CALIDAD DE LA CARNE POSTMORTEM

CALIDAD DE LA CARNE POSTMORTEM

1. Estructura y composición de la Carne

   • Grasa
     • Gran parte eliminada al sacrificio
     • Marmoleo
       • Provoca:
         • Debilitamiento del tejido conectivo intramuscular
           • Mejorando:
             • La textura general, especialmente la jugosidad
       • Exclusivo de ciertos cruces
         • Grasa 8% o >
   • Tejido conectivo
     • Cólageno
       • Compuesto por:
         • Largas moléculas de tropocólageno
           • Aportan estabilidad
             • Disminuyendo:
               • Reacción favorable al cocinado; proteolisis hidrolítica y solubilidad del cólageno
       • Abundante
     • Elástina
       • Presente en:
         • Músculos con mucha actividad
       • No abundante
       • Resistente a:
         • acidez, alcalinidad y calor
   • Proteínas miofibrilares
     • Filamentos entrecruzados
       • Gruesos
         • Miosina
           • Conforman:
       • Delgados
         • Actina
           • Conforman:
             • Miofibrillas
               • Agrupadas secuencialmente, formando:
                 • Sarcomeros
                   • Unidad contráctil básica del músculo

2. Métodos para mejorar la suavidad

   • Inyección con Cloruro de Ca++
     • Incrementa:
       • Actividad de las Calpaínas
     • Después de alcanzar del rigor mortis
       • Maduración por 7 días
     • Aplicación mediante:
       • 1.- Marinación 2.- Inyección mecánica
         • Empaque al vacío
   • Cocción
     • Efecto sobre las proteasas
       • Calpaínas
         • Sensibles al calor
       • Calpastatina
         • Termorresistente
     • produce cambios como:
       • Coagulación de proteínas
         • Altera:
           • Color y solubilidad
       • Contenido de agua decrece
       • La grasa se licúa
         • Mejora:
           • Textura
       • Inactivación de enzimas
         • Evita:
           • Sabores indeseables
       • Aumenta la digestibilidad
       • Baja la carga microbiana
         • Aumenta:
           • Vida útil
       • Aceptabilidad general
         • Por:
           • Intensificar el sabor
           • Desarrollo de aroma
           • Altera la textura
     • Transforma:
       • Colágeno; viscoso a gelatina
     • Existen 2 métodos:
       • Calor seco
         • Hornos o freir
           • Recomendado para:
             • Carnes suaves
       • Calor húmedo
         • Vapor o líquido caliente
           • Recomendado para:
             • Carnes duras
   • Congelación
     • Sin efectos considerables en:
       • Color, sabor, olor, jugosidad
     • Constatar que:
       • Sea alcanzado el rigor mortis
     • Defectos por un mal proceso:
       • Quemadura por hielo, Rigor por congelamiento y Desnaturalización de Proteínas
         • Causan:
           • Perdida de capacidad de retención de agua
             • Por consecuencia:
               • Perdida de jugos
     • Efecto de la velocidad:
       • Lenta
         • Cristales grandes y fuera de las fibras
         • Riesgo de contaminación
         • Cámara frigorifica
       • Rápida
         • Cristales pequeños y dentro de las fibras
         • Seguridad microbiológica y bajos costos
         • Tunel
     • Efecto sobre las proteasas:
       • Calpaínas
         • No destruidas pero si inactivas
       • Calpastatinas
         • Sensibles, con poca actividad
     • Descongelación
       • Siendo conveniente:
         • En cámaras con movimiento de aire
       • Contraindicado:
         • T° Ambiente
           • Por:
             • Riesgo microbiológico

3. Cambios bioquímicos postmortem

   • Rigor mortis
     • Como consecuencia de:
       • Caída de pH
         • efecto en:
           • Capacidad de retención de agua
       • Agotamiento de ATP
         • Inducido por:
           • Glicolisis anaerobia
     • Ayuno no controlado
       • Energía en forma de glucógeno
         • Se transforma en ácido láctico
     • Estrés antes de la matanza
       • Tiene como consecuencia:
         • Producción ácido láctico en vida
     • Se establece 10-24 horas después de la muerte
   • Maduración
     • Cambios debidos a:
       • Sistemas enzimáticos endógenos
         • Relacionados con:
           • Ruptura de las proteínas miofibrilares
         • Contenidos en los lisosomas
         • Relacionado con:
           • pH durante el rigor mortis
     • Rápida en los primeros 3-7 días