6 Conservación de Alimentos por Calor

6 Conservación de Alimentos por Calor

1. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos

   • sobre el agua de constitución
   • sobre los lípidos
   • sobre los carbohidratos
   • sobre las proteínas
   • sobre las vitaminas
   • Olor y sabor
   • Color
   • Textura
   • Minerales

2. Destrucción térmica de microorganismos

   • Tipos de microorganismos
   • Cinética de destrucción de microorganismos
     • Tiempo de reducción decimal:
     • Orden de proceso
     • Tiempo de muerte térmica
     • Termorresistencia
   • Modelos más complejos de destrucción térmica
   • Alteración térmica de las características cualitativas de los alimentos
   • Cinética de penetración del calor en los alimentos (productos envasados)
     • Calentamiento
     • Mantenimiento
     • Enfriamiento
   • Valor esterilizador de un tratamiento. Letalidad

3. Pasteurización y Esterilización

   • Pasteurización
   • Esterilización

4. Métodos y equipos de tratamiento térmico

   • Tratamiento de alimentos envasados por autoclave
     • Operaciones previas a al tratamiento en autoclave
       • Envasado en caliente
       • Envasado en frío
       • Evacuación mecánica
       • Cierre al vapor
     • Procedimiento operativo en autoclave
     • Tipos de autoclaves
       • Convencional
       • Autoclave sin cestas
       • Alimentación automatizada de envases
       • Sistemas continuos de esterilización. Esterilizador Hidrostático
       • Sistemas continuos de esterilización. Esterilizador No Hidrostático
       • Esterilizadores por llama directa
       • Pasteurizadores por inmersión en agua caliente
       • Pasteurizadores tipo túnel
   • Tratamiento de alimentos sin envasar
     • Procesado aséptico
     • Sistemas de intercambio de calor
       • Sistemas de inyección de vapor de agua (Directo)
       • Sistemas de infusión de vapor de agua (Directo)
       • Intercambiador de placas (Indirecto)
       • Intercambiadores de calor tubulares (Indirecto)
       • lntercambiador de superficie rascada
     • Esterilización de envases
       • Envases metálicos
       • Envases preformados de cartón
       • Envases preformados de plástico rígido
       • Envases de plástico flexible
     • Esterilización de equipos
     • Sistemas de envasado aséptico