Aditivos

ADITIVOS

Conservadores

Antiespumantes

Antiaglomerantes

Acondicionadores de panificación

Gasificantes para panificación

Edulcorantes

Secuestradores o quelantes

Emulsionantes

Polioles

Potenciadores de sabor

Acidulantes,

Alcalinizantes y

Reguladores de pH

Previenen el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias

Autorizados

No autorizados

Ácido sórbico

Ácido benzoico

Ánhídrido sulfuroso

Nitratos y nitritos

Aplicación: Pan envasado y bollería, concentrados de zumos, postres a base de leche, quesos fundidos, aperitivos a base de cereales.

Características: AG insaturado poco soluble en agua y presente en algunos vegetales.

Efectos y límites: Se comporta como AG en el metabolismo, se absorbe y utiliza como energía

Aplicación: Bebidas aromatizadas, cerveza sin alcohol, mermeladas y confituras, salsas de tomate o pimiento.

Características: Actividad antimicrobiana; encontrado naturalmente en canela y ciruelas.

Efectos y límites: Se absorbe fácilmente en el intestino, se elimina rápidamente por orina; no tiene efectos acumulativos.

Aplicación: Zumos de uva, mostos, vino, sidra y vinagre; cefalópodos y crustáceos frescos y congelados.

Características: Muy eficaz en medio ácido, contra bacterias y hongos.

Efectos y límites: Destruye tiamina; 3-8% de personas con asma son sensibles a los sulfitos.

Aplicación: Productos cárnicos adobados y embutidos.

Características: Inhibe crecimiento de microorganismos patógenos; forma compuesto color rosa brillante con pigmento de la carne.

Efectos y límites: Nitrito impide transporte de O al unirse a hemoglobina

Agua oxigenada

Ácido bórico

Ácido salicílico

Aplicación: Leche para fabricación de quesos y pescado para elaboración de conservas, proceso de pasteurización en frío

Toxicidad: Se descompone muy fácilmente, no tiene toxicidad.

Aplicación: Uso fraudulento en conservación de mariscos para evitar oscurecimiento; permitido en caviar (E-284).

Toxicidad: Se acumula en el organismo por su dificultad para eliminar. TÓXICO.

Aplicación: Elaboración de algunas conservas caseras y encurtidos.

Toxicidad: Se excreta lentamente- riesgo de acumulación.

Son moléculas anfifílicas, lo que permite la unión de moléculas de aceite y agua - estabilizan la mezcla de líquidos inmiscibles, evitando la separación de fases

Naturales

Sintéticos

Semisintéticos

Goma arábiga

Lecitina

Es: Desmoldador y estabilizante.

Obtención: Yema de huevo y semillas.

Función: Mejorar vida, textura, aroma y sabor de productos de panadería, repostería, helados y margarinas; estabilizar mayonesas y salsas, evitar salpicado de frituras, ayudar a disolución de bebidas en polvo y mezclas para repostería.

Goma xantana, metilcelulosa y otros derivados de celulosa

Mono y diglicéridos de los AG

Sus ésteres

Son: Preparados a partir de glicerol y cualquier otro AG

Características: Insolubles en agua fría, dispersantes en agua caliente y solubles en aceites vegetales. Hay líquidos ligeros o pesados, ceras sólidas y de sabor dulce.

Uso: Panadería, helados, mermeladas, margarina, mezclas preparadas para repostería, aderezos para ensalada y cremas batidas.

Son: Sólidos céreos que se pueden dispersar en agua.

Función: Emulsionantes, estabilizantes y mejoradores de la fluidez.

Provienen de los azúcares; sólo contienen grupos OH como sustituyentes en todos los átomos de C.

Características

Función

Ejemplos

Muy solubles en agua, sabor dulce, elevan punto de ebullición y disminuyen el de congelación, se producen por hidrogenación de los azúcares correspondientes y tienen alta capacidad de hidratación.

Carecen de grupos reductores, aldehídos o cetonas, por lo que no intervienen en las reacciones de oscurecimiento enzimático.

Su absorción en el tracto gastrointestinal es más lento que el de la glucosa.

No cristalizan y evitan que eso suceda con otros azúcares, modifican viscosidad y textura, ayudan en rehidratación de productos secos y funcionan como humectantes al retener la humedad.

Propilenglicol, glicerol, manitol, sorbitol y xilitol

No aportan sabor propio sin importar su concentración. En bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas y a altas concentraciones posee sabor umami.

Características

Más importantes

Ácido L-glutámico

Ácido guanílico

Maltol

Se obtiene de: Extractos de alga Laminaria japónica y por fermentación de azúcares.

Aplicación: A bajas concentraciones potencia sabores y a altas da sabor que recuerda a la carne.

Características: Se encuentra libre en tomates y champiñones.

Efectos y límites: Poca toxicidad. Síndrome del restaurante chino a dosis mayores a 30g/kg de peso.

Se obtiene de: Algunas levaduras o extractos de carne o pescado por hidrólisis química.

Características: Está en algunos derivados cárnicos, en sopas y caldos deshidratados. Potencia el sabor 20 veces más que el L-glutámico.

Efectos y límites: Se metaboliza hasta convertirse en ácido úrico.

Aplicación: Repostería y confitería.

Características: Potencializa el dulzor de los azúcares y tiene olor acaramelado.

Efectos y límites: Se absorbe en el intestino y se elimina fácilmente por la orina. IDA: 1mg/kg de peso

Acidulantes

Funciones: Reducen y amortiguan el pH, conservador, saborizante, promotor de reacciones de curado en cárnicos, secuestrador, modificador de viscosidad, coagulante de leche, inhibidor de reacciones de oscurecimiento, hidrolizante de sacarosa y almidón, promotor de gelificación de las pectinas, inhibidor de la sacarosa...

Características: Mayoría (excepto el fumárico) solubles en agua, tienen sabor ácido propio pero de diferente intensidad y provocan otras percepciones sensoriales. Algunos intensifican el sabor de otras sustancias.

Alcalinizantes

Funciones: Control de pH, generación de CO2, pelado alcalino de vegetales, estabilización del color de las aceitunas, obtención de proteínas de soya y los diferentes gasificantes para panificación. En Mexico se utiliza en la nixtamalización del maíz.

Destacan: Bicarbonatos, hidróxidos, óxidos, carbonatos y fosfatos de sodio, de calcio y de magnesio.

Reguladores de pH

También llamados buffers.

Son sistemas integrados por un ácido débil y su sal.

Quelato: compuesto de coordinación donde 1 átomo (metal) está unido por enlaces de coordinación a 2 o más átomos de 1 o más moléculas quelantes.

Uso

Abuso

En naturaleza

Para evitar posible acción dañina de iones Fe, Ca y Cu de otros cationes divalentes

Junto con antioxidantes protegen los aceites insaturados y otras sustancias con dobles enlaces como vit A y carotenoides.

Problemas de biodisponibilidad de algunos elementos químicos indispensables como Fe, Zn y Ca.

Mg de clorofila y Fe de la porfirina en mioglobina y hemoglobina.

Obtención de no calóricos para uso de personas con diabetes.

Restricciones

Más usados

Ser inocuos. lograr que se perciba rápidamente su sabor dulce y que sea lo más parecido a la sacarosa, no dejar regustos extraños, resistir condiciones del alimento en que se usará y a los tratamientos a los que se someterá.

Ciclamato

Sacarina

​​

Aspartame

​​

Acesulfame K

​​

Característica: 30 a 60 veces más dulce que sacarosa. Muy estable.

Aplicación: Bebidas carbónicas y productos dietéticos.

Efectos y límites: IDA: 11 mg/kg de peso

Característica: 300 veces más dulce que sacarosa. Resistente a calentamiento y medios ácidos

Aplicación: Productos dietéticos.

Efectos y límites: Efectos cancerígenos a dosis elevadas. IDA: 5 mg/kg de peso

Característica: 100 a 400 veces más dulce que sacarosa. No resiste tratamiento térmico.

Aplicación: Bebidas

Efectos y límites: Se descompone y metaboliza como aminoácidos. IDA: 40 mg/kg de peso

Característica: 200 veces más dulce que sacarosa. Muy estable.

Aplicación: Productos dietéticos.

Efectos y límites: No se metaboliza, se excreta fácil y rápido sin cambios químicos: no se acumula. IDA: 9mg/kg de peso

Son

Uso

​​Mezclas de distintos compuestos con la propiedad de generar CO2 al contacto con el agua a la temperatura adecuada.

​​Panificación cuando la fermentación no se efectúa con levaduras

Gas generado + vapor de agua + aire atrapado = presión en interior de red 3D conformada por proteínas del gluten = masa se expande y esponja

Son

Destacan

​​Compuestos que facilitan el proceso de panificación.

Blanqueadores

​​

Mejoradores

​​

Nutrimentos para levaduras

​​

Emulsionantes

​​

Colorantes

Clarificantes

Sustancias para masticar

Humectantes

Sustitutos de grasas

Nutrimentos

Saborizantes

Otros aditivos

Añadidos a harina para decolorarla.

Oxidantes. Por mecanismo de hidroperóxidos destruyen los carotenoides insaturados.

Muchas sales se usan para acelerar el crecimiento y reproducción de las levaduras = la fermentación ocurre en menos tiempo.

Función

Causas de aglomeración

Ejemplos

Evitar adherencia de partículas de productos de polvo, ayudar a que fluyan fácilmente.

Por someter al polvo a alta presión​​​​​​; por liberación de un líquido propio (ligante) como grasa o agua; por atracciones electrostáticas como consecuencia de tratamientos; por reacciones químicas entre los constituyentes o por absorción de humedad del aire.

Silicatos: silicato de calcio y de magnesio, aluminosilicato de sodio.

Estearatos: estearato de calcio, de potasio y de sodio.

Carbonato de magnesio

Hexacianoferrato II de potasio

Diortofosfato tricálcico (EcuRed)

Son

Función

Aditivos que evitan la formación de espumas durante la agitación.

Aumentan la tensión superficial = produce inestabilidad en las espumas y se crea dificultad para su formación.

Se utilizan para colorear artificialmente los alimentos que han perdido color por tratamientos aplicados en su procesamiento o por la variación por estacionalidad.

Naturales

Sintéticos

Se obtiene de materiales biológicos no alimentarios (plantas o insectos) o por formación espontánea al calentar un alimento (caramelo).

Son inocuos y sus limitaciones son menores que las de los sintéticos.

Su apogeo fue en el siglo XIX por la industria de colorantes.

Hoy es común que se sustituyan por colorantes naturales cuando es factible por la preocupación de los consumidores.

Ejemplos: Curcumina; cochinilla, carmín, ácido carmínico; clorofilas; caramelo; carotenoides; rojo de remolacha, betaína.

Ejemplos: Cataxantina (rojo estable), tartracina (amarillo limón), rojo cochinilla A (color "fresa"), amarillo de quinoleína (color "naranja"), eritrosina (color "fresa" poco estable) (Ibáñez, F; Torre, P; Irigoyen, A, 2003).

Existen sólidos poliméricos coloidales en suspensión que no se pueden eliminar por métodos tradicionales y provocan turbiedad en la elaboración de productos líquidos y en la obtención de sacarosa.

Uso

Destacan

Enzimas pécticas: degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y del de manzana.

Enzimas proteolíticas: son de origen microbiano, eliminan las proteínas de la cerveza.

Proteínas, ácido tánico, bentonita, polivinilpirrolidona y las gomas.

Características

Destacan

Ejemplos

Son sustancias que son base de las gomas de mascar. Pueden ser de origen vegetal o sintético.

Gomas provenientes de familias Sapotecea, Moraceae, Apocinaceae y Euphorbiciaes.

Chicle: exudado seco de corteza de chicozapote.

Bases sintéticas: elastómeros producidos por distintas rutas a partir de algunos derivados del petróleo.

Función

Destacan

Previenen la pérdida de humedad en los alimentos al retener el agua.

Polioles y distintos polímeros como gomas, dextrinas y gelatinas.

Características

Ejemplos

Principales-formulados a base de proteínas, almidones, gomas (hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectinas, polidextrosa...), mezclas de hidratos de carbono con proteínas y de triacilglicéridos modificados.

Basados en HdC- maltodextrinas de la papa o de la tapioca: forman gel termo-reversible en una concentración de 15% o más, textura cremosa y suave semejante a las grasas.

Triacilglicéridos de cadena media: se fabrican con AG de 2-12 átómos de C junto con AG de cadena larga; producen 10% menos calorías que las largas; líquidos a temperatura ambiente, baja viscosidad, muy estables a oxidación e igual función que las grasas naturales.

Utilizados por

Destacan

Reconstitución

Estandarización

Enriquecimiento

Fortificación

Para alcanzar el contenido original del alimento antes de su procesamiento.

Para compensar la variación natural de nutrimentos.

Para incrementar la cantidad que normalmente está presente en el producto.

Para tener nutrimentos que generalmente no están presentes.

Vitaminas, aminoácidos, proteínas, ácidos grasos y elementos químicos.

Características

Se añaden cuando el consumo de nutrimentos es bajo en la dieta de un número significativo de personas.

Su adición no provoca un desequilibrio de nutrimentos, el compuesto añadido es estable, inocuo y fisiológicamente disponible.

Características

Destacan

Usados para formular sabores

Se encuentran comercialmente como líquidos en diversos disolventes y emulsiones, en polvos, como pastas, encapsulados en almidón y otros polímeros y como gránulos.

Se debe tomar en cuenta su estabilidad, porque algunos de sus compuestos son moléculas insaturadas que se oxidan; pueden interactuar con el material de empaque, con los constituyentes del alimento y se pueden llegar a destruir por altas temperaturas durante la fabricación

Potenciadores de sabor, edulcorantes y acidulantes, salinizantes (NaCl y KCl) ​​​​​​, los picantes (capsaicina) y los amargantes (quinina).

Sustancias sintéticas y sintéticas artificiales, concentrados, aceites esenciales, oleorresinas, esencias y extractos.

Abrillantadores para confitería y chocolatería

Encapsulantes

Aereantes

Aglutinantes

Antisalpicantes

Enmascaradores de notas ácidas

Emulsiones elaboradas con gomas y ceras, dan brillo y protegen de humedades altas.

Polímeros empleados para encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores, etc. mediante la elaboración de una emulsión que después se seca por aspersión.

Compuestos que provocan formación de espumas estables al reducir la tensión superficial.

Polisacáridos que cumplen funciones de estabilizante y espesante.

Añadidos a grasas saturadas para evitar que se esparzan al calentarlas.

Productos provenientes de las levaduras que reducen el fuerte sabor ácido de algunos productos por su alto contenido de ácidos acéticos y lácticos

Otros: enturbiantes, formadores de película, ligantes, texturizantes, endurecedores, gasificantes para refrescos, hidrolizantes...