Processo de pasteurização do leite

Processo de pasteurização do leite

1. Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana, sem alteração sensível da constituição física e equilíbrio químico do leite e sem prejuízo de seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades normais

   • O processo de aquecimento do leite foi reconhecido em 1824 como benéfico, quando William Dewees, um médico americano, recomendou a fervura do leite seguida de resfriamento, antes de alimentar bebês. De acordo com ele, este tratamento aumentava a vida útil do leite, afirmando que “a tendência a se decompor era diminuída”.
     • As doenças comuns transmitidas pelo leite durante esse período eram febre tifoide, difteria, escarlatina, tuberculose e antraz.

2. É o processo de aquecimento de um líquido abaixo do ponto de ebulição para destruir microrganismos. Foi desenvolvida por Louis Pasteur em 1864 para auxiliar na conservação do vinho. Embora o próprio Pasteur não tenha aplicado a pasteurização ao leite, ele realizou estudos posteriores demonstrando que a acidificação do leite era devido ao crescimento de microrganismos. O trabalho de Pasteur explicou o papel dos microrganismos como causa de mudanças indesejáveis nos alimentos.

3. A primeira lei a exigir a pasteurização do leite foi aprovada em Chicago em julho de 1908. A lei exigia que todo leite de vaca que entrasse na cidade fosse pasteurizado. Como resultado, muitas instalações comerciais de processamento de leite foram construídas nos Estados Unidos para atender às necessidades de conformidade do leite, disseminando a prática da pasteurização.

4. Com os avanços científicos nas áreas de produção de leite, processamento, nutrição e saúde pública, a pasteurização tornou-se mais aceita no final de 1930.

   • Por um período de tempo, as células de Mycobacterium tuberculosis foram consideradas as células bacterianas vegetativas mais resistentes ao calor no leite
     • A história da pasteurização do leite no Brasil não é bem relatada. Até o início do Século XX, o leite era comercializado sem nenhum tipo de tratamento. O transporte do leite era feito em latão, em fazendas próximas às cidades e entregue diretamente ao consumidor, com um curtíssimo prazo de validade.

5. Em 1925, houve a 1ª Conferência Nacional de Leite e Laticínios, realizada no Rio de Janeiro. Nesta conferência, se falou sobre a importância do leite para a saúde, sobre o valor dos métodos científicos e técnicos aplicáveis à sua industrialização.

   • Em 1999 foi publicada a Portaria nº 56/1999 do Ministério da Agricultura, que regulamentou a qualidade do leite e tornou obrigatória a adoção da pasteurização rápida para o leite sob inspeção federal.

6. Há duas modalidades para pasteurização do leite: modalidade lenta e rápida.

   • Na modalidade lenta a temperatura é elevada a 62ºC a 65ºC por trinta minutos. Este processo é feito em tanques de parede dupla, onde o leite é mantido sob agitação mecânica, do início ao fim do processo, a fim de facilitar as trocas de calor ao mesmo tempo em que evita a queima do produto em contato com as paredes. A pasteurização lenta não é permitida pela legislação brasileira para o beneficiamento do leite para consumo, estando restrita ao processamento de subprodutos, especialmente à fabricação de queijos
   • Na modalidade rápida a temperatura empregada é de 72ºC a 75ºC por quinze a vinte segundos. É o método frequentemente utilizado. Entre as modificações químicas que ocorrem durante o processo de pasteurização no leite pode-se citar a coagulação de escassas quantidades de albumina, globulinas e precipitações reduzidas de sais.
     • O pH abaixa um pouco, em função da liberação de CO2, as vitaminas sofrem pequenas modificações; entre as enzimas, a fosfatase alcalina é inativada, enquanto a peroxidase não. As bactérias termófilas não se desenvolvem durante a pasteurização rápida, já na pasteurização lenta seu desenvolvimento poderá ocorrer.
       • Durante o processo de pasteurização, além da destruição microbiana, ocorre a desnaturação parcial ou total de enzimas, vitaminas e proteínas do soro. No processo de esterilização do leite, todas as soroproteínas são desnaturadas.
   • Após o processamento térmico o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para as enzimas fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase, além de ter coliformes 30/35°C menor que 0,3 NMP/ml da amostra.

7. Em janeiro de 1908, publicaram um artigo com o título “Milk and its Relation to the Public Health”, que afirmava que o consumo de leite cru era perigoso e muitas vezes causava tuberculose, febre tifoide, difteria, febre escarlate e distúrbios intestinais em bebes.

8. Alimento muito rico em nutrientes, o leite aparece em nossas refeições diárias de várias maneiras, quer seja na forma in natura (fl uido) ou em diversos produtos derivados lácteos

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