Flashcards
Sem título
Flashcards do conjunto (43)
- 1Deterioro de la carnePutrefacción (afecta proteínas)
Acidez (afecta glucógeno)
Rancidez (producida por lípidos) - 2Condiciones para el desarrollo de microorganismos- Actividad del agua (aw)
- Potencial redox (Eh)
- pH
- Temperatura
- Necesidades nutritivas - 3Actividad del agua (aw)- Agua disponible que hace que se lleven a cabo las reacciones
- Aw es relativamente alto en carne
- Alarga la vida de anaquel - 4Potencial redox (Eh)- Potencial positivo por la presencia de oxígeno en el musculo
- Psuedomonas y Micrococcus - 5pH para el desarrollo de microorganismos5.4 - 5.8
- 6Necesidades nutritivasNutrientes necesarios
- 7Temperatura para el desarrollo de microorganismos- Bacterias mesofílicas
- Bacterias psicrófilas
- Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium
- Temperaturas óptimas, mínimas y máximas - 8Microorganismos en la carne bovina y porcina- Bacterias esporuladas
- Bacterias psicrófilas
- Bacterias de origen fecal
- Microorganismos patógenos - 9¿Cuáles son las bacterias esporuladas? (Bovino y Porcino)- Bacillus
- Clostridium - 10¿Qué son las bacterias psicrófilas?Bacterias capaces de crecer en temperatura de refrigeración
- 11¿Cuáles son las bacterias psicotrofas? (Bovino y Porcino)- Acinetobacter alcaligenes
- Bacillus
- Clostridium
- Flavobacterium
- Pseudomonas
- Moraxella - 12¿Cuáles son las bacterias de origen fecal? (Bovino y Porcino)- E. coli
- Enterobacter
- Salmonella
- Yersinia
- Shigella - 13¿Cuáles son las Pseudomonas? (Bovino y Porcino)- Aeruginosa
- Fluorescens
- Putida
- Maltophilis
- Frangi
- Cepia
- Pseudoalcaligenes - 14Streptococcus aureus- Proveniente de manipuladores
- Gram positivo
- Se encuentra en vía respiratoria y piel
- Aerobia
- Mesófila
- Produce toxinas - 15Zoonosis- Fiebre aftosa
- Encefalitis
- Equina
- Amebiasis
- Toxoplasmosis - 16Mohos y levaduras (Bovino y Porcino)- Penicillium (manchas verdes)
- Cladosporium (manchas negras)
- Sporotrichum carnis (biomasas)
- Thamnidium chaetodonoindes (barbas por micelio) - 17¿Cuáles son las fuentes de contaminación?- Suelo
- Estiércol
- Aire
- Insectos
- Agua
- Animales
- Vectores inanimados - 18Alteraciones de la carne por microorganismos aerobios- Mucosidad superficial
- Cambios de color
- Modificación de las grasas/oxidación
- Olores y sabores extraños por ácidos volátiles - 19Aerobios que dan mucosidad superficial- Pseudomonas
- Achromobacter
- Leuconostoc
- Streptococcus
- Bacillus
- Micrococcus - 20Aerobios que dan cambios de color (gris, pardo o verde)- Leuconostoc
- Lactobacillus - 21Aerobios que dan modificaciones de las grasas/oxidación- Pseudomonas
- Achromobacter
- Levaduras - 22Aerobios que dan olores y sabores extraños por ácidos volátiles- Fórmico
- Butírico
- Acético
- Propiónico - 23Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios y anaerobios facultativos- Putrefacción
- Bacterias lácticas
- Crecen en refrigeración - 24Putrefacción en Anaerobios y A. facultativos- Proteínas
- Liberación de gases con N, S, H2S
- Mercaptano, Indol, Escatol NH3, Aminas - 25Bacterias lácticas en Anaerobios y A. facultativos- Leuconostoc sp.
- Lactobacillus sp.
- Streptococcus sp.
- Brevibacterium sp.
- Pediococcus sp. - 26Tipos de levaduras- Candida kuresi
- Cryptococcus
- Debaryomyces
- Hansenula
- Pichia
- Rhodotorula
-Torulopsis
- Yarrowia - 27Tipos de hongos- Alternaria
- Aspergillus
- Cladosporium
- Eurotium
- Fusarium
- Mucor
- Penicillium
- Sporotrichum
- Thamnidium - 28Microorganismos patógenos en la contaminación fecal de la carcasa- Salmonella sp.
- Clostridium perfringes
- Escherichia coli patógena
- Campylobacter jejuni/coli
- Staphylococcus aureus
- Yersinia enterocolitica
- Listeria monocytogenes - 29Factores intrínsecos que afectan la presencia de microorganismos en productos lácteos- pH: 6.5 - 6.7
- Aw: 0.99
- Potencial óxido reducción
- Contenido de nutrientes - 30Factores extrínsecos que afectan la presencia de microorganismos en productos lácteos- Mesofílicos (Bacterias lácteas)
- Psicrofilicos
- Termofílicas (L. bulgaricus, L. lactis, L. adicophilus, L. fermenti, S. thermohilus)
- Termoduricas (Micrococcus, Microbacterium, Bacillus y Clostridium) - 31Rangos de temperatura para el crecimiento de los microorganismos
- 32Bacterias (productos lácteos)- Pseudomonas
- Bacillus
- Acromobacteriaceae
- Clostridium
- Coliformes - 33Enterobacterias (productos lácteos)- E. coli
- Enterobacter aerogenes
- Klesbsiella
- Citrobacter
- Salmonella
- Shigella
- Proteus
- Serratia - 34Mohos y levaduras (productos lácteos)- Kluyveromyces marxianus
- D. hansenii
- S. cerevisiae
- Rhodotorula mucilaginosa
- K. lactis
- Yarrowia lipilytica
- Aspergillus
- Fusarium
- Penicillium - 35¿Cuáles son los microorganismos deteriorantes (Coliformes)?- Enterobacteriaceae
- Coliformes totales: mesófilos, fermentadores de lactosa, gram negativos
- Coliformes fecales: heces
- E. coli - 36Características de los microorganismos deteriorantes (Coliformes)- Altamente distribuidos en todos lados
- Se encuentran en el tracto digestivo de humanos y animales
- Anaerobios facultativo - 37E. coli O157 H7- Enterohemorragica
- Crece a 37°C
- Sorbitol negativo - 38E. coli no patógena- Fermentador de lactosa
- Crece a 44.5°C
- Sorbitol positivo - 39¿Qué se usa para la PCR de E. coli?STX1 y STX2
- 40Características de Anaerobios facultativos- Distribuidos en el ambiente
- Gram negativo, no esporulados
- Fermentadores de lactosa (35°C)
- Relacionados con la presencia de patógenos
- Rápida descomposición de leche - 41Características de Pseudomonas- Principales en la alteración de la carne
- Producción de pigmento y oxidasa
- Bacilos, gram negativo, no esporogenos, móviles
- Tiempo de duplicación en refrigeración (7.6 a 8.2h a 7°C) (2h a 15°C)
- Glucosa - 42Características de Lactobacilos- Bacilos, gram negativos
- Microaerofilicas
- Inmóviles, no esporulados
- Diferenciación bioquímica
- Medio MRS (colonias blanco) y jugo de tomate (colonias traslucidas)
- Oxidasa y catalasa (-)
- Tiras API 20E - 43Características de hongos y levaduras- Hongos: macro y micro, morfología compleja
- Levaduras: microscopia
- pH ácido (4 - 5)
- Aerobios
- Temperatura óptima
- Medios de cultivo
Informações
- Descrição
- FlashCards sobre Sem título, criado por Sofía Soto em 25-04-2023.
- Criado por
- Sofía Soto
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