ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA EN FRUTAS, PRODUCTOS CÁRNICOS Y QUESOS

ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA EN FRUTAS, PRODUCTOS CÁRNICOS Y QUESOS

1. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

   • Son curvas que supervisan y registran los eventos característicos espaciales o temporales de muestras durante las mediciones de textura de alimentos. Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulación del esfuerzo de la mandíbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto a la fuerza aplicada.
   • El análisis del perfil de textura se emplea ampliamente en la investigación y la industria debido a su practicidad. Sin embargo, esta propiedad es demasiado complicada para ser descrita por una sola propiedad física; la textura es un atributo de calidad crítico en la selección de alimentos frescos.

2. MEDICIONES INSTRUMENTALES DE TEXTURA

   • Al realizar el análisis del perfil de textura se tiene en cuenta si el método a utilizar es destructivo o no destructivo. Hoy en día, el equipo más usado para determinar los parámetros requeridos de textura es el Texturómetro, que recopila la mayoría de las pruebas en un solo aparato y porque desarrolla una técnica de simulación, es decir, simula la mordedura de un alimento

3. PARÁMETROS BÁSICOS EVALUADOS DURANTE EL TPA

   • Propone que las masticabilidad y la gomosidad no deberían ser considerada para los alimentos sólidos ni para los semisólidos, ya que los dos tiene características diferentes. Los productos semisólidos sufren una deformación permanente, por lo tanto no tiene elasticidad y es incorrecto cuantificar la masticabilidad y la gomosidad en TPA de productos sólidos.
   • Para los productos sólidos, Szczesniak recomienda que se haga referencia a la masticabilidad y que la gomosidad a los productos semisólidos. Para alimentos líquidos, la fluencia y la viscosidad extensional son importantes parámetros texturales además de viscosidad de cizallamiento
   • No es posible relacionar directamente los parámetros de TPA observados para las muestras con diferentes texturas, y por unanimidad, el significado físico de los parámetros de TPA no puede interpretarse en un sentido estricto.

4. ANÁLISIS DE TEXTURA EN QUESOS, FRUTAS Y PRODUCTOS CARNICOS

   • EN QUESOS
     • Uno de los componentes que proporciona las diferencias en los análisis de textura en quesos, es el tiempo de maduración, ya que modifica la dureza, continuando con la adhesividad y la cohesividad.
     • los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades fisicoquímicas como contenido de grasa, proteína y humedad también son dependientes del tiempo, siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades texturales.
     • los factores por las cuales se ven afectadas las propiedades texturales en los alimentos, especialmente en quesos, es su composición fisicoquímica, siendo indispensable el contenido de grasa, de proteínas y de humedad, aunque también interviene la tecnología de procesamiento
   • EN FRUTAS
     • La calidad de la mayoría de las frutas depende de varios factores tales como la variedad, las condiciones del clima, etapa de madurez y condiciones de almacenamiento . La capacidad para mantener una alta calidad estándar principalmente depende de las propiedades de textura de la fruta, fisiológicamente relacionadas con el proceso de degradación de la pared celular y mecanismos que permitan la presión alta turgencia interna.
     • La disponibilidad de obtener los parámetros de textura a través del analizador permite descripciones más precisas de la calidad de las frutas que se desconoce en muchos casos debido a los factores antes mencionados
   • EN PRODUCTOS CÁRNICOS
     • A la hora de establecer la calidad en la carne hay que tener en cuenta los componentes intrínsecos de esta, como el colágeno. Es el principal componente del tejido conectivo, y se encuentra de manera muy abundante en el organismo, sobre todo en la piel y los huesos, así como en los músculos formando las fascias. El tejido conectivo posee una contribución apreciable a la dureza de la carne, y se encuentra constituido por dos fracciones principales: el colágeno y la elastina
     • En los productos cárnicos, se considera la dureza el factor más importante que determina la calidad de la carne, debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos erróneamente los términos de textura y dureza, y conviene recordar que no son sinónimos; la textura es una propiedad sensorial, mientras que la dureza es un atributo de textura
     • existen cambios significativos con respecto al tiempo de los atributos de textura evaluados. La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la temperatura, humedad, tamaño, forma cuando se realiza la medición. En general los parámetros de textura pueden será afectados positiva o negativamente por los factores intrínsecos y extrínsecos de cada alimento.