Reacciones de pardeamiento: enzimático y no enzimático

Alteraciones de los alimentos

Reacciones de pardeamiento enzimático

Tratamiento físico

Cortar banano longitudinalmente

Hacer puré un trozo

Observar el color de ambos trozos

Anotar diferencias (tiempo)

Reacciones de pardeamiento no enzimático

Efecto del calor

Sacar conclusiones

Cortar 6 trozos de papa similares

Cortar un trozo a la mitad

Poner el lado cortado hacia arriba

Colocar los otros 5 a escaldar

Contar el tiempo

Sacar los trozos al 1, 2, 3, 4 y 5 min

Colocarlos en agua fría inmediata/.

Partir a la mitad

Poner el lado cortado hacia arriba

Observar el efecto del calor

Efecto del pH

Partir una manzana en 4 cuartos

Colocar 3 trozos en un plato

A un trozo adicionar jugo de limón

Otro trozo: Cubrir con vinagre

Otro trozo rociar sal

Observar las diferencias

Efecto del oxígeno

Tomar 2 trozos de aguacate

Dejar una porción expuesta

Colocar la otra porción en un vaso

Cubrirlo total/. con agua

Observar la diferencia

Concluya sobre el efecto

Reacción de Maillard

Poner una proteína/aa en un tubo de ensayo

Con azúcar reductor

Mezclar y humedecer

Calentar en un mechero

Observar el olor y color

Comprobar el aroma y tabular

Caramelización

Preparar 3 cápsulas de evaporación

10g sacarosa y agua

10g glucosa y agua

10g glucosa, agua y Tartrato de potasio

Calentar las 3 cápsulas

Remover hasta que se funda el azucar

Anotar el orden de caramelización

Anotar viveza del color en tiempos iguales

Seguir calentando la cap 3 hasta olor de quemado

Efectos del oxígeno en pigmentos de la carne

Cortar 3 cubos de carne

Cubo 1: Al aire

Cubo 2: Cubrir con agua

Cubo 3: Cubrir con ácido ascórbico/limón

Dejar 2 o 3 horas

Comparar coloraciones

Cortar cubo 1 y comparar ex/int

Oxidación de lípidos

Abrir 1 paquete de papas fritas y realizar análisis organoléptico

Poner en un contenedor o bolsa cerrado expuesto al aire y luz (1 semana)

Aspecto, color, olor, sabor, textura, crocancia

Realizar análisis organoléptico cada 2 días

Realizar análisis organoléptico al otro paquete a los 8 días