y sólidos, además de

Procedimientos Ope­rativos Estandarizados de Sanitización (POES). De igual

manera se requieren fosos o bandejas ubicados en las zo­nas de acceso con

solución desinfectante para el ingreso a la planta, la cual debe contar con

sanitarios limpios pro­vistos con jabón, papel higiénico y ventilación

adecuada.

Operaciones:

todos

los procesos de fabricación de ali­mentos deben ser realizados en óptimas

condiciones de sanidad, siguiendo los procedimientos establecidos, los cuales

se deben encontrar documentados en diagramas de flujo incluyendo todas las

operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros

microbiológicos, físi­cos y químicos a los que se expone el producto.

Control

de procesos de producción: las hojas de control y registro de

proceso permiten darle credibilidad y efectivi­dad al sistema de control de

calidad e inocuidad del pro­ducto final. Estos documentos debe ser archivados

por un período que exceda el tiempo de vida útil del producto.

Instalaciones para producción

Las

instalaciones o plantas de procesamiento son lu­gares donde se llevarán a cabo

las labores que inclu­yen todos los procesos para la producción. Son recintos

donde se hará el recibimiento de las materias primas, almacenamiento,

elaboración, almacenamiento de pro­ducto terminado y zonas de entrega de producto.

Para estas instalaciones es necesario tener en cuenta que el tamaño no influye

en la calidad e higiene de las instala­ciones (Figuerola y Rojas, 1993).

Las

condiciones que debe cumplir el lugar en el cual se desarrollarán las

actividades de producción de mer­meladas son (FAO, 1993):

Pisos,

paredes y cielos rasos: deben ser de fácil limpieza y

sanitización.

Materiales

de construcción: deben ser adecuados para limitar la

acumulación de elementos contaminantes como roedores, pájaros, o insectos.

Iluminación:

preferiblemente

debe ser natural; sin em­bargo, en los casos en que esto no sea posible, se

debe tener una adecuada iluminación artificial protegida para evitar la caída

de restos de tubos fluorescentes sobre el producto.

Ventilación:

debe

ser adecuada y debe tenar en cuenta la calidad del aire, ya que si este esta

contaminado por polvo, contaminantes gaseosos tóxicos, aire cargado de aromas

extraños, etc, no podrá ser utilizado para este fin.

Servicios

básicos de calidad: se hace referencia princi­palmente a agua y

energía eléctrica, los cuales deben ser permanentes y en la cantidad requerida

para la realiza­ción de las actividades.

Baños:

deben

tener condiciones mínimas de funciona­miento que aseguren su uso adecuado y es

necesario ubi­carlos de tal forma que no esté en comunicación directa a la sala

de proceso, para evitar problemas de contaminación.

Entorno:

preferiblemente

el recinto estará rodeado por un terreno que no cause contaminaciones, en este sentido, se deben evitar terrenos desnudos, acumuladores de basura, terrenos con vegetación silvestre abundante y descuidada, recintos de crianza de animales domésticos, lugares contiguos a fábricas con alto índice de contaminación aérea o acuática.

Medidas de higiene y sanidad

Unos

de los factores más importantes en la produc­ción de mermeladas y que influye

directamente en la aceptación del producto por parte del consumidor son la

higiene y la sanidad en la cual estos fueron produ­cidos. En este sentido, se

hace necesario establecer y ejecutar un programa de limpieza por medio de la

sanitización con el fin de reducir la actividad microbiana, asegurando la

destrucción de los organismos patóge­nos que puedan estar presentes (FAO,

1993).

Limpieza:

se

debe asegurar la existencia de un ade­cuado suministro de agua de buena

calidad; es necesario seleccionar un detergente adecuado, el cual se escoge de

acuerdo a la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas, los

materiales y la construcción de los equipos en el área de limpieza y la clase

de técnica usada para llevarla a cabo.

Sanitización:

posterior

al lavado de los equipos con detergente, requieren ser sanitizados con el fin

de con­trolar la actividad microbiana. Esta labor puede ser rea­lizada por tres

métodos: aplicación de calor, aplicación de luz ultravioleta y aplicación de

sanitizadores químicos, siendo este último el más usado comúnmente. Los sani­tizadores

químicos más implementados son los clorados, utilizándose los hipocloritos de

sodio y calcio, los cuales son aplicados con un pH entre 6 y 7 por un tiempo de

5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. Se

debe tener presente que al­gunas frutas son sensibles a la aplicación directa

de un sanitizado clorado, llegando a alterar su sabor natural.

Higiene

personal: uno de los principales focos de con­taminación son los

operarios que no siguen las normas de higiene para la manipulación de alimentos

y realiza­ción de procesos de producción. De esta forma, es necesario que los operarios sigan las siguientes normas:

•Lavado de manos y uñas. No usar joyas, mantener

las uñas cortas y sin esmalte.

•Uso de ropa adecuada, limpia y un delantal que

permita aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. Este

delantal debe quitarse al salir del recinto de produc­ción y poner de nuevo al

ingresar.

•Usar gorro o algún sistema que evite la caída de

cabello sobre el producto o equipo.

•Usar tapabocas para evitar cualquier contaminación

por vía oral.

•Mantener la zona de trabajo en condiciones de

perfecta limpieza.

Logística de transporte y almacenamiento

El

transporte es uno de los factores más significativos del costo de operación en

la comercialización de merme­lada, por lo que es necesario realizar un análisis

exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para seleccio­nar el medio

más idóneo se deberán evaluar los cos­tos, confiabilidad, seguridad y

oportunidad en la entrega.

El valor unitario, el

peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la

selección de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran

volumen, de poco valor y a grandes distancias la modalidad será el transporte

marítimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de productos de alto valor,

reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se consi­derará el

transporte aéreo. Entre los costos se deben considerar los directos (fletes,

costos de transacción, derechos y tarifas especiales, entre otros) e

indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos finan­cieros,

por los tiempos de espera.

Rotulado y Envase

Para

el envasado de las mermeladas se deben usar materiales que protejan al producto

durante el proceso de almacenamiento, transporte y comercialización, con cierre

hermético para evitar la contaminación

El

producto terminado una vez envasado, deberá ser rotulado de la siguiente forma:

Mermelada

de (nombre de la fruta, en el caso de mezclas, se listan los nombres de las

frutas en el orden decreciente de acuerdo a sus proporciones). Los carac­teres

deben ser del mismo tamaño, realce y visibilidad. Adicionalmente, en un lugar

visible se ha de indicar el peso neto del producto.

Adicionalmente,

se deberá cumplir con lo establecido en la legislación nacional vigente y con

lo establecido en las NTC 512 – 1 y 512 – 2.

Presentaciones más comunes

En la siguiente tabla se

presentan ejemplo de sabores y cantidades con su respectivo empaque más

comercia­lizado a nivel nacional

Sabor Gr Presentación

Fresa 200 g Doy Pack

Fresa 400 g Doy Pack

Piña 200 g Doy Pack

Piña 400 g Doy Pack

Mora 200 g Doy Pack

Mora 400 g Doy Pack

Frutos

Rojos 200 g Doy Pack

Frutos

Rojos 400 g Doy Pack

Frutos

Amarillos 200 g Doy Pack

Durazno

200 g Doy Pack

Manzana

200 g Doy Pack

Naranja

200 g Doy Pack

Fresa

90 g Sachet

Piña

90 g Sachet

Mora

90 g Sachet

Manejo de la cadena de frío

La

cadena de frio es la sucesión de procesos logís­ticos (producción, almacenaje,

distribución, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) con una

temperatura y humedad relativa controlada, desde el momento inicial de la

producción hasta el consumidor final. Su finalidad es preservar el producto de

tempera­turas críticas de riesgo y evitar la proliferación bacteriana que pueda

afectar la salud de los consumidores finales.

Los

factores que garantizan la cadena de frio son:

•Para

una óptima conservación del producto, disponga de adecuadas instalaciones en

las zonas de producción, cen­tros de abasto e industrias procesadoras.

•El

tiempo necesario para el traslado del producto requiere del transporte

especializado y los medios adecuados de distribución.

•Para

garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos procesados, todos los

eslabones de la cadena deberán estar comprometidos.

•El

consumidor final, último en la cadena pero no el menos importante, también

deberá garantizar la conservación de la cadena de frío.

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CONFITURAS

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25 % aproximadamente

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Las fases del proceso de fabricación

Las fases del proceso de fabricación de mermeladas, confituras y jaleas son:

a) COCCIÓN rápida de la fruta con un mínimo de agua con el fin de ablandar y liberar la pectina de su ligazón con la celulosa. Esta operación se omite cuando se emplean frutas que hayan sufrido una cocción o se usa tan sólo el zumo de frutas.b) ADICIÓN DE AZÚCAR en los tanques de cocción donde se mezcla con la fruta y se llevan a una fuerte ebullición, con el fin de alcanzar rápidamente el grado de concentración deseado, gracias a la evaporación del agua. El motivo de la ebullición no sólo es evaporar el agua, sino también:

1. Conseguir la cocción de las frutas.

2. Conseguir la pasterización de la mezcla.

3. Ayudar a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles.

4. Asegurar la inversión parcial da la sacarosa.

La ebullición (104-105°C) debe durar de 7 a 8 minutos, con un máximo de 10, ya que puede haber peligro de:

1. Degradar la pectina.

2. Invertir demasiado la sacarosa.

3. Deteriorar el sabor y aroma del producto.

La adición eventual de pectina debe hacerse de 2 a 3 minutos antes del fin de la cocción, ya que si se adiciona muy pronto hay peligro de degradación. Se permite una ligera adición de ácidos alimenticios (cítrico o tartárico generalmente) y de pectina, pero sólo se justifica en el caso de que la fruta sea pobre en estos componentes. Al acercarse al punto óptimo, la mezcla comienza a acusar una tendencia a espesarse, y si con una cuchara se levanta y vierte, no se suelta de una forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones, comprobándose entonces el grado de concentración con un refractómetro. La necesidad de acortar la cocción, para no degradar la pectina aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg aproximadamente, ya que la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

Se pueden hacer cocciones de varias toneladas a la vez bajo vacío a una temperatura de 60°C, aunque se recomienda cortar el vacío al llegar al final y tenerla algunos instantes en ebullición a presión atmosférica como en los recipientes corrientes. El pH será lo suficientemente bajo (3-3.3) para conseguir durante la cocción la inversión del 30 al 50% de la sacarosa añadida e impedir la cristalización; pero un pH demasiado bajo puede plantear los siguientes inconvenientes:

1. Inversión excesiva con peligro de cristalización de la glucosa.

2. Gelificación demasiado rápida, con formación de grumos.

3. Sabor excesivamente ácido.

4. Sinéresis, es decir, contracción del gel con exudado de líquido.

ENFRIAMIENTO desde 104-105°C hasta 80°C después se lleva el producto a la línea de llenado y se vierte en los recipientes, envases o frascos en los que se va a conservar. Este enfriamiento hace al producto lo suficientemente espeso para que las frutas o los trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie, además de contribuir a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con chorro de vapor preferentemente, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido.

A continuación el producto envasado se enfría rápidamente al aire o bajo ducha de agua y se deja en reposo completo. Estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre 50-60°C. Durante la preparación de mermeladas, confituras y jaleas, se busca un espesamiento relativamente lento; por el contrario para las pastas de frutas, que se vierten en moldes, se prefiere unagelificación rápida. Las frutas pobres en pectinas como las cerezas, higos, melocotones, peras, piñas, sólo dan geles si son, en suspensión, muy ácidas o si el contenido final en azúcar es alto; por el contrario, si el contenido en pectina es elevado como en las manzanas, ciruelas, grosellas, uvas, limones, limas y membrillos, los límites de acidez y el contenido de azúcar que permite la gelificación son muy grandes.

Un contenido en pectina por encima del óptimo da geles demasiado firmes. Si el exceso de pectina proviene de las propias frutas se puede prolongar la cocción, degradándose así parcialmente la pectina. La calidad de una mermelada y de una jalea se mejora sustituyendo, aproximadamente, del 5-15% de azúcar por glucosa, dando a la mermelada un aspecto brillante, retrasando la cristalización de la sacarosa e impidiendo la exudación de la jalea, además de reducir el sabor dulce de la mermelada. En el Organigrama 4.2 se expone el diagrama de flujo del proceso general a seguir en la preparación de mermeladas, confituras y jaleas.