Manteiga

Anotações:

• fluxograma, ingredientes obrigatórios e opcionais, testes necessários no controle de qualidade

1. Ingredientes
   1. Obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca
   2. Opcionais: Cloreto de Sódio 2g/100g - manteiga salgada. Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada).
2. Controle de Qaulidade
   1. Aspectos
      1. Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
      2. Cor: Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
      3. Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho
   2. Características físico-químicas.
      1. Matéria gorda
      2. Umidade
      3. Extrato seco desengordurado
      4. Acidez na Gordura
      5. Índice de peróxido
   3. Microbiológico
3. Fluxograma de fabricação
   1. 1. Leite
      1. 2. Obtenção do creme (desnate natural ou mecânico)
         1. 3. Estocagem do creme
            1. 4. Padronização (teor de gordura entre 35- 40%)
               1. 5. Neutralização (acidez entre 15 - 20ºD)
                  1. 6. Pasteurização
                     1. 7. Resfriamento
                        1. 8. Maturação
                           1. 9. Batedura (20 - 40 min)
                              1. 10. Lavagem da manteiga ( água de 4 a 8 ºC)
                                 1. 11. Salga da manteiga
                                    1. 12. Malaxagem
                                       1. 13. Emabalgem e rotulagem
                                          1. 14. Armazenamento (5 a 15ºC)