QUESOS FRESCOS Y MADUROS

QUESOS FRESCOS Y MADUROS

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• QUESOS FRESCOS:
• El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más.

PROCESO DEL QUESO FRESCO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
• Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
• Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
• Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C.
• Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.
• Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.
• Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible.
• Des-Suerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado.
• Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso.
• Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta.
• Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración
• Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
• Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.
• Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

QUESOS MADUROS

• Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de mohos y durante el cual siguen produciéndose las transformaciones propias de la fermentación y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas.
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PROCESO DEL QUESO MADURO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• COCCIÓN DE LA LECHE: La leche se calienta hasta los 90° centígrados.
• CUAJADA DE LA LECHE: La leche a 90° centígrados se le agrega ácido acético hasta que la leche se corte o cuaje.
• DRENAR EL SUERO: El suero se drena todo y la cuajada se coloca sobre la mesa de escurrido.
• ENFRIAMIENTO DE LA LECHE: La leche tiene que permanecer hasta llegar a una temperatura de 38° a 40° centígrados.
• SIEMBRA DEL CULTIVO: Se prepara una mezcla de cultivos mesofilos y thermophilos en suero dulce y luego se rocía la cuajada. El cultivo no debe rebasar el 1% de lo requerido.
• SALADO: Luego de hacer la siembra del cultivo la cuajada es pesada y según el peso se agrega el 1% de sal.
• PRENSADO: La cuajada es moldeada en moldes de acero inoxidable revestidos internamente por manta sucia, la presión de prensado es de 60 psi por cada 12 kg de cuajada, la presión del prensado tiene que mantenerse por espacio de 24 horas a temperatura ambiente.
• MADURACIÓN: El queso es removido de la prensa y se coloca 10 a 15 días a temperatura de 10° centígrados.
• EMPAQUE: Transcurrido el tiempo de maduración este es afinado y empacado en bolsas de polietileno al vacío. Almacenamiento: Es almacenado dentro del cuarto frio a temperatura de 4° centígrados.
• DISTRIBUCIÓN: Se distribuye a 4° centígrados, se vende por pedidos especiales.