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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

MICRORGANISMOS

formados apenas por uma célula e tem vida própria, com exceção do vírus. Presentes em todo o universo

Presença: odores estranhos, geração de gases em embalagens fechadas (estufamento) e alterações de cor, odor e sabor

BACTÉRIAS

Preferencia por alimentos com algum teor de água, ricos em proteína e pouco ácidos.

Algumas bactérias produzem, em decorrência de sua multiplicação, as chamadas “toxinas”.

FUNGOS

Multiplicam-se em alimentos secos, frescos e com maiores quantidades de açúcar

Alguns fungos também são produtores de toxinas alergênicas ou cancerígenas

VÍRUS

Só crescem quando estão dentro da célula do organismo humano ou de animais

Não se multiplicam no alimento

A contaminação se dá pela ingestão de água ou alimento contaminado, pelo ar, ou junto a pessoas doentes, por meio do contato direto, ou da manipulação de alimentos.

PARASITAS

São organismos que vivem em associação com outros dos quais retiram os meios para a sua sobrevivência

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.

MICRORGANISMOS INDICADORES

MICRORGANISMOS PRODUTORES

MICRORGANISMOS DETERIORANTES

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

Avaliam a qualidade sanitária dos alimentos/ Presença: Podem indicar contaminação de origem fecal/ Condições inadequadas de higiene na produção.

Microrganismos que produzem novos produtos de interesse para a indústria alimentícia.

Alteram as características sensoriais dos alimentos, tornando inaceitável para o consumo humano. Agentes causadores: bactérias, fungos e leveduras; sendo bactérias e fungos mais importantes.

Responsáveis por casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s)