FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS

1. Condição do alimento que influencia no crescimento bacteriano

   • EX: BACTERIAS
     • Influência no tempo de divisão celular
       • É influenciada pelo tipo de alimento
         • Fator Intrínseco
       • De acordo com o ambiente
         • Fator extrínseco
   • A partir desses fatores pode-se fazer o controle do crescimento de M.O.

2. FATORES INTRÍNSECOS

   • Potencial Hidrogênico (PH)
     • Mede a concentração de H+ no alimento
       • Identifica os tipos de M.O. no alimento
     • Os alimentos são baseados no Ph mínimo de crescimento do CLOSTRIDIUM
       • CLASSIFICAÇÃO PARA IMPEDIR A TOXINA BUTOLÍNICA
         • pH Ácido
           • Influencia no tipo de conserva do alimento
             • pH > 4,5 pH 4,0 - 4,5 pH <4,5
               • Alimentos com pH >4,5 (básico), propiciam o crescimento de bactérias. Seu método de conservação devem atingir temperaturas acima de 100ºC
                 • Intensidade do tratamento térmico é maior
               • Alimentos com pH <4,5 (ácidos), são conservantes naturais. o tratamento térmico não é necessário passar de 100ºC
                 • Tratamento térmico de baixa intensidade.
         • Ph Básico
   • Atividade da água (aw)
     • Teor de água livre
       • Quanto maior for a quantidade de água livre, mais rápido o alimento vai se deteriorar
       • Aumenta as reações enzimáticas
     • Identifica o quanto de água está presente no alimento
       • BACTÉRIAS
         • São mais susceptíveis - preferem ambientes úmidos
         • Elas se adaptam ao meio onde elas estão
           • FASE LAG
             • É uma curva de crescimento
               • Reduzindo a atividade da água, aumenta a duração da fase LAG
             • Reduz a taxa de crescimento bacteriano
           • FASE LOG
             • É o crescimento exponencial das bactérias
               • Quando o meio fica propício ao seu crescimento
     • Atividade de água mínima
       • Todo alimento tem uma mínima atividade de água
         • IMPORTANTE: A partir da quantidade de AW, pode-se prever o tipo de M.O. infectante e posterior método de conservação para inibir o M.O.
   • Potencial oxirredução
     • Potencial Redox (Eh)
       • Influenciado pela presença de O²
     • Capacidade do substrato de ganhar ou perder elétrons
       • Influência no tipo de tratamento térmico
         • Ocorre a transferência de elétrons do meio para a bactéria
           • Influencia no crescimento de bactérias
     • É um fator controlável
       • Um método para reduzir o Eh é a EXAUSTÂO
         • Processo de desareação que elimina bolhas de ar (O²)
           • Aumentando a concentração CO²
             • Carbonatação
         • Chamadas de embalagens com ambiente modificado
   • Nutrientes
     • Influencia no crescimento bacteriano
     • Servem de substratos
     • Serve para identificação bacteriana e o tipo de tratamento térmico para ser usado no alimento
     • EX: Adição de CARBOIDRATOS
       • Aumenta o crescimento de bactérias que quebram lipídios como fonte de energia
   • Antimicrobianos Naturais
     • Alimentos possuem propriedades naturais de antimicrobiano farmacológico
       • CRAVO, CANELA, ORÉGANO, SALVIA, ALHO
     • Leite: LACTOFERRINA CONGLUTINA LACTOPEXIDASE LISOZIMA
     • Ovo: LISOZIMA CANALBUMINA
   • Estrutura biológica
     • Casca do alimento se torna uma barreira biológica para M.O.
       • Impede a entrada de M.O e impede reações enzimáticas
   • Sinergismo - Interação entre M.O.
     • Bactérias ajudam uma a outra
       • EX: FERMENTAÇÃO
         • 2 Bactérias favorecem o crescimento uma da outra
           • Produzindo metabólitos importantes para outro M.O.
       • EX: Bactérias láticas lactobacilus leveduras