metodo de conservacion por desecacion

MÉTODO POR DESECACION

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• consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta su desarrollo.
• El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento).
• Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él, en especial la flora microbiana.

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• PRESENTADO POR:
• JOSE ARMANDO GARZON B.
• 20162150632
• MARÍA VICTORIA GARCÍA C.
• 20162150468
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EXISTEN 2 METODOS

• *Desecación natural al sol:
• Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.
• *DESECACIÓN ARTIFICIAL:
• Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación.

DESECACION NATURAL AL SOL

• se secan algunos alimentos, como: carne vacuna, granos de maíz, maní , almidón, plantas medicinales, etc., sin ningún equipamiento
• especial.
• Se colocan sobre una manta, lona o tablas de
• madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el Sol o en la
• sombra -según el producto- aprovechando el calor ambiental.
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• Legenda: DESECACIÓN DEL PIMENTON

DESECACION ARTIFICIAL

• Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado.
• EXISTEN DIFERENTES SECADORES MECANICOS

TIPOS DE SECADORES

• *Secador de tambor
• *Cámara de secado al vacío
• *Secador continuo al vacío
• *Secador de bandas continuas
• *Liofilizacion
• *Secador por aspersión
• *Secador de cabina o compartimiento

SECADO DE TAMBOR

• Es uno de los métodos de secado más eficientes en términos de consumo de energía y es muy efectivo para secar líquidos con una alta viscosidad o alimentos en forma de puré.
• EJEMPLO:
• leche, vegetales y frutas, lácteos, alimentos para bebé, cereales , pulpa de frutas y vegetales, puré de papa,almidones cocidos
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• Legenda: SECADO DE TAMBOR O RODILLOS

SECADOR CONTINUO AL VACIO

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• Legenda: SECADOR CONTINUO
• Es el secador giratorio al vacío, ideal para secar masas húmedas.
• Es el único secador rotativo para conseguir el mejor resultado posible.
• facilita la revolución total y continua de la masa a secar y permite conseguir una mezcla homogénea y uniforme.

SECADOR DE BANDAS CONTINU

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• son aquellos donde el producto se coloca sobre una banda continua que es atravesada por el aire caliente y atraviesa la capa del producto.
• El producto en las primeras fases se presenta muy húmedo y puede ser tratado con una temperatura elevada sin que se deteriore.
• ejemplo:
• cebollas, ajos, zanahorias, perejil, albahaca, aceitunas, manzanas, patatas, judías, espárragos, espinacas, etc...
• Legenda: secador de bandas

LIOFILIZACION

• Es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separacion del agua.
• De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.
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• Legenda: LIOFILIZADOR

SECADOR DE CABINA

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• En
• los secadores de cabina el producto húmedo se extiende sobre
• charolas de acero inoxidable en capas con un espesor aproximado de 2 a 3 cm, que a través del calor absorbe la humedad.
• Legenda: CABINA DE HORNO

TRATAMIENTO ANTES DEL METODO

• *Antes de realizar el método de la desecación se debe seleccionar y clasificar los productos, mirar si su estado sanitario.
• *lavar correctamente las frutas.
• *cortar en rodajas o en cantidades pequeñas las frutas, hortalizas o cualquier alimento al que se desea desecar.

TRATAMIENTO DESPUÉS DEL METODO

• Empaquetado Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos de la humedad, contaminación microbiana e infestación por insectos.
• Pasteurización. Se limita a las frutas secas, destruye todos los microorganismos patógenos.
• Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 min y a temperatura de 65 a 85 oC.

IMPORTANCIA SANITARIA

• Microbiología: Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren gran humedad para multiplicarse como son hongos, bacterias, levaduras.
• La sal es muy utilizada para la conservación en lo alimentos conservación y previene el crecimiento de microorganismos de la putrefacción,EJEMPLO: secado de carnes y pescados .
• La liofilización produce disminución lenta y constante de los gérmenes.

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• EPIDEMIOLOGIA:
• La contaminación durante el envasado constituye un problema de salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El empleo de la pasteurización de las frutas y vegetales evita los contaminantes.
• INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACION SOBRE EL VALOR NUTRITIVO:
• Al perder la humedad, el liquido, aumenta la concentración de los nutrientes.

MEDIDAS DE CONTROL

• *Control higiénico en las fabricas o lugares donde se realiza la desecacion.
• *Evitar fuentes contaminantes de los productos.
• *Control de los vectores.
• *Garantizar condiciones adecuadas de envasado.

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