Matemáticas aplicadas

Tejidos animales

Tejido conectivo

Tejido epitelial

Tejido nervioso

Tejido muscular

Proporcionar soporte y protección a las células

Oseo -> Soporte al organismo

Sanguíneo -> Transportar material por todo el organismo

Cartilaginoso -> Soporte y flexibilidad

Adiposo -> Protección

Fibroso -> Unir huesos a músculos

Estructura del tejido muscular

Músculo esquelético

Capas de células continuas

Cubrir superficies externas

Grupos de células llamadas neuronas

Nota: Solo se consume el de los cerdos

Recibir y transportar impulsos nerviosos a todo el cuerpo

Fibras unidas por tejido conectivo

Estriado

Liso

Cardiaco

Movimientos voluntarios

Movimientos no controlados

Contracciones involuntarias

Blanco o rojo

BLANCO

→Baja concentración de mioglobina →Sistema vascular poco desarrollado →Gran actividad glucolítica →Metabolismo anaerobio

ROJO

→ Alta concentración de mioglobina

→ Sistema vascular desarrollado.

→ Baja actividad glucolítica.

→ Metabolismo oxidativo → Metabolismo aerobio.

Conformado por

→ Tejido conectivo

→ Fascículos musculares

→ Vasos sanguíneos

→ Nervios

Conformados por fibras individuales con:

→ Sarcolema

→ Túbulos T

→ Sarcoplasma

Transmisión del impulso nervioso

Ciclo contráctil

Proteínas del color

equivalente al citoplasma

Se encuentra

→ Retículo endoplasmático

→Sárcomero

→ Miofibrillas

→ Mitocondrias

→ Glucógeno

Fibras delgadas

Filamentos delgados: Troponina, actina y tropomiosina

Filamentos gruesos: formados por Miosina, tinina y nebulina

Encargado de organizar a los fascículos/fibras

Forma redes donde se encuentran las...

Unidades repetitivas de

Limitado por discos Z:

tiene proteínas: titina y nebulina

Tipos

Gruesos

Delgados

Tres partes

De la superficie: epimisio.

Parte interna: perimisio

Endomisio

Imagen 3

Imagen 2

La diferencia entre A y B en el filamento delgado es como se percibe la separación de complejos de troponina. (TnC, Tn1 y TnT)

Una está más relajada (A) y la otra más tensa (B)

Salen los

CARNE

Métodos de conservación

Estadísticas

Matanza y normatividad

Proceso de maduración de la carne (cambios post-mortem)

Defectos de la carne

Análisis químico de composición

Colágeno

→Lisina

→ Prolina

→ Hidroxiprolina

Normatividad:

NOM-033-SAG/ZOO-2014

NOM-194-SSA1-2004

Acto de provocar la muerte de uno o varios animales, previa pérdida de la conciencia por insensibilización

Insensibilización: Pérdida de la conciencia del animal provocada por métodos mecánicos o eléctricos

Estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo, hueso y grasa proveniente de animales para abasto.

Rastro o matadero

Municipal

TIF: Tipo inspección federal → rastros que además de prestar servicios básicos que proporcionan los rastros municipales, también permiten la comercialización de los productos de la carne.

Obtención de carne

Bovino, Porcino y aves

Antes del transporte

En ayuno -> evita que las vísceras exploten por los gases de fermentación después de matanza

Transporte

Sin sol porque cerdos y aves no pueden regular su temperatura corporal.

Recepción en rastro

Verificar salud de los animales

Descanso/ espera en el andén

Se revisa a los animales (descansan horas o un día ), el animal pierde el estrés ocasionado por el transporte.

Insensibilización: el animal queda insensible y ya no sufre por la muerte

Desangrado

3 métodos

Mecánico:

Eléctrico:

Gaseado

Acto de la matanza. Corte de yugulares y por la liberación de sangre, comienza la muerte.

Desollado

En Cerdos

En aves: Escaldado, desplumado y remocion de partes

Eliminación de la piel.

Evisceración

Quitar vísceras (lo mas pronto)

Obtención de canal

Baja california: almeja, calamar, langosta,

Consumo en México: Gallina>cerdo>bovino

Más sardina, luego camarón y después mojarra

Sonora, sinaloa, baja california sur

Sinaloa: Túnidos, tiburón, jaiba, cazón, camarón

Sonora: sardina, sierra

DFD

PSE

Refrigeración

Carne pálida, suave, exudativa

Pérdida de las propiedades funcionales de proteínas

Baja capacidad de retención de agua

Desnaturalización de proteínas de manera alta

Cambio en pH y la temperatura

Temperatura a 4°C, maduración

Carne oscura, firme y seca

Alta retención de agua

Debido a que

No se desnaturalizan las proteínas

pH = 7

CAUSAS

Efectos del estrés

Niveles de glucógeno

Efectos del pH

Estado intenso próximo al momento de matanza

Estimulación de acidificación

Valores de pH bajos

pH>6.2 indica:

Temperatura alta del canal

Estresado

Lesionado

Enfermo

pH bajo

Promover la oxidación de la mioglobina y la oximioglobina a Metamioglobina con coloración parda

Imagen 6

Problemas de inocuidad

Factores extrínsecos

Factores intrínsecos

Raza

Factor genético

Sexo

Peso

Edad

Carne

Pescado

Extracción o cosecha

Nutrición

Transporte

Arreo

Ayuno

Tº ambiental

Periodo de descanso previo al sacrificio

Enfriamiento

Sistemas de sacrificio

Manejo de producto a bordo

Procesamiento

El músculo se mueve gracias a la señal del cerebro

La señal se mueve por la médula espinal

Llega al axón

Toca la membrana del tejido muscular

Estructura del sárcomero

La cabeza de miosina + ATP= ADP + P, reorientan

Las cabezas de miosina + actina =puentes cruzados.

Fase de deslizamiento

Cabezas de miosina + ATP, los puentes cruzados se desacoplan de la actina

liberan al fosfato

Puentes cruzados de miosina rotan al centro del sarcómero y liberan ADP

Más producción pesquera

Establecimiento autorizado, con instalaciones para matar animales y productos destinados al consumo

Tipos

Clandestino

1

2

3

4

Definición

REFERENCIAS

Alan Rafael Guido

Susana Vianey Zepeda Herrera

Alan Manuel Valle García

Mioglobina

Es una proteína globular

El grupo hemo es el que da color

Se localiza en las fibras rojas y su papel es intervenir en la cadena de fosforilación oxidativa dentro del músculo

Oximioglobina: Sexto enlace con oxígeno. Proceso de oxigenación

Es un pigmento intracelular (sarcoplasmático), distribuido de forma uniforme en los músculos de color rojo.

​​Es una hemoproteína (tiene protoporfirina) con Fe, soluble en agua.

color rojo cereza

Mioglobina (desoximioglobina): No tengo nada en sexto enlace

color violeta/ morado.

Metamioglobina: Se le puede unir agua

color vino o café (no es agradable al consumidor).

La que queremos

Máximo de coloración

**Si incorporas CO2 este se pega al sexto enlace permitiendo formar carboximioglobina (color rojo).

Sulfomioglobina Extremadamente contaminada.

Color verde

Visualmente no hay diferencia

Bajas concentraciones de oxígeno y azufre

Colegiomioglobina

Altas concentraciones de oxígeno y azufre

Pescado

Cerdo

Vaca

Pollo

Oxidación de lípidos

Proteolisis

Lipólisis

Glucogenolisis

Degradación de nucleótidos

Glucogenolisis

Lipólisis

Proteolisis

Degradación de nucleótidos

Proteolisis

Lipólisis

Degradación de nucleótidos

Oxidación de lípidos

Lipólisis

Degradación de nucleótidos

Maduración

Maduración

Maduración

Maduración

Pre-Rigor

Caída de potencial redox, transformación de piruvato a ácido láctico, descenso de pH y temperatura. Carne color rojo cereza

Rigor Mortis

Contracción muscular de manera gradual para alcanzar rigidez cadavérica, disminuye CRA. Carne color violeta

Post-Rigor

Media CRA, gran actividad proteolítica por parte de catepsinas y colagenasas

Obtención de energía a través de glucogenolisis, fosfocreatina y de condensaciones de ADP.

Actividad proteolítica por parte de Calpaínas

Generación de sabor: Por degradación de ATP → AMP → IMP (sabor deseeado)→ Inosa → Ribosa o Hipoxantina (sabores y aromas desagradables/ amargos) o Ribosa-1-fosfato + Hipoxantina.

Maduración de la carne de manera artificial: Estimulación eléctrica de canales (contraer y relajar musculo de manera artificial), altas presiones hidrostáticas, ultrasonicación, inyección de enzimas exógenas, estrategias mécanicas

Refrigeración*

* 7 días Aw=0.9 T=4ºC

Todas las reacciones de maduración excepto glucogenólisis

Oximioglobina -> metamioglobina

Entrecruzamiento Aldehído-proteína

Refrigeración*

Proteólisis química Metamioglobina

Lipólisis

Degradación de nucleótidos

Refrigeración*

Oxidación de lípidos (lenta)

OTMA -> DMA + Fromaldehído

Entrecruzamiento

Lip oxidados-proteína

Formaldehído-proteína

Congelación

Oxidación de lípidos vía oxidativa

Inhibición de degradación de nucleótidos

Secado

Degradación de nucleótidos

Congelación

Oxidación de lípidos vía oxidativa

Degradación de nucleótidos

Secado

Metamioglobina

Congelación

Oxidación de lípidos vía oxidativa

Degradación de nucleótidos

Secado

Metamioglobina

Congelación y secado

Oxidación de lípidos vía oxidativa

Degradación de nucleótidos

Calcular el número de animales y sus pesos.

Ahumado

Fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos y carbonilos

Fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos y carbonilos

Ahumado

Ahumado

Fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos y carbonilos

Ahumado

Fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos y carbonilos

Productos cárnicos: Las propiedades importantes de la carne son: CRA, emulsificación de grasas, formación de geles y cohesividad

Animal vivo

Animal muerto

Glucosa

Glucólisis

Piruvato

2 acetil CoA

Dentro de la mitocondria van al ciclo de Krebs

Fosforilación oxidativa

Glucogenólisis

Formación de ácido láctico

Imagen 1

Imagen 9

Imagen 4

Imagen 5

Imagen 7

Escaldado, depilado y chamuscado

Se utiliza una pistola de bala cautiva se coloca en la parte central de la cabeza dejando al animal inconsciente. Mas utilizado en bovinos

En porcinos se usan pinzas o collares que dan descargas eléctricas. Las aves se cuelgan de sus patas y sus cabezas pasan por agua eléctrica.

El gas utilizado es el CO2 que provoca que el animal se duerma y asfixie por ausencia de O2

Evitar sobrellenado en camiones

Imagen 8

Imagen 9. Defectos de la carne en función de pH contra tiempo

Imagen 10

Refrigeración*

Proteólisis química Metamioglobina

Lipólisis

Degradación de nucleótidos

Ahumado

Curado

OBJETIVO: Alargar la vida de anaquel

Adición de sales de cura como:

Cloruro de sodio

Fosfatos

Sales reductoras

Nitritos y nitratos

Someter al alimento a los efectos de gases derivados de la combustión

Ahumado frío

Ahumado caliente

Madera. En su combustión ocurre la pirrólisis de sus componentes y produce:

Antimicrobiano, inhibidor enzimático, reduce solubilidad del oxígeno

Antimicrobiana. Dosis precisa o puede ser mortal.

Facilitan formación y fijación de color

Aumentan capacidad de retención de agaua

Si se añaden de más pueden formar N-nitrosaminas, que son potentes cancerígenos

Carbonilos

HPA

Furanos

Fenoles

Ácidos

Dañino

Dan olor y color

Dan olor

Conservador y dan olor

Antioxidante, conservador y dan olor

Regulado por NOM-213-SSA1-2002

No regulado

Curados y cocidos: Jamón, chuleta ahumada, queso puerco

Curados, emulsionados y cocidos: Salchicha, mortadela, moronga, paté

Crudos salados: Jamón serrano, tasajo, tocino

Crudos curados: Longaniza, chorizo, salami cocido

Frescos: Carne molida, salchicha fresca

Semielaborados o empanizados: Nuggets, croquetas

Preferencias de lugar para comprar carne

1. Abarrotes

2. Supermercado

3. Carnicería

4. Mercado

5. Tianguis

6. Vendedores ambulantes