DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÒN DE QUESO CAMPESINO

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÒN DE QUESO CAMPESINO

Recepciòn de Materia Prima

Determinar si es de optima Calidad

Filtraciòn

Estandarizaciòn

Acidez: 16-18 ºTh

Materia Grasa: 2,8-3,0%

Temperatura 28-30ºC

Tratamiento tèrmico

pasterizaciòn por placas 72ºC por 15 seg

pasterizaciòn lenta: 65ºC por 30 min

Adiciòn de cloruro de calcio

Disolver la sal en agua en una relaciòn de 1/40 y mezclar con la leche

Cuajar

leche debe estar a 32ºC

proporciòn de 2,5- 3 g/100L

Reposar

coagulaciòn de 30 a 45 min

Corte de Cuajada

Cortar en cubos de 1 a 1,5 cm

Desuerado

extraer el suero

Calentamiento de la cuajada

Temperatura inicial: 32ºC hasta llegar a 30ºC

agua a temperatura de 60-70ºC

Acidez de suero: 9-10ºTh

Agitaciòn final

A 38 ºTh hasta alcanzar humadad

Salado

Diluir sal en el suero de 1- 1,5 % de cuajada, mantener temperatura a 36ºC

reposo de 5 minutos

Moldeo

Colocar la cuajada en el molde por 24 horas

Pesar

Almacenamiento

4-6 ºC

Control de calidad

observar y evaluar caracterìsticas fìsicas del queso

Puntos crìticos de control

La pasteurizaciòn porque garantiza la destrucciòn de cierta flora bacteriana

Puntos crìticos de control de calidad.

Es el momento importante en la elaboraciòn ya que durante este proceso se produce la formaciòn del cuagulo de caseìna como consecuencia de la adiciòn del cuajo permitinedo dar una consistencia al queso

Puntos crìticos de calidad.

garantiza la conservaciòn del producto, al no realizarse adecuadamente aumenta la humedad del queso y por lo tanto que se desarrollen microorganismos

Puntos crìticos de calidad

ya que si no se realiza un prensado, a la temperatura y tiempo indicado facilita a que se queden restos de suero favoreciendo la formaciòn de flora indeseable que altera significativamente el producto