Fluxograma

enzimas.

María Celis Espanhol

Las pectinasas que están presentes en las manzanas y ayudan al proceso de ablandamiento en la maduración.

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Enzimas
¿Qué son?
Las enzimas son proteínas
Gracias a esto
Se clasifican en
En el área alimentaria, cumplen un papel importante debido a que están presentes en muchas reacciones se dan en alimentos o procesos alimentarios
Oxidoreductasas
Aceleran reacciones de óxido-reducción
Transferasas
Transfieren grupos químicos entre celular
Hidrolasas
Rompen enlaces covalentes de moléculas
Liasas
Rompen enlaces formando dobles ligaduras
Isomerasas
Catalizan el rearreglo de grupos químicos
Liagasas
Unión covalente de dos moléculas
Pueden estar relacionadas con:
reacciones metabólicas
Las pectinasas que están presentes en las manzanas y ayudan al proceso de ablandamiento en la maduración.
Proceso de germinación
Las enzimas hidrolizan el almidón haciendo posible la glucosa.
Que además:
En este proceso se basa la producción de malta.
Preparación de alimentos
Se emplean ablandadores en los alimentos
Por ejemplo
En la carne se emplea la proteasa para ablandarla
¿Qué hacen las proteasas?
Hidrolizan las proteínas haciendo de ésta más blanda
Fermentación
¿Por qué?
¿Por qué?
¿Por qué?
¿Por qué?
La primera etapa de fermentación alcohólica, se lleva a cabo por 10 enzimas y se llama glucólisis.
Son muy utilizadas en la elaboración
De cerveza
De salsa de soya
Existe una etapa en la que se forma turbidez indeseada
Esto se soluciona gracias a
La papaína, que hidroliza las proteínas responsables de enturbiamiento
Involucra un proceso fermentativo de un hidrolizado de proteínas de trigo y soya
El hidrolizado de obtiene por:
La acción de proteasas extracelulares.
También sirve para:
Acelerar la hidrolisis de las proteínas de soya y trigo
Elaboración de quesos
Frescos
Madurados
¿Cómo?
La proteasa (Renina o quimosina), hidroliza la proteína de la leche (k-caseína) formando un coágulo, que se separa del suero, se sala y se prensa
Intervienen
Las lipasas
Las proteasas
Que producen
Los hongos Penicillium camembert o Penicillium roquefort
Se obtienen
Camembert
Roquefort
Conservación de alimentos
¿Por qué?
Durante mucho tiempo a nivel industrial se han utilizado las enzimas para conservar alimentos
Por ejemplo:
El huevo en polvo
¿Cómo se hace?
Se seca el huevo, después de haber eliminado la glucosa, con la enzima glucosa oxidasa
La glucosa oxidasa también:
Consume oxigeno, por lo que evita que productos altos en grasa se oxiden.
Son catalizadores biologicos
Los grupos de enzimas más importantes en los alimentos son:
Las proteasas
Las transferasas
Las Isomerasas
Las lipasas
Rompen el enlace peptídico que une a los aminoácidos de las proteínas
contribuyen a la salud del consumidor más allá de su beneficio puramente nutricional
catalizan la ruptura de enlaces éster de las grasas y aceites presentes en los alimentos
Provienen principalmente:
De hongos
Poseen la característica de:
De actuar en la interfaz entre una fase acuosa y una no acuosa
Pueden:
Sintetizar ésteres
(Compuestos que tienen aromas)
La función biológica es:
Catalizar la hidrólisis de lípidos
Que son:
triacilgliceroles
Grasas
Acéites
Se utilizan:
En reacciones de hidrólisis para el desarrollo de sabor y aromas en los productos lácteos y el de otros alimentos.
Carbohidrasas
Rompen o sintetizan los enlaces glicosídicos de los carbohidratos