Flashcards
Capitulo 3
Flashcards do conjunto (16)
- 11.9 Actividad del agua y estabilidad de los alimentosLos diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las variables que influyen en la estabilidad
- 2Es decir, actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción, presión y presencia de conservadoresEn general, mientras más alta sea la aa y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor
será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeración
por esta causa - 3El contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre la estabilidad de un alimen- to y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de anaquelLa estabilidad de las vitaminas está influida por la aa de los alimentos de baja humedad; las hi-
drosolubles se degradan poco a valores de 0.2-0.3 - 41.10 Alimentos de humedad intermediaLos alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidrata-
ción o de enfriamiento para conservarse - 5Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o adicionándole solutos altamente hidra- tables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa.el primer caso, la concentración por
evaporación es muy común y se emplea en la leche, que de aa 0.97 pasa a 0.80 -
0.82 - 6La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el pH y que también contribuyen a la estabilidad mi- crobiana del alimento.La diferencia de aa que existe entre el exterior y el alimento, o in-
cluso entre sus propios ingredientes, causa la migración del agua. - 71.11Congelamiento en los alimentosLa reducción de la temperatura inhibe las reacciones quí-
micas y enzimáticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeración (0 -
10ºC) y en la
congelación (0ºC) también se desarrollan - 8Esto se debe, en parte, a que los alimentos, por tener disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azúcaresLa estabilidad y las propiedades de las macromoléculas dentro de las células de los alimentos
dependen de la interacción de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea - 9La turgencia de los tejidos está determinada por la presión hidrostática de las células, y es la membrana la que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura.La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de hielo;
cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja temperatura) - 10El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana celular y además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las células e integrar grandes agregados.Los cristales de hielo no mantienen un tamaño constante en el almacenamiento a bajas tempe-
raturas, sino que continúan creciendo a expensas de los de menor tamaño - 111.12 El agua en la industria de los alimentos.Ningún recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En una planta de alimentos se emplea
en la producción, en la formulación, en el transporte de vegetales - 12En muchas ocasiones, el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoria- les y el valor nutritivo de los alimentosNo solamente los microorganismos presentes pue-
den causar daños, sino que las sales y los iones que contiene también ocasionan problemas - 13El agua dura, además de dificultar el lavado de los equipos con detergentes, provoca que se de- posite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los intercambiadores de calorEn el caso de las frutas que contienen pectinas, los iones divalentes producen
una mayor rigidez. - 14Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganeso que son solubles e incoloros.Para poder descargar las aguas residuales, tales como grasas y aceites,
sólidos sedimentables, pH, temperatura, diversos elementos (As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb, Zn), deman-
da biológica de oxígeno, sólidos suspendidos totales y demanda química de oxígeno. - 15Para cumplir con dichos parámetros, se emplean diversos procesos físicos (sedimentación, flo- tación), químicos (coagulación, cambio iónico y ajuste de pH):)
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- Descrição
- FlashCards sobre Capitulo 3, criado por Estefany Serrano Silva em 02-06-2025.
- Criado por
- Estefany Serrano Silva
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