Pigmentos alimentarios: naturales y sintéticos

PIGMENTOS.

NATURAL

SINTETICO

VENTAJAS:

Mayor poder tintóreo.

Mayor estabilidad en las condiciones de procesado y almacenamiento Solubles en agua

Insolubles en agua (lacas)

Presentación líquida y sólida.

DESVENJAJAS:

a la mayoría se les han atribuido daños en el comportamiento conductual de los niños, este hecho no se ha comprobado, pero aún queda duda sobre su posible participación en otras alteraciones en la salud.

VENTAJAS.

No producen efectos en la salud.

DESVENTAJAS.

Carecen de fuerza tintórea

Aportan sabores no deseados al producto

Los sintéticos requieren de una certificación; incluyen sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza. Los principales son:

• Azoicos

• Antraquinonas

Tartracina: Es ampliamente utilizado en repostería, galletas, productos cárnicos, sopas instantáneas vegetales en conserva, helados, caramelos y bebidas no alcohólicas.

• Amarillo anaranjado S: Se utiliza para bebidas no alcohólicas, helados, caramelos, botanas y postres, entre otros. En Europa no se autoriza en conservas.

• Azorrubina: se emplea principalmente en caramelos.

• Rojo Ponceau: Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostería, así como en productos cárnicos en lugar de pimentón.

• Negro brillante: se emplea para productos de imitación de caviar.

• Amarillo de quinoleína: su uso en bebidas de naranja, bebidas alcohólicas, repostería, conservas vegetales, helados y productos cárnicos, entre otros.

• Eritrosina: Muy usado en productos lácteos con sabor a fresa, en mermeladas, caramelos y productos cárnicos.

Indigotina: se emplea en bebidas no alcohólicas, caramelos, confitería y helados.

• Azul V: Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostería, caramelos y bebidas para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos

Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura química y en su origen. Aunque hay colorantes poco comunes, como el ácido carmínico, los más distribuidos en los alimentos pueden agruparse en ocho categorías

1. Carotenoides.

2. Clorofilas.

3. Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos.

4. Betalaínas.

5. Hemopigmentos.

6. Otros pigmentos naturales.

Los cuatro primeros son de fuentes vegetales, aun cuando llegan a estar presentes en alimentos de origen animal, a los que ingresan a través de la dieta.

El quinto grupo sólo se encuentra en productos de origen animal.

En el sexto grupo se incluyen pigmentos que imparten color tanto a los tejidos vegetales como animales.