Flashcards
Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
Flashcards do conjunto (4)
- 11.9 ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o mas de las variables que influyen en la estabilidad como: actividad de agua ,temperatura ,pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos potencial de oxido-reducción ,presión y presencia de conservadores.por otro lado mientras mas alta sea la a a y mas se acerque a 1.0 del agua pura mayor será su estabilidad ,de la misma manera el agua por si sola no proporciona ningún tipo de información sobre la estabilidad de un alimento por eso es que productos con la misma humedad presentan distintas vidas de anaquel dicha estabilidad se predice mejor con la a a.
- 21.10 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan rehidratación o enfriamiento para conservarse puesto que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa .La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias como los ácidos que abaten el pH y también contribuyen a la estabilidad microbiana de un alimento.sin embargo ,los solutos bajo pm se seleccionan de acuerdo con su estabilidad , eficiencia ,sabor, compatibilidad, pH costo, regulaciones . además es claro que la concentración requerida para cada uno de ellos depende de factores como el sabor.
- 31.11 CONGELAMIENTO EN LOS ALIMENTOS La reducción de temperatura inhibe las recciones químicas , enzimáticas y el desarrollo microbiano aun en la refrigeración (0-10°C) y en la congelación (<0°C) se desarrollan esto se debe en parte que parte de los alimentos ,por no tener sustancias disueltasde bajo peso molecular como sales y azucares que presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelación se abate considerablemente y no toda el agua se convierte en hielo en el congelamiento. la estabilidad y las propiedades de las macromoléculas dentro de las células de los alimentos dependen de la interacción de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea el congelamiento provoca 8-10% del volumen ,altera dichas interacciones y los cristales de hielo modifican la textura en frutas ,hortalizas y cárnicos.
- 41.12 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En una planta de alimentos se emplea en la producción ,formulación ,transporte de vegetales , en la generación de vapor en los servicios ,en los sistemas de enfriamiento y en el lavado de equipo.por otro lado ,su extracción cada vez se vuelve mas complicada y costosa sobre todo en México en donde se requiere perforar varios cientos de metros para alcanzar el vital liquido, por estas razones es de suma importancia implementar programas de ahorro así como optimización de procesos y de reutilización para reducir el consumo . Así mismo como el la industria alimentaria se consume mucha agua también se generan efluentes que contaminan los ríos , lagos y mares si previamente no son tratados , pero para cumplir con dichos parámetros emplean diversos procesos físicos para reutilizarla.
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- FlashCards sobre Sem título, criado por Itzel Yoselin Téllez Vaquier em 01-06-2025.
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- Itzel Yoselin Téllez Vaquier
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