Flashcards

Óleos e gorduras: composição e fritura

Carol Nunes Português 32 flashcards

Flashcards do conjunto (32)

1Exemplos de Óleos e gorduras vegetaisAbacate
AzeitonaS
Dendê
Canola
Amendoim
Soja
2Exemplos de Óleos e gorduras animaisManteiga
Banha de porco
Bacon
3Os óleos vegetais são maiores fontes de qual vitamina?
4Quais os óleos com maiores teores de ácidos graxos monoinsaturados?Oliva
Canola
Pequi
Dendê
5Quais os óleos com maiores teores de ácidos graxos poli-insaturados?Girassol
Soja
Milho
6Cite dois papéis importantes dos óleos e gorduras:1.Principal fonte de energia p/ o organismo
2.Absorção de vitaminas lipossolúveis
7Quais as consequências para o óleo se armazenado em embalagens inadequadas?Garrafas transparentes permitem ao produto exposição a luz solar,
causando escurecimento e alteração de aroma e sabor
8O que acontece quando os óleos e gorduras sofrem hidrólise e oxidação?Ocorre a rancificação
(causa alterações organolépticas, ficando impróprio p/ consumo
9Explique a importância da desidratação do alimento no processo de fritura.A água que é perdida do alimento p/ o meio do óleo evita a queima exagerada do alimento por excessiva desidratação
10Por que óleos ricos em ác. graxos livres e de cadeia curta e média devem ser bem monitorados no processo de fritura?P/ que não resultem em sabores e odores desagradáveis, como o óleo de palma e de coco
11Toda gordura tem uma faixa específica de temperatura em que há a produção de fumaça, por que isso acontece e quais as consequências?Acontece devido a produção da acroleína (formada pelo auqecimento do glicerol em T altas).
Provoca odor, sabor amargo e vapor lagrimatório.
12Os odores desagradáveis produzidos na fritura com óleos vegetais são decorrentes de que?Decorrem da reação entre o O2 e as duplas ligações, produzindo hidroperóxidos e compostos voláteis, responsáveis pelos odores desagradáveis
13Por que ocorre maior absorção de óleo em alimentos de origem vegetal do que animal quando são submetidos a frituras?Porque a estrutura dos tecidos dos alimentos de origem animal são cheias de fluidos e não permitem grande absorção de gordura, enquanto nos tecidos vegetais, os espaços intracelulares são cheios de ar
14Por que alguns alimentos sofrem escurecimento quando submetidos a fritura?Porque sofrem reação de Maillard- alimentos ricos em açúcares e proteínas
15O que deve ser feito para diminuir a absorção do óleo em alimentos empanados?- O alimento deve ser passado inicialmente no ovo, seguido pela farinha de rosca- criação de crosta mais dura.
- Substituir a farinha de trigo pela de milho
16Cite as faixas de temperatura para gordura- Baixa: 135 a 140º
- Alta: 155 a 160º
- Muito alta: 180 a 200º ou mais
17O que acontece com o alimento quando submetido a temperaturas baixas de frituras?Ocorre maior absorção de óleo e superfície com cores mais claras
18Quais panelas são recomendadas p/ fritura de alimentos?Panelas de alumínio, cerâmica, barro, aço inoxidável ou vidro
19Cite algumas recomendações para minimizar as alterações no óleo de fritura.- Não empregar elevadas T;
- Proteger o óleo do ar e luz quando não estiver em uso;
- Evitar adição de óleo novo ao usado, quando reutilizar, filtrar, p/ retirar resíduos de alimentos;
- Utilizar panelas estreitas e altas (diminui contato com O2)
20Quais são os açúcares simples e qual o que tem maior poder adoçante?Glicose, frutose e galactose.
A frutose tem maior poder adoçante dentre os açúcares
21Quais os dissacarídeos e por quais moléculas cada um é formado?Sacarose: Glicose + Frutose
Lactose: Glicose + Galactose
Maltose: Glicose + Glicose
22Cite as formas que os açúcares podem ser apresentadosMascavo; demerara; cristal, refinado; confeiteiro; dextrose anidra; dextrose mono-hidratada; mel; frutose; xarope de glicose; melado
23Qual a diferença dos açúcares mais refinados p/ os que não sofrem nenhum tipo de processamentoOs mais refinados são compostos basicamente por carboidratos, sendo insignificantes o conteúdo de proteínas, vitaminas e minerais.
Os que não sorem processamentos (como o mascavo), conservam nutrientes
24Para reduzir a cristalização da sacarose pode ser utilizado o que na preparação?Glicose, açúcar refinado ou xaropes de glicose - elevam a viscosidade
25O que são edulcorantes?São responsáveis por conferir sabor doce aos alimentos, podendo ser naturais ou sintéticos
26Quais os grupos de hortaliças? Cite exemplosHortaliças herbáceas (alface, repolho, espinafre, rúcula) e hortaliças-fruto (pimentão, tomate, ervilha, abóbora)
27Quais as características de qualidade de seleção das hortaliças?Sem sinais de ataque de pragas bacterianas ou fungos, danos mecânicos ou murchamento, sem rachaduras, machucados.
28Como deve ser feita a higienização das hortaliças?Primeiro a hortaliça deve ser lavada para remoção de sujidades.
Depois ainda com a hortaliça inteira deve-se colocar em imersão com hipoclorito por 30 min, seguido de remoção do hipoclorito com água limpa
29Quais os objetivos dos preparos das hortaliças?_ Diminuir a microrganismos
- Favorecer a qualidade sensorial dos vegetais
- Otimizar biodisponibilidade de nutrientes
- Evitar compostos antinutricionais
30O que são hortaliças processadas e minimamente processadas?Que passou por etapas de processamento (lavagem, descascamento, cortes) e que mantem seu estado fresco/inteiro
31A seleção das frutas é feita a partir da satisfação de quais atributos?Firmeza e suculência; cor e aroma típico a cada estágio de maturação; integridade e uniformidade
32Qual a melhor estratégia para servir as frutas?Cortar as frutas no menor intervalo de tempo até o consumo